40 jelantah untuk menggoreng. Ketika minyak jelantah kembali dipakai untuk
menggoreng, minyak jelantah akan diserap secara berlebihan dapat mencapai 50 dari berat makanan ke dalam makanan yang digoreng. Selain berminyak,
pada makanan juga terdapat kerak-kerak hitam yang menempel di permukaannya. Di situlah terdapat radikal bebas yang paling banyak Ide, 2007.
Kandungan minyak jelantah menurun dari minyak goreng baru. Minyak jelantah mengeluarkan kandungan polimer yang dapat terserap dalam makanan
berupa asam lemak trans. Dalam minyak jelantah juga terdapat zat radikal bebas, seperti peroksida dan epioksida yang mutagen dan karsinogen berpotensi
menyebabkan kanker sehingga berisiko terhadap kesehatan manusia. Misalnya, gangguan peroksida pada minyak jelantah mengakibatkan pemanasan suhu tinggi
hingga mengganggu kesehatan, terutama yang berhubungan dengan metabolisme kolesterol Mianoki dkk, 2014.
J. Syarat Mutu Minyak Goreng
Standar Nasional Indonesia SNI 3741:2003 Minyak goreng yang merupakan revisi SNI 01-3741-2002 Minyak goreng. Standar tersebut
dirumuskan dengan beberapa tujuan, yaitu:
1. Menyesuaikan standar dengan perkembangan teknologi terutama dalam metode uji dan persyaratan mutu
2. Menyesuaikan standar dengan peraturan-peraturan baru yang diberlakukan 3. Melindungi kesehatan konsumen
4. Menjamin perdagangan pangan yang jujur dan bertanggung jawab 5. Mendukung perkembangan dan diversifikasi industri minyak goreng
41 Standar ini dirumuskan dengan memperhatikan ketentuan pada:
1. Undang-Undang Republik Indonesia No. 5 Tahun 1984 tentang Perindustrian 2. Undang-Undang Republik Indonesia No. 7 Tahun 1996 tentang Pangan
3. Undang-Undang Republik Indonesia No. 8 Tahun 1999 tentang Perlindungan Konsumen
4. Undang-Undang Republik Indonesia No. 36 Tahun 2009 tentang Kesehatan 5. Peraturan Pemerintah Republik Indonesia No. 69 Tahun 1999 tentang Label
dan Iklan Pangan 6. Peraturan Pemerintah Republik Indonesia No. 28 Tahun 2004 tentang
Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan 7. Peraturan
Menteri Kesehatan
Republik Indonesia
No. 722MENKESPERIX1988, tentang Bahan Tambahan Makanan atau
revisinya 8. Peraturan
Menteri Perindustrian
Republik Indonesia
No. 24M-
INDPER72010 tentang Pencantuman Logo Tara Pangan dan Kode Daur Ulang pada Kemasan Pangan dari Plastik
9. Peraturan Menteri
Perindustrian Republik
Indonesia No.
75M- INDPER72010 tentang Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik
Good Manufacturing Practices 10. Surat Keputusan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik
Indonesia No. HK.00.05.52.4040 Tahun 2006 tentang Kategori Pangan Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia
No. HK.00.06.1.52.4011 Tahun 2009 tentang Penetapan Batas Maksimum
42 Cemaran Mikroba dan Kimia dalam Makanan Badan Standar Nasional, 2013.
Berikut merupakan syarat mutu minyak goreng sesuai dengan standar yang dikeluarkan oleh BSN pada tabel di bawah ini:
Tabel 2.3 Syarat Mutu Minyak Goreng
No Kriteria Uji
Satuan Persyaratan
1. Keadaan
1.1 Bau
- Normal
1.2 Warna
- Normal
2 Kadar air dan bahan menguap
bb Maks. 0,15
3 Bilangan asam
mg KOHg Maks. 0,6
4 Bilangan peroksida
mek O2kg Maks. 10
5 Minyak pelikan
- Negatif
6 Asam linolenat C18:3 dalam
komposisi asam lemak minyak Maks. 2
7 Cemaran logam
7.1 Kadmium Cd
mgkg Maks. 0,2
7.2 Timbal Pb
mgkg Maks. 0,1
7.3 Timah Sn
mgkg Maks.
40,0250,0 dalam kemasan
kaleng 7.4
Merkuri Hg mgkg
Maks. 0,05 8
Cemaran Arsen As mgkg
Maks. 0,1
Pada skala internasional, Food and Agriculture Organization FAO dan World Health Organization WHO pada tahun 1993 mengeluarkan standar mutu
bilangan peroksida untuk biji bunga matahari yaitu ≤10 meqkg minyak
43 kemasan dan ≤1 virgin oil. Standar bilangan peroksida yang ditentukan oleh
Sudanese Standard and Metrology Organization SSMO tahun 2003 yaitu ≤10
meqk Abdellah, 2012. K.
Bilangan Peroksida
Produk utama oksidasi lipid yaitu hidroperoksida, yang umumnya disebut sebagai peroksida. Peroksida adalah senyawa organik yang tidak stabil yang
terbentuk dari trigliserida. Bilangan peroksida adalah metode untuk menentukan tingkat oksidasi minyak dan mengukur pembentukan hidroperoksida dalam
miliekuivalen oksigen aktif per kilogram sampel. Hidroperoksida dibentuk oleh oksidasi lemak bereaksi dengan ion iodida untuk membentuk yodium, yang pada
akhirnya diukur dengan titrasi menggunakan tiosulfat. Bilangan peroksida berfungsi sebagai indikator kualitas minyak. Meskipun
tidak membedakan antara berbagai asam lemak tak jenuh yang mengalami oksidasi dan tidak menyediakan informasi tentang produk oksidatif sekunder
yang terbentuk oleh dekomposisi hidroperoksida, umumnya dapat dinyatakan bahwa bilangan peroksida merupakan indikator dari tingkat dasar oksidasi
minyak. Perubahan nilai peroksida terhadap waktu menunjukkan tahap induksi, dimana terjadinya peningkatan bilangan peroksida, dan penurunan sebagai hasil
oksidasi lipid. Hidroperoksida rusak pada tingkat yang lebih cepat daripada pembentukannya. Minyak berkualitas rendah akan memiliki periode induksi yang
lebih pendek. Senyawa peroksida tidak stabil dalam kondisi menggoreng. peningkatan
bilangan peroksida selama penggorengan akan diikuti oleh penurunan dengan
44 lebih menggoreng karena hidroperoksida cenderung terurai pada 180°C untuk
membentuk produk oksidasi sekunder. Peningkatan keseluruhan nilai peroksida terjadi khususnya selama masa tenang, di mana minyak goreng terkena udara
pada suhu tinggi. Peroksida dan hidroperoksida memberikan indikasi penurunan rasa pada makanan Contemporary Food Engineering Series. 2009.
Peroksida merupakan kandungan senyawa yang terdapat di dalam minyak goreng. Penyebab kenaikan bilangan peroksida adalah minyak goreng yang
digunakan berkali-kali oleh para pedagang gorengan, mayoritas menggunakan minyak tersebut dengan frekuensi lebih dari empat kali penggorengan Mulasari,
2012.
Pada umumnya senyawa peroksida mengalami dekomposisi oleh panas, sehingga lemak yang telah dipanaskan hanya mengandung bilangan peroksida
dalam jumlah yang kecil. Dalam jangka waktu yang cukup lama, peroksida dapat mengakibatkan destruksi beberapa macam vitamin dalam bahan pangan berlemak
misalnya vitamin A, C, D, E, K dan sejumlah kecil vitamin B. Peroksida juga dapat mempercepat proses timbulnya bau tengik dan flavor yang tidak
dikehendaki dalam bahan pangan. Jika jumlah peroksida dalam bahan pangan lebih besar dari 100 akan bersifat sangat beracun dan tidak dapat dimakan,
disamping bahan pangan tersebut mempunyai bau yang tidak enak Ketaren, 2012.
45 Secara umum, reaksi pembentukan peroksida dapat digambarkan sebagai
berikut:
Gambar 2.4 Reaksi Pembentukan Peroksida
L. Dampak Bilangan Peroksida yang Tinggi terhadap Kesehatan
