Berat molekul rata-rata senyawa yang teridentifikasi pada permeat sebagian besar kurang dari 200 gmol, dan hanya beberapa senyawa saja dengan
presentase yang sangat kecil yang mempunyai berat molekul diatas 200 gmol. ukuran partikel yang kecil sering diidentikkan dengan berat molekul yang kecil
pula. Pada permeat senyawa dengan berat molekul lebih kecil akan lebih banyak lolos dari pada tertahan pada retentat.
4.2.3.3. Retentat
Berbeda dengan hasil identifikasi feed dan permeat, pada retentat yang merupakan hasil samping dari proses pemurnian, hanya ditemukan 3 golongan
senyawa. Seperti ditunjukkan pada Tabel 15 asam lemak dan hidrokarbon banyak ditemukan di retentat.
Tabel 15. Senyawa teridentifikasi pada retentat
Jenis Senyawa Nomor
puncak Waktu
Retensi Area
Nama Senyawa BM
Rumus Molekul 1 2,027
3,97 Asam
11-siklopentildekanoat 254 C
16
H
30
O
2
3 2,270 1,62
Asam Pentafloropropionoat, heptil ester
262 C
10
H
15
F
5
O
2
11 21,516 22,19
Asam palmitat
256 C
16
H
32
O
2
12 21,854 7,95 Etil
palmitat 284 C
18
H
36
O
2
14 23,225 3,75 Asam 11,14-eikosadinoat, metil
ester 322 C
21
H
38
O
2
15 23,311 4,45 Asam
9-heksadekanoat 254 C
16
H
30
O
2
16 23,372 0,51 MetilZ-5,11,14,17-
eikosatetranoat 318 C
21
H
34
O
2
17 23,601 10,02
Asam stearat
280 C
18
H
32
O
2
18 23,699 10,19
Etil 9-oktadekanoat
310 C
20
H
38
O
2
19 24,057 4,46 Etil
tridekanoat 242 C
15
H
3
0O
2
20 24,689 1,17 Tert-pentil
laurat 270 C
17
H
34
O
2
21 26,116 0,44 Dioktill
adipat 370 C
22
H
4
2O
4
22 26,267 0,29 Hexadekil
trikloroasetat 387 C
18
H
33
C
l3
O
2
Ester dan asam organik
23 26,310 1,38 6Z,13Z-6,13-oktadekadienil
asetat 308 C
20
H
36
O
2
Jumlah Area 72,39
58
2 2,074 15,47
1-Etil-2-metilsiklopentan 112 C
8
H
16
4 2,763 2,07
2,3,4-Trimetilpentan 114 C
8
H
18
5 2,894 2,75
2,3,3-Trimetilpentan 114 C
8
H
18
6 3,935 0,74
2,2-Dimetilheptan 128 C
9
H
20
7 9,207 0,93
2,7-Dimetiloktan 142 C
10
H
22
8 14,042 2,82
n-Tridekana 184 C
13
H
28
9 17,742 0,40
3-Tetradekana 196 C
14
H
28
10 19,966 0,60 1-Hexadekana
224 C
16
H
32
Hidrokarbon
13 21,972 0,77 3-Eikosana
280 C
20
H
40
Jumlah Area 26,55
Keton 24
26,370 1,38
1-2,2-Dimetilsiklopentil etanon
140 C
9
H
16
O Jumlah Area
1,38
Senyawa keton yang teridentifikasi pada retentat, tidak terdeteksi sebelumnya di feed maupun permeat. Hali ini diperkirakan karena adanya oksidasi
pada senyawa alkohol. Asam dan ester yang teridentifikasi ini merupakan hasil degradasi dari lemak yang terkandung pada kacang-kacangan karena pemanasan
tinggi. Dari hasil analisa kadar lemak sudah terlihat bahwa kadar lemak pada retentat lebih besar dari pada permeat, sehingga lebih banyak asam lemak yang
teridentifikasi pada retentat. Selain itu, asam dan hidrokarbon yang terdapat pada retentat rata-rata memiliki berat molekul yang lebih tinggi dari pada di permeat,
sehingga proses mikrofiltrasi 0,2µm lebih banyak menahan asam dan hidrokarbon pada retentat.
Dari hasil identifikasi ketiga sampel, dapat dilihat bahwa senyawa yang berperan penting pada flavor analog daging yakni senyawa nitrogen sulfursulfur
dan senyawa nitrogen, pada feed sebelum pemurnian teridentifikasi masing- masing sebanyak 42,1 dan 13,99 dan pada hasil pemurnian yakni permeat
teridentifikasi masing-masing sebanyak 71,48 dan 4,47 dan tidak
59
60 teridentifkasi pada retentat yang merupakan hasil samping dari proses pemurnian.
Seperti terlihat pada Tabel 16.
Tabel 16. Perbandingan Jumlah Senyawa Hasil identifikasi GCMS pada feed, Permeat dan Retentat
Jenis senyawa Jumlah Senyawa
Umpan Feed Jumlah Senyawa
Permeat Jumlah Senyawa
Retentat Nitrogen-
sulfursulfur 42,1 71,48 -
Nitrogen 13,99 4,47 -
Piran 2,88 7,93 -
Furan 4,08 1,28 -
Alkohol 1,93 13,87 -
Aldehid 1,42 0,24 -
Hidrokarbon 1,52 0,18
26,55 Ester dan asam
organik 32,09 1,21
72,39 Keton
- - 1,38
Berat molekul senyawa pada permeat rata-rata adalah di bawah 200 gmol, yakni diantara 92-193 gmol. Dari 43 senyawa hanya 7 senyawa dengan berat
molekul antara 210-287 Tabel 14. Hal ini menunjukkan bahwa sebagian besar senyawa flavor analog daging dapat dimurnikan dengan membran 0,2µm, dapat
dikatakan demikian karena ukuran partikel senyawa yang kurang dari 0,2µm sebanding dengan berat molekul senyawa yang lebih kecil pula.
Pada retentat yang merupakan hasil samping dari proses pemurnian mengandung partikel tertahan dengan ukuran yang lebih besar dari 0,2µm yang
sebanding dengan berat molekul yang lebih besar, hal ini ditunjukkan dengan hasil GCMS pada retentat dimana senyawa teridentifikasi mempunyai berat
molekul antara 112-387 gmol Tabel 15, dan rata-rata berat molekulnya adalah diatas 200 gmol.
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan
Dari hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa: 1. Membran mikrofiltrasi 0,2 µm dapat digunakan dalam mendapatkan fraksi
analog daging. Kondisi proses pemurnian berpengaruh terhadap kandungan total padatan, kadar garam, kadar lemak, n-amino dan total protein pada hasil
pemurnian. 2. Kondisi optimal mikrofiltrasi tercapai pada tekanan 6 bar dan 90 menit waktu
pemurnian. Diindikasikan dengan meningkatnnya komposisi kimia pada permeat, yaitu N-amino 6,34 mgmL dan total protein 32,72 serta masih
tajamnya intensitas flavor analog daging. Hal ini sebanding dengan meningkatnya kandungan senyawa pembentuk flavor analog daging.
3. Hasil identifikasi senyawa pembentuk flavor analog daging dengan GCMS terdiri dari senyawa nitrogen, nitrogen sulfur, sulfur, hidrokarbon, ester dan
asam lemak, aldehid, keton. Diperkirakan, senyawa Nitrogen-sulfursulfur dari golongan thiazol yakni 4-metil-5-hidroksietiltiazol merupakan senyawa yang
berperan sebagai senyawa flavor analog daging sebesar 70.99.
61
