3.3.4. Identifikasi Senyawa Pembentuk Flavor Analog Daging
Kondisi optimum dari hasil analisa terbaik diambil untuk diuji lebih lanjut dengan GCMS dengan tujuan menganalisis senyawa volatil sebagai komponen
senyawa pembentuk flavor analog daging. Preparasi sampel dilakukan dengan menambahkan methanol pada permeat
dan feed, n-heksana pada retentat dengan perbandingan 1:1, kemudian dikocok dan dibiarkan mengendap selama 1 malam. Selanjutnya filtrat diambil dan
diinjeksikan ke GCMS sebanyak 0,1µm. Karakteristik GC-MS yang digunakan adalah:
Merk : Shimadzu QP2010
Suhu injektor : 280
o
C Suhu kolom
: 40
o
C Suhu detektor
: 280
o
C Gas pembawa
: Helium Tekanan
: 86,9 Kpa Total flow
: 82,4 mlm Aliran kolom
: 1,56 mlm, percepatan linier Split ratio
: 50
Jenis kolom : Non polar C18 dimethyl polysiloxane Rtx-1MS
panjang kolom 30.00 m, ketebalan 0.25 µm, diameter 0,25 mm
Jenis pengion : EI Electron Impact 70 eV.
30
Diagram kerja proses keseluruhan penelitian ditunjukkkan pada Gambar 10.
Identifikasi dengan GCMS Retentat
Ampas
Pemurnian dengan membran mikrofiltrasi 0,2µm frekuansi
20 Hz, tekanan 4 dan 6 bar selama 0,50, 30, 60 dan 90
menit Umpan feed
diencerkan AFD:air RO = 1:3
difiltrasi 200 mesh 62 µm
Permeat sebagai Flavor analog daging
Autolisat berflavor analog daging AFD
ditambahkan prekusor: L-Cystein 7,67; Thiamin-
HCl 12,40; Xylosa 2,55 pH 5,5, suhu 100°C selama 3
jam Autolisat
Dilumatkan Kaldu kasar:air = 2:3
pH 5,5 suhu 55°C selama 8 Jam
Kaldu kasar
Gambar 10. Diagram kerja proses pemurnian fraksi analog daging dari kacang hijau terfermentasi
31
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Kandungan Kimia Bahan Baku
Analisa kandungan kimia bahan baku berupa crude kaldu serta autolisat yang diperoleh dari proses autolisis, dilakukan untuk mengetahui kandungan
kimia serta berapa besar fraksi gurih dan total protein dari autolisat. Total protein pada autolisat menentukan jumlah prekusor pada tahap formulasi reaksi flavoring.
Formulasi ini dihitung berdasarkan berat kering dari total protein. Crude kaldu merupakan produk fermentasi garam kacang hijau dengan
tampilan fisik semi solid total padatan 51,81, berwarna coklat, dengan rasa yang asin kadar garam 6,625. Kadar N-amino sebesar 9,21 mgmL
mengindikasikan adanya Flavor alami pada crude kaldu yang sangat berpotensi sebagai sumber savory flavor.
Proses autolisis pada suhu 55ºC dan pH 5,5 selama 8 jam menghasilkan autolisat kaldu nabati yang berupa suspensi coklat yang kental dengan kandungan
total padatan 20,39 dan rasa yang asin dengan kadar garam 3,61. Kandungan total protein sebesar 18,625 dan N-amino 4,37 mgmL. Data kompenen kimia
crude kaldu dan autolisat ditunjukkan pada Lampiran 6. Proses pemanasan dan
pengadukan 55
o
C dan 4000 rpm selama 8 jam menyebabkan sel kapang pecah. Dimana pada saat sel pecah terjadi suasana ketidakberaturan sistem sel dan
menyebabkan membran internal terdisintegrasi dan melepaskan enzim-enzim degeneratif, terutama protease dan glukanase ke matriks sel yang selanjutnya
enzim tersebut bekerja terhadap substrat makromolekul. Komponen sel terlarut
32
Kategori