14 dibutuhkan oleh tubuh untuk pembentukan sel-sel serta pertahanan tubuh,
sehingga minyak goreng itu disebut sehat. Proses penggunaan minyak goreng
dalam memasak dapat membuat ikatan kimia yang ada pada minyak berubah. Penggunaan minyak goreng sebagai bahan penghantar panas untuk membantu
memasak makanan mengubah kandungan dalam minyak goreng. Pemanasan minyak goreng dengan suhu yang sangat tinggi akan merusak ataupun
menghilangkan kandungan vitamin-vitamin yang ada pada minyak tersebut dan terbentuknya asam lemak yang justru tidak menyehatkan Graha, 2010.
C. Sumber Minyak
Minyak dan lemak yang dapat dimakan edible fat, dihasilkan oleh alam, yang dapat bersumber dari bahan nabati atau hewani. Dalam tanaman atau hewan,
minyak tersebut berfungsi sebagai sumber cadangan energi. Minyak dan lemak dapat diklasifikasikan berdasarkan sumbernya, sebagai berikut:
1. Bersumber dari tanaman a. Biji-bijian palawija: minyak jagung, biji kapas, kacang, rape seed, wijen,
kedelai, dan bunga matahari b. Kulit buah tanaman tahunan: minyak zaitun dan kelapa sawit
c. Biji-bijian dari tanaman tahunan: kelapa, cokelat, inti sawit, babassu, cohune, dan sebagainya
2. Bersumber dari hewani a. Susu hewan peliharaan: lemak susu
b. Daging hewan peliharaan: lemak sapi dan turunannya oleostearin, oleo oil dari oleo stock, lemak babi, dan mutton tallow
15 c. Hasil laut: minyak ikan sarden, menhaden dan sejenisnya, serta minyak
ikan paus Komposisi atau jenis asam lemak dan sifat fisiko-kimia tiap jenis minyak
berbeda-beda. Hal ini disebabkan oleh perbedaan sumber, iklim, keadaan tempat tumbuh dan pengolahan. Adapun perbedaan antara lemak nabati dan hewani
adalah: 1. Lemak hewani mengandung kolesterol sedangkan lemak nabati mengandung
fitosterol 2. Kadar asam lemak tidak jenuh dalam lemak hewani lebih kecil dari lemak
nabati 3. Lemak hewani mempunyai bilangan Reichert Meissl lebih besar serta
bilangan Polenske lebih kecil daripada minyak nabati Tabel 2.1
Klasifikasi Minyak Nabati No
Kelompok Lemak Jenis lemakminyak
1. Lemak berwujud padat
Lemak biji cokelat, inti sawit, cohune, babassu, tengkawang, nutmeg butter, mowvah butter, dan
shea butter
2. Minyak berwujud cair a. Tidak mengering non
drying oil b. Setengah mengering
semi drying oil c. Mengering drying
oil Minyak zaitun, kelapa, inti zaitun, kacang tanah,
almond, inti alpukat, inti plum, jarak rape, dan mustard
Minyak dari biji kapas, kapok, jagung, gandum, biji bunga matahari, croton, dan urgen
Minyak kacang kedelai, safflower, argemone, hemp, walnut, biji poppy, biji karet, perilla, tung,
linseed, dan candle nut
Sumber: Hilditch, T.P 1945 dalam Ketaren 2012
16 Tabel 2.2
Klasifikasi Lemak Hewani No
Kelompok Lemak Jenis lemakminyak
1. Lemak berwujud padat
a. Lemak susu butter fat
b. Hewan peliharaan gol.
Mamalia Lemak dari susu sapi, kerbau, kambing, dan
domba Lemak babi, skin grease, mutton tallow, lemak
tulang, dan lemakgemuk wool
2. Minyak berwujud cair
a. Hewan peliharaan
b. Ikan fish oil Minyak neats foot
Minyak ikan paus, salmon, sarden, menhaden jap, herring, shark, dog fish, ikan lumba-lumba,
dan minyak purpoise
Sumber: Hilditch, T.P 1945 dalam Ketaren 2012 Jenis minyak mengering drying oil adalah minyak yang mempunyai sifat
dapat mengering jika terkena oksidasi, dan akan berubah menjadi lapisan tebal, bersifat kental dan membentuk sejenis selaput jika dibiarkan di udara terbuka.
Istilah minyak “setengah mengering” berupa minyak yang mempunyai daya mengering yang lebih lambat Ketaren, 2012.
D. Jenis-Jenis Minyak Goreng
