78 mengakibatkan keracunan dalam tubuh dan berbagai macam penyakit
misalnya diare, pengendapan lemak dalam pembuluh darah artero sclerosis, menurunkan nilai cerna lemak, dan kanker Ketaren, 2012.
Kanker dapat dipicu pada makanan yang mengalami pengolahan kurang tepat misalnya: pemanasan dengan suhu terlampau tinggi dan lama
menimbulkan zat trans-fatty acid, cara penggorengan yang berlebihan, serta penggunaan minyak goreng berulangkali menimbulkan radikal
bebas seperti: peroksida, epioksida, dan sebagainya. Makanan yang disebutkan terakhir umumnya bisa diperoleh pada jenis goreng-gorengan
Tapan, 2005.
2. Perubahan Bilangan Peroksida
Produk utama oksidasi lipid yaitu hidroperoksida, yang umumnya disebut sebagai peroksida. Peroksida adalah senyawa organik yang tidak
stabil yang terbentuk dari trigliserida. Bilangan peroksida adalah metode untuk menentukan tingkat oksidasi minyak dan mengukur pembentukan
hidroperoksida dalam miliekuivalen oksigen aktif per kilogram sampel. Hidroperoksida dibentuk oleh oksidasi lemak bereaksi dengan ion iodida
untuk membentuk yodium, yang pada akhirnya diukur dengan titrasi menggunakan tiosulfat Contemporary Food Engineering Series. 2009.
Peroksida merupakan kandungan senyawa yang terdapat di dalam minyak goreng. Penyebab kenaikan bilangan peroksida adalah minyak
79 goreng yang digunakan berkali-kali oleh para pedagang, mayoritas
menggunakan minyak tersebut dengan frekuensi lebih dari empat kali penggorengan Mulasari, 2012.
Menurut Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia No. HK.00.06.1.52.4011 Tahun 2009 tentang
Penetapan Batas Maksimum Cemaran Mikroba dan Kimia dalam Makanan, salah satu syarat mutu minyak goreng sesuai dengan standar
adalah jumlah kandungan bilangan peroksida maksimal 10 meq O
2
kg Badan Standardisasi Nasional, 2013.
Pada penelitian ini, terlihat dari grafik 5.5 mengenai perubahan bilangan peroksida minyak goreng kelipatan lima, terjadinya peningkatan
bilangan peroksida mulai dari sebelum pemanasan hingga akhir penggorengan kelima belas. Diketahui bilangan peroksida mengalami
perubahan denagn selisih yang paling tinggi yaitu pada frekuensi menggoreng kesepuluh sebesar 0.306 meq O
2
kg. Hal ini sejalan dengan penelitian-penelitian di atas yaitu adanya
pengulangan penggorengan dapat meningkatkan bilangan peroksida. namun, tidak terjadi pada grafik 5.6, terlihat adanya peningkatan bilangan
peroksida dari sebelum pemanasan hingga penggorengan ke-10, lalu mengalami penurunan sampai pada penggorengan ke-30, kemudian
kembali naik pada penggorengan ke-40. Hal ini tidak sejalan dengan
80 penelitian-penelitian terdahulu karena dapat dipengaruhi oleh pengulangan
penggorengan yang berbeda. Pada penelitian Siti Aminah 2010 menyatakan adanya peningkatan bilangan peroksida setiap penggorengan
kelipatan lima, sedangkan pada penelitian ini, yang menguji bilangan peroksida pada penggorengan kelipatan sepuluh tidak terjadi peningkatan
secara terus-menerus. Menurut penelitian Siti Aminah 2010, terjadinya peningkatan
bilangan peroksida pada minyak goreng curah karena semakin banyaknya pengulangan penggorengan. Terbukti dengan adanya peningkatan
bilangan peroksida disetiap penggorengan kelipatan lima mulai dari sebelum pemanasan, penggorengan pertama, kelima, kesepuluh, kelima
belas, dan kedua puluh Aminah, 2010. Menurut penelitian Dewi Fortuna Ayu dan Farida Hanum Hamzah 2010, seiring peningkatan bilangan
peroksida dapat dilihat minyak yang teroksidasi membentuk senyawa peroksida akibat frekuensi dan lamanya penggorengan Ayu dan Hamzah,
2010. Menurut penelitian Gunawan dkk 2003, terjadinya peningkatan bilangan peroksida disebabkan oleh minyak yang bereaksi dengan oksigen
pada ikatan rangkap dan terjadi reaksi berantai yang terus menerus menyediakan radikal bebas yang menghasilkan peroksida lebih lanjut.
Selain itu, dengan adanya pemanasan asam lemak tidak jenuh terurai akibat permukaan minyak yang panas dan kontak langsung dengan udara.
81 Rantai karbon dalam ikatan rangkap terputus sehingga asam lemak bebas
bertambah. Rantai karbon yang terputus berikatan dengan oksigen sehingga peroksida minyak juga bertambah Gunawan dkk, 2003.
Pada umumnya senyawa peroksida mengalami dekomposisi oleh panas, sehingga lemak yang telah dipanaskan hanya mengandung bilangan
peroksida dalam jumlah yang kecil. Dalam jangka waktu yang cukup lama, peroksida dapat mengakibatkan destruksi beberapa macam vitamin
dalam bahan pangan berlemak misalnya vitamin A, C, D, E, K dan sejumlah kecil vitamin B. Peroksida juga dapat mempercepat proses
timbulnya bau tengik dan flavor yang tidak dikehendaki dalam bahan pangan. Jika jumlah peroksida dalam bahan pangan lebih besar dari 100
akan bersifat sangat beracun dan tidak dapat dimakan, disamping bahan pangan tersebut mempunyai bau yang tidak enak Ketaren, 2012.
Kerusakan pada minyak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut proses ketengikan. Hal ini disebabkan oleh
otooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam lemak. Otooksidasi dimulai dengan pembentukan radikal-radikal bebas yang disebabkan oleh
faktor-faktor yang dapat mempercepat reaksi seperti cahaya, panas, peroksida lemak atau hidroperoksida, logam-logam berat seperti Cu, Fe,
Co, dan Mn, logam porfirin seperti hematin, hemoglobin, myoglobin, klorofil, dan enzim-enzim lipoksidase. Molekul-molekul lemak yang
82 mengandung radikal asam lemak tidak jenuh mengalami oksidasi dan
menjadi tengik. Bau tengik yang tidak sedap tersebut disebabkan oleh pembentukan
senyawa-senyawa hasil
pemecahan hidroperoksida
Winarno, 2004. Sebuah atom hidrogen yang terikat pada suatu atom karbon yang
letaknya di sebelah atom karbon lain yang mempunyai ikatan rangkap dapat disingkirkan oleh suatu kuantum energi sehingga membentuk
radikal bebas. Kemudian radikal ini dengan O
2
membentuk peroksida aktif yang dapat membentuk hidroperoksida yang bersifat sangat tidak stabil
dan mudah pecah menjadi senyawa dengan rantai karbon yang lebih pendek oleh radiasi energi tinggi, energi panas, katalis logam, atau enzim.
Senyawa-senyawa dengan rantai C lebih pendek ini adalah asam-asam lemak, aldehida-aldehida, dan keton yang bersifat volatile dan
menimbulkan bau tengik pada minyak Winarno, 2004. Bergabungnya
peroksida dalam
sistem peredaran
darah, mengakibatkan kebutuhan vitamin E yang lebih besar. Berdasarkan
percobaan terhadap ayam, kekurangan vitamin E dalam lemak mengakibatkan
timbulnya gejala
encephalomalacia dan
jika hidroperoksida diinjeksikan ke dalam aliran darah menimbulkan gejala
celebellar. Peroksida akan membentuk persenyawaan lipoperoksida secara nonenzimatis dalam otot usus dan mitochondria, lipoperoksida dalam
83 aliran darah mengakibatkan denaturasi lipoprotein yang mempunyai
kerapatan rendah. Lipoprotein dalam keadaan normal mempunyai fungsi aktif sebagai alat transportasi trigeliserida; dan jika lipoprotein mengalami
denaturasi, akan mengakibatkan deposisi lemak dalam pembuluh darah aorta sehingga menimbulkan gejala atherosclerosis Ketaren, 2012.
C. Analisis Bivariat
