Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan 32
3.2.1 Autolisis Autolisis adalah proses perom-
bakan sendiri, yaitu proses per- ombakan jaringan oleh enzim
yang berasal dari bahan pangan itu tersebut. Proses autolisis
terjadi pada saat bahan pangan memasuki fase post rigor mortis.
Ikan yang mengalami autolisis memiliki tekstur tubuh yang tidak
elastis, sehingga apabila daging tubuhnya ditekan dengan jari
akan membutuhkan waktu relatif lama untuk kembali kekeadaan
semula. Bila proses autolisis sudah berlangsung lebih lanjut,
maka daging yang ditekan tidak pernah kembali ke posisi semula
Gambar 3.6.
Tabel 3.1. Material, bahaya yang ditimbulkan dan sumber bahaya fisik
Material Bahaya yang Ditimbulkan
Sumber
Kaca Menyebabkan luka, pendarahan,
mungkin membutuhkan pembedahan untuk
mengeluarkannya. Botol, lampu, termometer, dll
Kayu Menyebabkan infeksi, mungkin
membutuhkan pembedahan untuk mengeluarkannya.
Pallet, box, bangunan, dll Batu
Mematahkan gigi Bangunan termasuk keramik
BesiLogam Menyebabkan infeksi dan mungkin
memerlukan pembedahan untuk mengeluarkannya
Mesin, kawat, karyawan
Tulang Menyangkut di kerongkongan dan
menyebabkan trauma Proses pengolahan yang tidak
benar serta unit pengolahan yang tidak baik
Plastik Menyebabkan infeksi
Pallet, bahan pengepak dan pekerja
Personil Menyebabkan gigi patah, tertusuk
dan mungkin dibutuhkan pembedahan untuk
mengeluarkannya. Anting-anting, kalung, giwang,
cincin, dll
Sumber : Warta Pasar Ikan. 2005. Departemen Kelautan dan Perikanan Republik Indonesia
Di unduh dari : Bukupaket.com
Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan 33
Gambar 3.6. Proses autolisis yang berlangsung lama
dicirikan dengan tidak kembalinya daging ke
posisi semula
Proses autolisis dapat dipenga- ruhi oleh kondisi lingkungan di
sekelilingnya. Suhu yang tinggi akan mempercepat proses auto-
lisis ikan yang tidak diberi es Gambar 3.7.
Gambar 3.7. Cahaya matahari dapat mempercepat proses
autolisis
3.2.2 Oksidasi
Ikan termasuk salah satu bahan pangan yang banyak mengan-
dung lemak, terutama lemak tidak jenuh. Lemak tidak jenuh adalah
lemak yang mengandung ikatan rangkap pada rantai utamanya.
Lemak demikian ber-sifat tidak stabil dan cenderung mudah
bereaksi. Lemak pada ikan didominasi oleh lemak tidak jenuh
berantai panjang Polyun- saturated fatty acid PUFA.
Produk tanaman yang diketahui mengandung lemak tinggi cukup
banyak, seperti kelapa, kelapa sawit, bunga matahari, wijen,
jagung. Pada ternak, kandung- an lemak dapat diketahui dari
banyaknya gajih pada daging. Selama penyimpanan, lemak
tidak jenuh akan mengalami proses oksidasi sehingga
terbentuk senyawa peroksida.
Peristiwa yang sama dapat terjadi pada bahan pangan yang
mengandung susu atau santan. 3.2.3 Browning
Bahan pangan yang banyak mengandung karbohidrat adalah
produk nabati. Kandungan kar- bohidrat pada produk perikanan
sekitar 1 persen, kecuali pada jenis kerang-kerangan yang da-
pat mencapai 10 persen. Selama proses pengolahan, kar-
bohidrat akan mengalami proses perubahan warna. Karbohidrat
yang semula berwarna keputih-
Di unduh dari : Bukupaket.com
Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan 34
an cenderung berubah menjadi kecoklatan. Proses perubahan
ini lebih dikenal sebagai reaksi browning.
Reaksi browning terdiri dari em- pat tipe, yaitu reaksi Maillard,
karamelisasi, oksidasi vitamin C asam askorbat, dan pencoklat-
an fenolase. Tiga yang pertama merupakan kelompok reaksi non
enzimatis, sedangkan yang ter- akhir adalah reaksi enzimatis.
Reaksi Maillard adalah reaksi pencoklatan non enzimatik.
Rekasi ini terjadi karena kondensasi gugus amino dan
senyawa reduksi menghasilkan perubahan kompleks. Reaksi
Maillard terjadi bila bahan pangan mengalami pemanasan atau
penyimpanan. Kebanyakan efek dari reaksi
Maillard memang diharapkan, seperti aroma karamel, warna
coklat keemasan pada roti.
Namun beberapa reaksi Maillard yang menyebabkan warna
kehitaman atau bau tidak sedap pada makanan memang tidak
diharapkan. Perubahan warna pada baso ikan yang memiliki
warna spesifik putih bersih dan bakso udang yang berwarna
merah muda memang tidak diharapkan. Efek browning yang
terjadi pada daging berwarna merah relatif tidak terlihat.
Gambar 3.8. Reaksi pencoklatan pada bahan pangan yang
mengandung gula Sumber : www.landfood.ubc.ca.
Reaksi enzimatis umumnya ter- jadi pada permukaan buah dan
sayuran yang mengalami penya- yatan. Pada permukaan sayat-
an, terjadi perubahan warna menjadi kecoklatan karena ber-
langsung oksidasi fenol menjadi ortokuin yang selanjutnya secara
cepat akan mengalami polimeri- sasi membentuk pigmen coklat
atau melanin. 3.2.4 Senyawa
Kimia Pencemar
Pengertian mengenai senyawa kimia pencemar adalah senyawa
kimia yang terkandung dalam bahan pangan, baik secara alami
maupun sengaja ditam-bahkan Tabel 3.2. Senyawa kimia
pencemar dapat berupa senyawa alami maupun sintetis.
Keberadaan senyawa kimia pen- cemar dalam bahan pangan
dapat mempengaruhi rasa dan
Di unduh dari : Bukupaket.com
Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan 35
kenampakan. Rasa dari bahan pangan yang tercemar senyawa
kimia pencemar terasa agak menyimpang, tergantung dari
senyawa kimia yang mence- marinya.
Kenampakan beberapa bahan pangan yang tercemar senyawa
kimia dapat dilihat dengan mu- dah. Tanaman kangkung yang
mampu menyerap logam berat dan senyawa pencemar lainnya
memiliki kenampakan hijau kehi- taman, sedangkan jenis kerang-
kerangan yang memiliki kemam- puan sebagai filter biologis
terhadap logam berat, daging-nya cenderung memiliki kenam-pakan
merah kehitaman dan memiliki tubuh relatif lebih besar.
Tabel 3.2. Senyawa kimia yang terkandung dalam bahan pangan dan ambang batasnya
Senyawa Kimia Pencemar
Tipe produk Ambang Batas
Mercury Semua jenis ikan kecuali
tuna beku dan segar, hiu, dan ikan pedang
0.5 ppm
Arsenik Konsentrat protein ikan
3.5 ppm Lead
Konsentrat protein ikan 0.5 ppm
Flouride Konsentrat protein ikan
150 ppm 2,3,7,8 TCDD dioxin
Semua produk ikan 20 ppt
DDT dan metabolisme DDT
Semua produk ikan 5.0 ppm
PCB Semua produk ikan
2.0 ppm Piperonyl butoksida
Ikan kering 1.0 ppm
Bahan kimia pertanian lainnya dan turunannya
Semua produk ikan 0.1 ppm
Sumber : Canadian Food Inspection Agency. Fish, seafood and Production Division Nepean
3.3. Kerusakan Biologis Kerusakan biologis pada bahan
pangan dapat disebabkan oleh aktivitas mikroba patogen dan
pembusuk, baik berupa bakteri, virus, jamur, kamir ataupun
protozoa.
3.3.1 Burst belly Tubuh ikan mengandung banyak