46 encephalomalacia dan jika hidroperoksida diinjeksikan ke dalam aliran darah
menimbulkan gejala celebellar. Peroksida akan membentuk persenyawaan lipoperoksida secara nonenzimatis dalam otot usus dan mitochondria,
lipoperoksida dalam aliran darah mengakibatkan denaturasi lipoprotein yang mempunyai kerapatan rendah. Lipoprotein dalam keadaan normal mempunyai
fungsi aktif sebagai alat transportasi trigeliserida; dan jika lipoprotein mengalami denaturasi, akan mengakibatkan deposisi lemak dalam pembuluh darah aorta
sehingga menimbulkan gejala atherosclerosis Ketaren, 2012.
M. Faktor yang Mempengaruhi Perubahan Bilangan Peroksida Minyak Goreng
1. Oksigen
Oksigen atau zat asam adalah suatu gas yang sangat penting dalam kehidupan kita, terutama bagi pernapasan. Pernapasan atau respirasi berarti
mengambil atau menghirup oksigen dan membuang sisa pembakaran, yakni karbon dioksida dan air. Oksigen disebut juga zat pembakar karena oksigen
berguna dalam pembakaran bahan makanan dan menghasilkan panas kalori. Sebagian panas kalori berguna untuk memelihara suhu tubuh dan sebagian
lagi diubah menjadi tenaga untuk bekerja. Sebagian besar mikroorganisme atau jasad renik memerlukan oksigen untuk proses penguraian bahan
makanan. Oksigen merupakan zat yang tidak berwarna, tidak berbau, tidak berasa, dan bersifat netral. Oksigen tidak dapat terbakar, tetapi
memungkinkan mempunyai daya gabung besar terhadap hampir semua unsur lain. Zat ini tidak beracun, tetapi dapat mendatangkan maut jika dihirup
banyak-banyak dalam keadaan tidak diencerkan Sumardjo, 2008.
47 Oksigen adalah suatu diradikal yang stabil dan karena itu merupakan
pereaksi agent radikal bebas yang selektif. Senyawa yang mengandung ikatan rangkap, hydrogen alilik, benzilik atau tersier, rentan susceptible
terhadap oksidasi oleh udara juga disebut autoksidasi. Senyawa dengan hanya hidrogen primer atau sekunder tidak serentan itu. Lemak dan minyak nabati
seringkali mengandung
ikatan rangkap.
Autoksidasi suatu
lemak menghasilkan campuran produk yang mencakup asam karboksilat berbobot
molekul rendah dan berbau. Misalnya, mentega tengik mengandung asam
butanoat yang berbau tengik itu Fessenden dan Fessenden, 1986. 2.
Cahaya
Secara garis besar sumber cahaya dapat dibagi menjadi dua macam
yaitu:
a. Cahaya alam Natural lighting Cahaya alam merupakan cahaya matahari yang merupakan sumber
cahaya utama dan dominan. Cahaya matahari meliputi waktu di siang hari, musim, cuaca berawan atau tidak
b. Cahaya artifisial cahaya buatan Cahaya buatan meliputi cahaya listrik cahaya fluoresen, cahaya gas,
lampu, minyak, dan lilin. Cahaya buatan ini sebagai sarana pelengkap untuk penerangan ruangan dan sebagaian Gabriel, 1996.
Cahaya alam diatas seperti cahaya matahari juga dapat mempengaruhi senyawa pada minyak goreng yang digunakan untuk memasak. Ketengikan
pada minyak goreng ditimbulkan oleh cahaya yang merupakan oksidator.
48 Proses oksidasi dipercepat oleh adanya kombinasi dari oksigen dan cahaya.
Misalnya pada lemak yang disimpan tanpa udara O
2
, tetapi dikenai cahaya sehingga menjadi tengik. Hal ini karena dekomposisi peroksida secara
alamiah telah terdapat dalam lemak atau minyak. Cahaya berpengaruh sebagai akselerator pada oksidasi konstituen tidak jenuh dalam lemak. Radiasi ionisasi
juga merupakan salah satu akselerator, sedangkan sinar ultra violet dan sinar- sinar gelombang pendek berfungsi sebagai fotolisis persenyawaan aldehida,
sehingga menghasilkan radikal bebas. Konstituen tidak jenuh dan jenuh serta molekul trigliserida yang terkena cahaya ultra violet dalam jangka waktu yang
lama, akan menghasilkan aldehida dalam jumlah yang kecil dan metil keton yang berbau tidak enak. Persenyawaan keton dengan asam-asam dengan berat
molekul rendah lebih cepat terbentuk dari senyawa tidak jenuh, terutama lemak yang mengandung ikatan tidak jenuh C
12
atau lebih rendah, misalnya asam palmitat. Gugus hidroksil bebas pada molekul mono dan digliserida
akan teroksidasi sehingga menghasilkan gugus aldehida jika gliserida tersebut terkena irradiasi sinar ultra violet yang disertai dengan oksigen
Ketaren, 2012.
3. Suhu Tinggi
