5 mempengaruhi kesehatan bagi yang mengkonsumsi. Berdasarkan latar belakang
tersebut, peneliti sebagai mahasiswa kesehatan lingkungan ingin mengetahui efek lama pemanasan terhadap perubahan bilangan peroksida minyak goreng yang
berpotensi karsinogenik pada pedagang gorengan di Kelurahan Pasar Minggu.
B. Rumusan Masalah
Bilangan peroksida merupakan nilai untuk menentukan derajat kerusakan pada minyak goreng. Standar dari bilangan peroksida itu sendiri yaitu 10 meq
O
2
kg. Jika minyak goreng yang telah digunakan memiliki angka peroksida yang melebihi batas tersebut, maka minyak goreng mengalami kerusakan dan tidak
bagus lagi untuk digunakan. Bilangan peroksida dapat meningkat akibat pemanasan minyak yang berlebihan sehingga minyak akan teroksidasi
menghasilkan zat-zat radikal bebas. Selain itu, adanya frekuensi penggorengan berulang akan menghasilkan senyawa yang dapat mengganggu kesehatan yang
masuk ke dalam tubuh yang menyebabkan penyakit apabila dikonsumsi dalam waktu yang lama, salah satunya adalah kanker. Salah satu pedagang makanan
dengan ciri yang sama pada peningkatan bilangan peroksida adalah pedagang gorengan. Dalam sehari, pedagang tersebut dapat menggoreng hingga lebih
kurang 50 kali. Itu sebabnya dapat diasumsikan adanya peningkatan bilangan peroksida dalam 50 kali penggorengan tersebut.
Pada studi pendahuluan yang dilakukan terhadap pedagang gorengan di Kelurahan Pejaten Timur diketahui bahwa bilangan peroksida dari penggorengan
pertama, ke lima, ke sepuluh, dan ke lima belas terjadi peningkatan bilangan
6 peroksida pada minyak yang digunakan meskipun tidak melebihi standar mutu
yang ditetapkan oleh Badan Standardisasi Nasional BSN. Oleh karena itu, peneliti ingin mengetahui efek lama pemanasan terhadap perubahan bilangan
peroksida minyak goreng yang berpotensi karsinogenik pada pedagang gorengan di Kelurahan Pasar Minggu tahun 2015.
C. Pertanyaan Penelitian
1. Berapa rata-rata lama pemanasan minyak goreng kelipatan lima pada pedagang gorengan di Kelurahan Pasar Minggu tahun 2015?
a. Berapa rata-rata lama pemanasan pada frekuensi menggoreng pertama? b. Berapa rata-rata lama pemanasan pada frekuensi menggoreng kelima?
c. Berapa rata-rata lama pemanasan pada frekuensi menggoreng kesepuluh? d. Berapa rata-rata lama pemanasan pada frekuensi menggoreng kelima
belas? 2. Berapa rata-rata lama pemanasan minyak goreng kelipatan sepuluh pada
pedagang gorengan di Kelurahan Pasar Minggu tahun 2015? a. Berapa rata-rata lama pemanasan pada frekuensi menggoreng kesepuluh?
b. Berapa rata-rata lama pemanasan pada frekuensi menggoreng kedua puluh?
c. Berapa rata-rata lama pemanasan pada frekuensi menggoreng ketiga puluh?
d. Berapa rata-rata lama pemanasan pada frekuensi menggoreng keempat puluh?
7 3. Berapa rata-rata perubahan bilangan peroksida minyak goreng pada pedagang
gorengan di Kelurahan Pasar Minggu tahun 2015? a. Berapa rata-rata perubahan bilangan peroksida minyak goreng pada
kelipatan lima? b. Berapa rata-rata perubahan bilangan peroksida minyak goreng pada
kelipatan sepuluh? 4. Bagaimana gambaran perbedaan bilangan peroksida minyak goreng antara
kelipatan lima dengan kelipatan sepuluh pada pedagang gorengan di Kelurahan Pasar Minggu tahun 2015?
5. Apakah ada hubungan lama pemanasan berdasarkan perubahan bilangan peroksida minyak goreng dengan masa penggorengan kelipatan lima dan
sepuluh pada pedagang gorengan di Kelurahan Pasar Minggu tahun 2015?
D. Tujuan
