Kadar Lemak N-amino Hasil perhitungan Analisis Variansi Lampiran 7, Tabel 32 menunjukkan

Nilai kadar garam pada retentat 6 bar 30 menit, 60 menit dan 90 menit masing-masing adalah 1,3913, 1,4045 dan 1,4575. Sedangkan kandungan kadar garam pada permeat dengan tekanan dan rentang waktu yang sama masing- masing adalah 1,206, 1,206 dan 1,193. Sedangkan pada tekanan 4 bar, kandungan garam retentat lebih rendah dari pada retentat di tekanan 6 bar di rentang waktu yang sama, yaitu 1,4045, 1,4178 dan 1,484. Nilai kadar garam permeat cenderung turun di waktu 90 menit pemurnian. Tabel 5. Kandungan kadar garam hasil proses pemurnian mikrofiltrasi Permeat Retentat Jenis Analisis Waktu Proses Tekanan 4 bar Tekanan 6 bar Tekanan 4 bar Tekanan 6 bar 0,5 Menit 1,259 1,206 1,378 1,2985 30 Menit 1,2455 1,206 1,4045 1,3913 60 Menit 1,2455 1,206 1,4176 1,4045 Kadar Garam 90 Menit 1,2455 1,193 1,484 1,4575

4.2.2.3. Kadar Lemak

Berdasarkan analisis uji lanjut Duncan pada taraf 5 Lampiran 7, Tabel 30 diketahui bahwa terdapat perbedaan yang nyata pada nilai rata-rata kadar lemak dengan tekanan proses 4 bar dan 6 bar. Ukuran lemak berkisar antara 1- 10µm sehingga sistem mikrofiltrasi dengan ukuran pori-pori 2µm memungkinkan lemak lebih banyak tertahan di retentat dari pada lolos dalam permeat. Seperti terlihat pada Tabel 6, lemak banyak tertahan di retentat dari pada di permeat di kedua tekanan. 41 Tabel 6. Kandungan kadar lemak hasil proses pemurnian mikrofiltrasi Permeat Retentat Jenis Analisis Waktu Proses Tekanan 4 bar Tekanan 6 bar Tekanan 4 bar Tekanan 6 bar 0,5 Menit 0,8984 0,6844 0,468 0,5293 30 Menit 0,576 0,1874 0,8889 0,4514 60 Menit 0,5422 0,4739 0,9755 0,4857 Kadar Lemak 90 Menit 0,615 0,4232 0,808 0,627 Pada tekanan 6 bar, lebih banyak lemak yang tertahan di retentat, begitu pula di permeat. Kandungan lemak di retentat pada waktu proses 30, 60 dan 90 menit masing-masing adalah 0,4514, 0,4857 dan 0,6270, pada permeat di masing-masing waktu proses adalah 0,1847, 0,4739 dan 0,4231. Sedangkan kandungan lemak retentat 30, 60 dan 90 menit pada tekanan 4 bar masing-masing adalah 0,8889, 0,9755 dan 0,8080 dan pada permeat 30, 60 dan 90 menit adalah 0,576, 0,5422 dan 0,6150. Semakin lama waktu proses pemurnian, kandungan lemak pada permeat cenderung meningkat di kedua tekanan. Hal ini diduga terdapat pertikel-partikel lemak berukuran kurang dari 0,2µm yang diperoleh dari proses emulsifikasi melalui homogenisasi, sehingga lolos dalam permeat dan hanya partikel lemak berukuran lebih besar dari 0,2 µm yang dapat tertahan pada permukaan membran Moerniati, 2009.

4.2.2.4. N-amino Hasil perhitungan Analisis Variansi Lampiran 7, Tabel 32 menunjukkan

bahwa faktor tekanan proses dan waktu proses serta interaksi antara keduanya tidak berpengaruh nyata pada taraf 5 terhadap kadar n-amino, tetapi jenis hasil 42 proses pemurnian yakni permeat dan retentat serta interaksi antara jenis hasil pemurnian dengan waktu proses berpengaruh nyata pada taraf 5 terhadap kadar N-amino. Berdasarkan analisis uji lanjut Duncan pada taraf 5 Lampiran 7, Tabel 34 terdapat perbedaan yang nyata pada nilai rata-rata n-amino pada permeat dan retentat. Perbedaan ini disebabkan oleh sistem mikrofiltrasi yang mampu meloloskan n-amino 0,01-0,1µm dalam permeat. Seperti ditunjukkan pada Tabel 7, pemurnian fraksi analog daging kaldu nabati kacang hijau berflavor analog daging dengan menggunakan mikrofiltrasi 0,2µm pada tekanan 4 dan 6 bar menghasilkan konsentrasi n-amino yang tertinggi di permeat pada 90 menit. Konsentrasi n-amino di tekanan 6 bar adalah 6,34 mgmL dan pada tekanan 4 bar sebesar 5,48 mgmL. Sedangkan pada retentat 90 menit di tekanan 6 bar dan 4 bar berturut-turut adalah 3,46 mgmL dan 5,19 mgmL. Hal ini disebabkan karena ukuran partikel asam amino yang berkisar antara 0,01-0,1µm, sehingga memungkinkan lolosnya n-amino pada membran mikrofiltrasi 0,2 µm. Tabel 7. Kandungan n-amino hasil proses pemurnian mikrofiltrasi Permeat Retentat Jenis Analisis Waktu Proses Tekanan 4 bar Tekanan 6 bar Tekanan 4 bar Tekanan 6 bar 0,5 Menit 6,34 3,75 6,34 4,9 30 Menit 4,9 3,46 5,19 4,03 60 Menit 5,48 4,04 5,47 3,75 N-Amino mgmL 90 Menit 5,48 6,34 5,19 5,18 Pada tekanan 6 bar selama 90 menit pada permeat mengandung n-amino sebagai fraksi analog daging tertinggi. Tingginya nilai n-amino sebanding dengan 43 semakin meningkatnya kandungan senyawa pembentuk flavor analog daging, senyawa tersebut adalah senyawa-senyawa nitrogen seperti pirazin, pirimidin.

4.2.2.5. Gula Pereduksi