BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Kandungan Kimia Bahan Baku
Analisa kandungan kimia bahan baku berupa crude kaldu serta autolisat yang diperoleh dari proses autolisis, dilakukan untuk mengetahui kandungan
kimia serta berapa besar fraksi gurih dan total protein dari autolisat. Total protein pada autolisat menentukan jumlah prekusor pada tahap formulasi reaksi flavoring.
Formulasi ini dihitung berdasarkan berat kering dari total protein. Crude kaldu merupakan produk fermentasi garam kacang hijau dengan
tampilan fisik semi solid total padatan 51,81, berwarna coklat, dengan rasa yang asin kadar garam 6,625. Kadar N-amino sebesar 9,21 mgmL
mengindikasikan adanya Flavor alami pada crude kaldu yang sangat berpotensi sebagai sumber savory flavor.
Proses autolisis pada suhu 55ºC dan pH 5,5 selama 8 jam menghasilkan autolisat kaldu nabati yang berupa suspensi coklat yang kental dengan kandungan
total padatan 20,39 dan rasa yang asin dengan kadar garam 3,61. Kandungan total protein sebesar 18,625 dan N-amino 4,37 mgmL. Data kompenen kimia
crude kaldu dan autolisat ditunjukkan pada Lampiran 6. Proses pemanasan dan
pengadukan 55
o
C dan 4000 rpm selama 8 jam menyebabkan sel kapang pecah. Dimana pada saat sel pecah terjadi suasana ketidakberaturan sistem sel dan
menyebabkan membran internal terdisintegrasi dan melepaskan enzim-enzim degeneratif, terutama protease dan glukanase ke matriks sel yang selanjutnya
enzim tersebut bekerja terhadap substrat makromolekul. Komponen sel terlarut
32
akan masuk dalam sistem substrat yang ditandai dengan kenaikan kandungan fraksi gurih sebagai asam-asam amino, peptida terlarut dan perubahan
keseluruhan komposisi substrat Susilowati dkk, 2008. Proses flavoring yang dilakukan pada suhu 100 ºC dan pH 5,5 selama 3
jam menghasilkan autolisat berflavor analog daging dengan kandungan kimia yang berbeda dari autolisat sebelum flavoring. Penambahan padatan prekusor
menyebabkan total padatan berubah menjadi 23,14. Kandungan lemak pada hasil flavoring turun menjadi 0,59, penurunan kadar lemak dimungkinkan
karena terurainya lemak menjadi asam-asam lemak yang disebabkan oleh adanya proses pemanasan.
Pada autolisat hasil proses flavoring, kandungan total protein 33,743, protein terlarut 23,5 mgmL dan N-amino 5,5 mgmL serta intensitas aroma
daging yang sangat kuat berdasarkan hasil uji intensitas dengan sulfur meaty sebagai standar. Hal ini mengindikasikan bahwa telah terbentuk senyawa-
senyawa penyusun flavor daging karena adanya proses flavoring. Reaksi Maillard antara prekusor yang terjadi pada proses Flavoring
membentuk senyawa flavor analog daging seperti senyawa furfural yang berasal dari hasil reaksi antara xylosa dan cystein. Ketosamin yang terbentuk dari hasil
pengaturan kembali amadori rearrangement kehilangan 1 molekul air dan membentuk 2- furfural, seperti terlihat pada reaksi berikut ini:
33
34
C C
C C
CH
2
OH HOH
2
C H
H O
OH H
HO OH
H NH
2
CH C
H
2
C OH
O HS
CH C
C C
H H
HN OH
H HO
OH H
C C
CH
2
OOH SH
H
H H
+
Xylosa Cystein
CH C
C C
CH
2
OH H
H HN
OH H
HO OH
H C
C CH
2
OOH SH
H
H H
ketosamin -H
2
O -CH
2
SHNH C
C C
C CH
2
OH H
O O
H OH
ketosamin
Xylosamin
3-deoxyoson
O CHO
H 2-Furfura l
Hasil degradasi streker Cystein menghasilkan CH
3
CHO, H
2
S yang akan saling bereaksi membentuk senyawa flavor yang mengandung sulfur. Seperti pada
reaksi berikut :
Trihiolan
Menurut Bailey 1998 reaksi Maillard ini membentuk senyawa yang didominasi oleh senyawa heterosiklik yang mengandung Nitrogen, sulfur,
oksigen. Senyawa tersebut adalah thiazol, thiophen, pirazin, furan, pirol, imidazol, piridin dan oksaazol. Pemanasan akan menyebabkan terdegradasinya thiamin
menjadi senyawa nitrogen-sulfur pembentuk flavor analog daging.
N N
NH
2
N S
OH [O]
Thiamin 4
N S
HO 4-metil-5-hidroksietilthiazo
Menurut Susilowati 2009 senyawa penyusun flavor analog daging pada hasil proses flavoring terdiri dari 4 golongan senyawa, yaitu hidrokarbon,
nitrogen, nitrogen-sulfur dan sulfur. Presentase terbesar senyawa penyusun flavor analog daging adalah senyawa nitrogen 53,3965 yang terdiri dari piridin,
pirazin, pirazol, pirimidin, nitrifenil dan benzilamina. Sedangkan senyawa nitrogen-sulfur 33,4258 terdiri dari senyawa thiazol.
Kaldu nabati berflavor analog daging hasil dari reaksi flavoring ini kemudian dimurnikan untuk mendapatkan fraksi analog daging melalui membran
mikrofiltrasi 0,2µm. Crude kaldu, autolisat, penambahan prekusor dan autolisat berflavor analog daging ditunjukkan pada Gambar 11.
35
a b
c d
Gambar 11. Crude kaldu A, Autolisat B, Penambahan prekusor C dan Autolisat berflavor analog daging D.
4.2. Pemurnian Fraksi Analog Daging melalui Membran Mikrofiltrasi
Kategori