semakin meningkatnya kandungan senyawa pembentuk flavor analog daging, senyawa tersebut adalah senyawa-senyawa nitrogen seperti pirazin, pirimidin.
4.2.2.5. Gula Pereduksi
Berdasarkan hasil perhitungan Analisis Variansi Lampiran 7, Tabel 36 menunjukan tidak adanya pengaruh interaksi jenis hasil pemurnian, tekanan
membran dan waktu proses pemurnian terhadap kadar gula pereduksi. Demikian pula dengan masing-masing faktor perlakuan tidak berpengaruh secara nyata pada
taraf 5. Gula pereduksi merupakan monosakarida yang mempunyai sifat reduksi
dengan ukuran partikel lebih kecil 0,001µm dari pada membran 0,2µm sehingga akan lolos dalam permeat. Sedangkan gula pada umumnya disakarida
dan monosakarida dapat tertahan pada permukaan membran karena berukuran lebih besar dari 0,2µm 8-20µm Anonim, 2005. Meskipun demikian, faktor
kondisi operasi yaitu tekanan dan waktu operasi, kecepatan waktu penggerak dan suhu operasi serta kemungkinan terbentnya fouling oleh menumpuknya komponen
lain pada permukaan membran, sifat gula yaitu ukuran partikel, sifat kelarutan dan interaksinya dengan komponen lain dapat berpengaruh terhadap perolehan gula
dalam permeat maupun retentat. Gula merupakan komponen dengan kelarutan dalam air yang cukup tinggi sehingga kecenderungan untuk lebih mudah larut
sebagai permeat juga cukup besar.
44
Tabel 8. Kandungan Gula pereduksi hasil proses pemurnian mikrofiltrasi
Permeat Retentat Jenis Analisis
Waktu Proses
Tekanan 4 bar
Tekanan 6 bar
Tekanan 4 bar
Tekanan 6 bar
0,5 Menit 262,5 125 200 150
30 Menit 168,75 187,5 237,5 187,5
60 Menit 181,25 200 200 162,5
Gula Pereduksi
mgmL 90 Menit
200 162,5 250 250
Seperti ditunjukkan dalam Tabel 8, kadar gula pereduksi cenderung meningkat dalam retentat di kedua tekanan proses yaitu 4 dan 6 bar. Sedangkan
pada permeat cenderung meningkat pada tekanan 4 bar 200mgmL dan cenderung menurun pada tekanan 6 bar 162,5 mgmL saat 90 menit proses
pemurnian. Nilai gula pereduksi yang cenderung lebih tinggi pada retentat diperkirakan karena adanya fouling karena menumpuknya komponen lain
sehingga banyak yang tertahan dan sedikit bagian yang lolos pada permeat.
4.2.2.6. Protein Terlarut
Hasil perhitungan Analisis Variansi Lampiran 7, Tabel 38 menunjukan
tidak adanya pengaruh interaksi jenis hasil pemurnian, tekanan membran dan waktu proses pemurnian terhadap protein terlarut. Demikian pula dengan masing-
masing faktor perlakuan tidak berpengaruh secara nyata pada taraf 5. Protein terlarut adalah nitrogen dalam protein yang terpecah menjadi
peptida dan asam amino. Peptida terlarut mempunyai kisaran ukuran partikel antara 0,01-0,1 µm Beuchat, 1983, sehingga pada membran mikrofiltrasi 0,2µm
akan lolos sebagai permeat. Tabel 9 menunjukkan bahwa kandungan protein terlarut pada permeat dan retentat terlihat fluktuatif. Pada tekanan 4 bar terlihat
45
bahwa protein terlarut lebih banyak lolos dalam permeat di 60 menit pemurnian yaitu 6,63mgmL dan turun di 90 menit pemurnian menjadi 5,9mgmL. Pada
retentat, kandungan protein terlarut di 60 menit lebih rendah dari permeat yaitu 5,1 mgmL dan meningkat di 90 menit menjadi 6,35mgmL, hal ini disebabkan
telah terjadi fouling di 90 menit pemurnian. Tabel 9. Kandungan protein terlarut hasil proses pemurnian mikrofiltrasi
Permeat Retentat Jenis Analisis
Waktu Proses
Tekanan 4 bar
Tekanan 6 bar
Tekanan 4 bar
Tekanan 6 bar
0,5 Menit 5,83 6,05 6,25 5,78
30 Menit 6 5,93 6,43 5,88
60 Menit 6,63 5,95 5,1 6,23
Protein terlarut
mgmL 90 Menit
5,9 6,18 6,35 5,65
Pada tekanan yang lebih tinggi yaitu 6 bar lebih mampu mendorong lebih kuat sehingga kandungan protein terlarut semakin meningkat dan pada 90 menit
pemurnian mencapai 6,18 mgmL sedangkan pada retentat adalah 5,65mgmL setelah sempat banyak tertahan di 60 menit pemurnian yakni sebesar 6,23 mgmL.
4.2.2.7. Total Protein Hasil perhitungan Analisis Variansi Lampiran 7, Tabel 40 menunjukkan
