83 aliran darah mengakibatkan denaturasi lipoprotein yang mempunyai
kerapatan rendah. Lipoprotein dalam keadaan normal mempunyai fungsi aktif sebagai alat transportasi trigeliserida; dan jika lipoprotein mengalami
denaturasi, akan mengakibatkan deposisi lemak dalam pembuluh darah aorta sehingga menimbulkan gejala atherosclerosis Ketaren, 2012.
C. Analisis Bivariat
1. Hubungan Lama Pemanasan terhadap Perubahan Bilangan Peroksida
Minyak Goreng
Menurut Standar Nasional Indonesia SNI tahun 2013 menentukan bahwa salah satu syarat mutu minyak goreng yang baik untuk digunakan yaitu
dengan nilai bilangan peroksida maksimal 10 meq O
2
kg Badan Standardisasi Nasional, 2013. Bilangan peroksida merupakan salah satu senyawa yang
dapat menentukan kualitas minyak goreng Ketaren, 2012. Peroksida merupakan kandungan senyawa yang terdapat di dalam minyak goreng.
Penyebab perubahan bilangan peroksida adalah minyak goreng yang digunakan berkali-kali oleh para pedagang gorengan, mayoritas menggunakan
minyak tersebut dengan frekuensi lebih dari empat kali penggorengan Mulasari, 2012.
Pada penelitian ini terdapat dua metode pengambilan sampel dalam satu variabel yang diteliti untuk mengetahui hubungan lama pemanasan
84 terhadap perubahan bilangan peroksida minyak goreng pada kelipatan lima
dan sepuluh. Berdasarkan data pada tabel 5.7, dari hasil uji korelasi didapatkan
hubungan antara lama pemanasan terhadap perubahan bilangan peroksida dengan p value 0.042 pada lama pemanasan pertama. Sedangkan untuk lama
pemanasan kelima, kesepuluh, dan kelima belas tidak terdapat hubungan karena p value yang didapatkan masing-masing 0.405, 0.940, dan 0.230.
Hal ini tidak sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh Nita Dwi Oktaviani 2009 yang menyatakan bahwa adanya hubungan antara lama
pemanasan dengan peningkatan bilangan peroksida. Adanya perbedaan hasil penelitian di atas dikarenakan perbedaan desain penelitian, karena desain
penelitian yang digunakan merupakan desain eksperimental murni dengan melakukan pemanasan pada minyak goreng tanpa memasukkan bahan
makanan ke dalam minyak yang dipanaskan. Sedangkan hasil uji bilangan peroksida yang didapatkan berbeda, sehingga pada penelitian ini, bergantung
pada kondisi di lapangan. Penelitian ini juga tidak sejalan dengan penelitian lainnya yang dilakukan oleh Siti Aminah 2010 yang menyatakan bahwa
semakin banyak pengulangan penggorengan maka semakin meningkat pula bilangan peroksida.
Pada hasil uji korelasi hubungan antara lama pemanasan pada kelipatan sepuluh terhadap perubahan bilangan peroksida, didapatkan p-value
85 0.026 pada lama pemanasan kesepuluh, 0.012 pada lama pemanasan kedua
puluh, 0.009 pada lama pemanasan ketiga puluh, dan 0.033 pada lama pemanasan keempat puluh yang berarti ada hubungan bermakna antara kedua
variabel tersebut. Berdasarkan hasil observasi yang dilakukan saat pengambilan sampel,
mayoritas pedagang gorengan melakukan penambahan minyak goreng baru setelah penggorengan ke-20. Hal tersebut dilakukan karena minyak yang telah
digunakan untuk menggoreng berkurang seiring frekuensi menggoreng yang dilakukan dengan minyak yang sama. Hal lain yaitu karena minyak goreng
telah mengalami perubahan fisik seperti warna minyak menjadi menghitam, berbau tengik, dan terlihat berbusa.
86
BAB VII KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
