63 Adapun tahapan pengambilan sampel minyak goreng yaitu sebagai berikut:
a. Menyiapkan alat dan bahan untuk pengambilan sampel, diantaranya gelas kaca, botol gelap berukuran mini, aluminium foil, dan sampel minyak goreng
b. Pengambilan sampel minyak setelah api dimatikan dengan menggunakan gelas kaca
c. Sampel minyak langsung dimasukkan ke dalam botol gelap berukuran kecil sampai penuh, fungsinya untuk mengurangi adanya udara di dalam botol
d. Botol kemudian dibalut dengan aluminium foil agar tidak terkena cahaya dan disimpan di tempat yang aman untuk kemudian dibawa ke lab uji
Prosedur Penyimpanan dan Distribusi Sampel a. Botol yang berisi sampel minyak goreng dimasukkan ke dalam paper bag
b. Kemudian disimpan di ruangan yang terlindungi dari paparan sinar matahari langsung dengan suhu ruangan normal selama 10 jam
c. Setelah penyimpanan, sampel lalu didistribusikan ke lab uji yang bertempatkan di Akademi Kimia Analis AKA, Bogor
D. Sumber Data
Sumber data dalam penelitian ini yaitu data primer. Data primer pada penelitian ini adalah lembar kuesioner, lembar observasi, dan lembar pengujian
bilangan peroksida hasil laboratorium dari Akademi Kimia Analis AKA, Bogor dengan biaya uji per sampel Rp 50.000.
64
E. Alat dan Cara Pengumpulan Data
Dalam penelitian ini, penetapan bilangan peroksida menggunakan metode titrasi berdasarkan AOAC Association of Analytical Communities 965.33.
Asam-asam lemak tidak jenuh dari minyaklemak dapat mengikat oksigen pada ikatan-ikatan rangkapnya dan membentuk suatu peroksida. Peroksida yang
dihasilkan dari autooksidasi atau permulaan ketengikan ini sangat reaktif dan dapat ditetapkan secara iodometri. Bilangan peroksida adalah jumlah milligram
oksigen dalam setiap 100 gram lemakminyak. Hubungan antara bilangan iod dengan bilangan peroksida adalah apabila bilangan iod tinggi akan menghasilkan
bilangan peroksida yang tinggi dan sebaliknya. Prinsip:
Penentuan bilangan peroksida yang berdasarkan pada pengukuran sejumlah Iod yang dibebaskan pada potassium Iodida melalui reaksi oksidasi oleh
peroksida dalam lemakminyak pada suhu ruang di dalam medium
kloroformasam asetat.
Alat-alat : Timbangan analitik, Erlenmeyer, Pipet
Bahan-bahan : Contoh minyaklemak, Larutan asam asetat glasial,
alkohol, Kloroform, Kalium Iodida, Larutan Kanji Cara Kerja:
1. Timbang dengan teliti 5 gram minyak dalam Erlenmeyer basah
2. Tambahkan 30 ml larutan yang dibuat dari 100 ml asam asetat glasial, 125 ml
65
alkohol, dan 275 ml kloroform 3. Setelah bercampur sempurna, tambahkan 0,5 ml KI jenuh
4. Biarkan selama 30 menit, simpan di tempat gelap sambil digoyangkan
sewaktu-waktu 5. Tambahkan 30 ml air dingin yang telah dididihkan
6. Titrasi dengan tio sulfat 0,1 N dengan menggunakan 0,5 ml larutan kanji 1 secara perlahan sampai warna birunya hilang. Apabila menggunakan tio 0,1 N
ternyata hasilnya kurang dari 0,5 ml, ulangi dengan menggunakan tio 0,01 N 7. Lakukan penetapan blanko
Perhitungan:
Catatan: Larutan KI jenuh dapat diganti dengan 1 gram serbuk KI, tetapi air yang
ditambahkan harus 5 ml dan tio yang digunakan 0,01 N.
F. Pengolahan Data
Pengolahan data yang dilakukan terdiri dari serangkaian tahapan yang harus dilakukan meliputi:
1. Data Coding Kegiatan mengklasifikasikan data dan memberikan kode untuk masing-
masing kelas sesuai dengan tujuan dikumpulkannya data. Peneliti membuat
66 kode untuk setiap jawaban dari pertanyaan pada kuesioner. Pada penelitian ini
coding dilakukan saat seluruh responden telah mengisi kuesioner. 2. Data Editing
Penyuntingan data dilakukan sebelum proses pemasukan data. Proses editing ini dilakukan peneliti setelah data terkumpul untuk pengecekan jika
ada data yang salah atau meragukan sehingga masih dapat ditelusuri kembali kepada respondeninforman yang bersangkutan.
3. Data Structure Data structure dikembangkan sesuai dengan analisis yang akan
dilakukan dan jenis perangkat lunak yang dipergunakan. Pada penelitian ini perangkat lunak yang digunakan adalah program software statistik.
4. Data Entry Pada proses data entry, peneliti memasukkan data yang telah
dikumpulkan ke dalam program software statistik diantaranya data mengenai frekuensi dan lama penggunaan pada minyak goreng.
5. Data Cleaning Proses pembersihan data ini dilakukan setelah data telah selesai
dimasukkan. Pembersihan data ini dilakukan dengan melihat distribusi frekuensi.
67
G. Analisis Data
1. Analisis Univariat
Analisis univariat digunakan untuk mendapatkan distribusi frekuensi dari setiap variabel yang diteliti, baik variabel independen maupun variabel
dependen. Pada penelitian ini variabel yang dilakukan analisis dengan univariat antara lain, gambaran rata-rata lama pemanasan, gambaran rata-
ratabilangan peroksida minyak goreng, dan perbedaan perubahan bilangan peroksida minyak goreng antara penggorengan kelipatan lima dan kelipatan
sepuluh.
2. Analisis Bivariat
Analisis bivariat digunakan untuk mengetahui hubungan antara dua variabel penelitian. Data dianalisis menggunakan uji korelasi. Uji korelasi
berfungsi untuk mengetahui arah hubungan dua variabel numerik Hastono dan Sabri, 2010. Variabel independen pada penelitian ini adalah lama
pemanasan, sedangkan variabel dependennya ada perubahan bilangan peroksida. Analisis bivariat yang diuji pada penelitian ini adalah hubungan
antara lama pemanasan terhadap perubahan bilangan peroksida minyak goreng pada pedagang gorengan.
68
BAB V HASIL PENELITIAN
A. Analisis Univariat
1. Gambaran Rata-rata Lama Pemanasan Minyak Goreng pada Pedagang
Gorengan di Kelurahan Pasar Minggu Tahun 2015 Tabel 5.1 Rata-rata Lama Pemanasan Kelipatan Lima pada Pedagang
Gorengan di Kelurahan Pasar Minggu Tahun 2015 Frekuensi
Menggoreng Lama Pemanasan
Rata-Rata meq O
2
kg SD
Nilai Min-Max
Pertama 9.47
5.194 3-23
Kelima 9.93
5.049 2-23
Kesepuluh 8.13
4.853 3-22
Kelima belas 5.33
2.059 3-9
Berdasarkan tabel di atas, diketahui bahwa rata-rata lama pemanasan yang paling lama adalah pada frekuensi menggoreng kelima yaitu 9,93 menit
SD-5.049 dengan waktu yang digunakan saat pemanasan yaitu minimal 3
menit dan maksimal 23 menit.
Tabel 5.2 Rata-rata Lama Pemanasan Kelipatan Sepuluh pada Pedagang Gorengan di Kelurahan Pasar Minggu Tahun 2015
Frekuensi Menggoreng
Lama Pemanasan Rata-Rata
meq O
2
kg SD
Nilai Min-Max
Kesepuluh 11.13
7.954 3-26
Kedua puluh 13.6
15.245 3-52
Ketiga puluh 10.6
10.736 2-44
Keempat puluh 9.47
10.412 3-35
69 Berdasarkan tabel di atas, diketahui bahwa rata-rata lama pemanasan
yang paling lama adalah pada frekuensi menggoreng ke-20 yaitu 13,6 menit SD-15.245 dengan waktu yang digunakan saat pemanasan yaitu minimal 3
menit dan maksimal 52 menit.
2. Gambaran Rata-rata Perubahan Bilangan Peroksida Minyak Goreng
pada Pedagang Gorengan di Kelurahan Pasar Minggu Tahun 2015
a. Rata-rata Perubahan Bilangan Peroksida Minyak Goreng pada Kelipatan Lima
Tabel 5.3 Rata-rata Perubahan Bilangan Peroksida Minyak Goreng Kelipatan Lima pada Pedagang Gorengan di Kelurahan Pasar Minggu
Tahun 2015 Kategori
Rata-Rata meq
O
2
kg Rata-Rata
Perubahan Bilangan Peroksida
meq O
2
kg SD
Nilai Min-Maks
Sebelum pemanasan
0.2756 0.3550
0-1.0768 Frekuensi
menggoreng pertama
0.5727 0.2971
0.6089 0.033-1.848
Frekuensi menggoreng
kelima 0.6138
0.0411 0.6362
0.099-2.3804 Frekuensi
menggoreng kesepuluh
0.9198 0.306
1.3930 0.099-4.9898
Frekuensi menggoreng
kelima belas 0.9458
0.026 1.6658
0.033-6.0091 Berdasarkan tabel di atas, diketahui bilangan peroksida mengalami
perubahan tertinggi yaitu pada frekuensi menggoreng kesepuluh sebesar
70 0.306 meq O
2
kg SD=1.3930 dengan nilai minimal 0.099 meq O
2
kg dan maksimal 4.9898 meq O
2
kg. b. Rata-rata Perubahan Bilangan Peroksida Minyak Goreng pada
Penggorengan Kelipatan Sepuluh
Tabel 5.4 Rata-rata Perubahan Bilangan Peroksida Minyak Goreng Kelipatan Sepuluh pada Pedagang Gorengan di Kelurahan Pasar
Minggu Tahun 2015
Kategori Rata-Rata
meq O
2
kg Rata-Rata
Perubahan Bilangan
Peroksida meq O
2
kg SD
Nilai Min-Maks
Sebelum pemanasan
1.0313 0.8826
0.23-3.12 Frekuensi
menggoreng kesepuluh
2.726 1.6947
1.1479 1.30-5.15
Frekuensi menggoreng
kedua puluh 2.5587
0.1673 1.2802
1.08-6.57 Frekuensi
menggoreng ketiga puluh
2.0347 0.524
1.1154 1.02-5.32
Frekuensi menggoreng
keempat puluh 2.6653
0.6306 1.8927
0.91-6.79 Berdasarkan tabel di atas, diketahui bilangan peroksida mengalami
perubahan dengan selisih yang paling tinggi yaitu pada frekuensi menggoreng kesepuluh sebesar 1.6947 meq O
2
kg SD=1.1479 dengan nilai minimal 1.30 meq O
2
kg dan maksimal 5.15 meq O
2
kg.
71
3. Gambaran Perbedaan Perubahan Bilangan Peroksida Minyak
Goreng antara Kelipatan Lima dengan Kelipatan Sepuluh pada Pedagang Gorengan di Kelurahan Pasar Minggu
Grafik 5.5 Perubahan Bilangan Peroksida Minyak Goreng pada Kelipatan Lima
Berdasarkan hasil uji yang dilakukan, didapatkan peningkatan pada bilangan peroksida mulai dari sebelum pemanasan hingga frekuensi
menggoreng kelima belas, dengan selisih nilai pada frekuensi menggoreng pertama sebesar 0.2971 meq O
2
kg, frekuensi menggoreng kelima sebesar 0.0411 meq O
2
kg, frekuensi menggoreng kesepuluh sebesar 0.306 meq O
2
kg, dan frekuensi menggoreng kelima belas 0.026 meq O
2
kg.
72
Grafik 5.6 Perubahan Bilangan Peroksida Minyak Goreng pada Kelipatan Sepuluh
Berdasarkan hasil uji yang dilakukan, diketahui adanya perubahan bilangan peroksida mulai dari sebelum pemanasan hingga frekuensi
menggoreng kesepuluh sebesar 1.6947 meq O
2
kg. Kemudian mengalami penurunan pada frekuensi menggoreng kedua puluh dan ketiga puluh
sebesar 0.1673 meq O
2
kg dan 0.524 meq O
2
kg. Lalu kembali mengalami peningkatan pada frekuensi menggoreng keempat puluh sebesar 0.6306
meq O
2
kg.
73
B. Analisis Bivariat
Minyak yang digunakan sebelum dipanaskan adalah kondisi normal atau dibawah standar, sehingga perubahan bilangan peroksida yang terjadi disebabkan
adanya pemanasan. Hubungan antara lama pemanasan terhadap perubahan bilangan peroksida minyak goreng kelipatan lima dan sepuluh disajikan pada
tabel berikut ini:
Tabel 5.7 Hubungan antara Lama Pemanasan terhadap Perubahan Bilangan Peroksida Minyak Goreng Kelipatan Lima pada Pedagang Gorengan di
Kelurahan Pasar Minggu Tahun 2015 Frekuensi
Menggoreng Rata-Rata Lama
Pemanasan m Perubahan Bilangan Peroksida
Rata-Rata meq O
2
kg SD
P value
Pertama 9.47
0.2971 5.194
.042 Kelima
9.93 0.0411
5.049 .405
Kesepuluh 8.13
0.306 4.853
.940
Kelima belas 5.33
0.026 2.059
.230
Berdasarkan tabel 5.7, hasil perhitungan statistik menggunakan uji korelasi antara lama pemanasan pertama dengan bilangan peroksida, didapatkan p value
sebesar 0.042 yang menunjukkan terdapat hubungan antara lama pemanasan dengan perubahan bilangan peroksida. Kemudian, untuk lama pemanasan
kelima, kesepuluh, dan kelima belas didapatkan p value sebesar 0.405, 0.940, dan 0.230 yang menunjukkan tidak adanya hubungan antara lama pemanasan
dengan perubahan bilangan peroksida.
74
Tabel 5.8 Hubungan antara Lama Pemanasan terhadap Perubahan Bilangan Peroksida Minyak Goreng Kelipatan Sepuluh pada Pedagang
Gorengan di Kelurahan Pasar Minggu Tahun 2015 Frekuensi
Menggoreng Rata-Rata Lama
Pemanasan m Perubahan Bilangan Peroksida
Rata-Rata meq
O
2
kg SD
P value
Kesepuluh 11.13
1.6947 5.194
.026 Kedua puluh
13.6 0.1673
5.049 .012
Ketiga puluh 10.6
0.524 4.853
.009
Keempat puluh 9.47
0.6306 2.059
.033
Berdasarkan tabel 5.8, hasil perhitungan statistik menggunakan uji korelasi antara lama pemanasan dengan bilangan peroksida frekuensi menggoreng
kesepuluh, kedua puluh, ketiga puluh, dan keempat puluh didapatkan p value sebesar 0.026, 0,012, 0,009, dan 0,033 yang artinya terdapat hubungan yang
bermakna.
75
BAB VI PEMBAHASAN
A. Keterbatasan Penelitian
