25 lemak tak jenuh yang mudah teroksidasi saat pemanasan. Sebaliknya, minyak
kelapa berisi lemak jenuh yang tahan oksidasi saat pemanasan. Untuk menggoreng tidak ada yang sehebat minyak kelapa, karena minyak kelapa
tidak diserap ke dalam makanan sebanyak minyak nabati lain. Minyak kelapa sangat stabil, sehingga tidak perlu disimpan dalam lemari pendingin. Minyak
kelapa murni tahan disimpan sampai 2-3 tahun pada suhu kamar dan akan tahan lebih lama lagi jika disimpan dalam lemari es Sukartin dan Sitanggang,
2005.
E. Komponen Minyak Goreng
Minyak goreng yang biasanya berasal dari minyak sawit mengandung komponen aktif yang menakjubkan. Komponen itu adalah kandungan beta
karoten atau pro-vitamin A dan vitamin E untuk menurunkan kolesterol dan menghambat penuaan. Asam lemak esensial linoleat sangat baik untuk
kesehatan bayi dan kandungan asam lemak tidak jenuh yang tinggi dan vitamin E untuk kesehatan kolesterol Khomsan dkk, 2008.
Komponen aktif yang terkandung dalam minyak sawit sangat berguna bagi kesehatan dari bayi sampai orang dewasa. Secara alami, minyak sawit merupakan
sumber asam lemak tidak jenuh tunggal MUFA= Mono Unsaturated Fatty Acid dan asam lemak tidak jenuh ganda PUFA= Poly Unsaturated Fatty Acid yang
sangat tinggi kandungannya. Selain itu, minyak sawit juga mengandung kandungan zat gizi mikro yang beragam jenisnya, yang berguna untuk tubuh
dalam mencapai derajat kesehatan yang optimal. Zat gizi mikro yang dikenal sebagai komponen aktif yaitu karotenoid pro-vitamin A beta karoten, karotenoid
26 nonpro-vitamin A, tokoferol dan tokotrienol, asam lemak esensial Linoleat dan
Linolenat, dan fito-sterol Khomsan dkk, 2008. Karotenoid adalah suatu pigmen alami yang berupa zat warna kuning
sampai merah yang terbagi ke dalam dua golongan. Golongan pertama yaitu karotenoid pro-vitamin A yang berfungsi sebagai zat nurisi aktif. Kedua,
karotenoid non-pro-vitamin A yaitu non-nutrisi aktif, seperti fucoxanthin, neokanthin, dan violaxanthin Khomsan dkk, 2008.
Karoten berupa komponen aktif karotenois pro-vitamin A dalam minyak sawit yang terdiri dari tiga jenis, yaitu alfa, beta, dan gama karoten. Beta karoten
merupakan yang paling dominan jumlahnya dalam minyak sawit. Beta karoten adalah pro-vitamin A yang digunakan dalam tubuh untuk berbagai keperluan
seperti pertumbuhan, mencegah kebutaan, untuk reproduksi pemeliharaan sel epitel, dan meningkatkan daya tahan tubuh terhadap berbagai macam penyakit.
Karoten berfungsi sebagai antioksidan untuk itu sangat baik untuk kesehatan kulit Khomsan dkk, 2008.
Karotenoid non-pro-vitamin A maupun pro-vitamin A berperan sebagai antioksidan yang berfungsi mencegah timbulnya penyakit kanker. Selain itu,
untuk mencegah proses penuaan yang terlalu dini dan mengurangi terjadinya penyakit degeneratif lainnya. Kedua zat tersebut mampu bertindak sebagai
pemusnah radikal bebas yang dihasilkan pada proses metabolisme dalam tubuh. Karotenoid terbukti sangat efisien dalam menetralisasi radikal oksigen dan efek
peroksida lain serta mengurangi peluang terbentuknya sel kanker Khomsan dkk, 2008.
27
F. Sifat Fisio-Kimia
