76
B. Analisis Univariat
1. Lama Pemanasan
Lama pemanasan adalah waktu yang digunakan dalam melakukan kegiatan penggorenganminyak dipanaskan Aminah dan Isworo, 2010.
Lama pemanasan dihitung mulai dari pemanasan minyak goreng hingga terjadi proses menggoreng.
Pada saat proses menggoreng makanan dapat terjadi perubahan- perubahan fisika-kimiawi pada makanan yang digoreng dan juga minyak
gorengnya. Apabila suhu penggorengannya lebih tinggi dari suhu normal
168-196°C akan menyebabkan degradasi minyak goreng dengan cepat
antara lain titik asap menurun Devi, 2010. Bilangan peroksida adalah nilai terpenting untuk menentukan derajat kerusakan pada minyak atau
lemak. Asam lemak tidak jenuh dapat meningkatkan oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga membentuk peroksida. Peroksida terbentuk akibat
pemanasan yang mengakibatkan kerusakan pada minyak atau lemak Ketaren, 2012.
Hasil penelitian pada tabel 5.1 menunjukan bahwa rata-rata lama pemanasan paling lama yaitu pada frekuensi menggoreng kelima dengan
lama waktu 9.93 menit. Waktu yang biasanya digunakan pedagang untuk melakukan kegiatan menggoreng yaitu minimal 2 menit dan maksimal 23
menit. Sedangkan untuk kelipatan sepuluh pada tabel 5.2 diketahui bahwa
77 rata-rata pemanasan paling lama yaitu pada frekuensi menggoreng ke-20
dengan lama waktu 13.6 menit. Lamanya waktu pemanasan pada setiap frekuensi menggoreng berbeda-beda, karena disesuaikan dengan keadaan
di lapangan. Waktu yang digunakan untuk melakukan kegiatan menggoreng minimal 2 menit dan maksimal 52 menit.
Kadar bilangan peroksida awal kontrol masih rendah karena proses oksidasi terhadap lemak terutama lemak tak jenuh masih minimal hanya
dipengaruhi oleh udara dan cahaya matahari. Setelah pemanasan menit ke-15 reaksi oksidasi mulai berlangsung atau dapat dikatakan proses
permulaan reaksi atau inisiasi yang pembentukan radikal bebas. Setelah pemanasan menit-menit selanjutnya hasil penelitian menunjukkan
terjadinya peningkatan rerata bilangan peroksida. Hal ini menunjukan bahwa asam lemak tak jenuh pada minyak goreng yang mempunyai
hidrogen yang labil pada atom karbon berdekatan dengan ikatan rangkap sehingga terbentuk radikal bebas yang terpisah dari hydrogen yang labil.
Dengan adanya radikal bebas tersebut maka proses oksidasi akan semakin peka untuk membentuk peroksida radikal bebas yang tak stabil Oktaviani,
2009. Pada minyak goreng, angka peroksida menunjukkan ketengikan
minyak goreng akibat proses oksidasi serta hidrolisis. Kerusakan lemak atau minyak akibat pemana
san pada suhu tinggi 200-2 0 C akan
78 mengakibatkan keracunan dalam tubuh dan berbagai macam penyakit
misalnya diare, pengendapan lemak dalam pembuluh darah artero sclerosis, menurunkan nilai cerna lemak, dan kanker Ketaren, 2012.
Kanker dapat dipicu pada makanan yang mengalami pengolahan kurang tepat misalnya: pemanasan dengan suhu terlampau tinggi dan lama
menimbulkan zat trans-fatty acid, cara penggorengan yang berlebihan, serta penggunaan minyak goreng berulangkali menimbulkan radikal
bebas seperti: peroksida, epioksida, dan sebagainya. Makanan yang disebutkan terakhir umumnya bisa diperoleh pada jenis goreng-gorengan
Tapan, 2005.
2. Perubahan Bilangan Peroksida