gula pereduksi, n-amino dan intensitas aroma daging Lampiran 2. Autolisat ini selanjutnya digunakan untuk proses flavoring.
3.3.2. Proses Flavoring
Proses flavoring dilakukan untuk memperoleh autolisat berflavor analog daging. Reaksi ini dilakukan dengan cara menambahkan prekusor pembentuk rasa
daging pada autolisat. Prekusor yang digunakan adalah L-Cystein, Thiamin-HCl dan Xylosa dengan formulasi masing-masing 7,67; 12,40; 2,55 berat
kering total protein bb presentase formulasi berdasarkan referensi, Lampiran 5. Ketiga prekusor tersebut ditambahkan pada 2 L autolisat kaldu
nabati pada pH 5,5 di dalam beaker glass 5 L lalu dihomogenisasi kemudian di pindahkan dalam fraksinator dan dipanaskan pada suhu 100ºC selama 3 jam.
Analisa kandungan kimia dan uji intensitas flavor analog daging juga dilakukan pada hasil proses flavoring ini untuk mengetahui sejauh mana
peningkatan intensitas aroma analog daging. Autolisat berflavor analog daging ini dimurnikan dengan menggunakan membran mikrofiltrasi untuk mendapatkan
fraksi analog daging flavor analog daging.
3.3.3. Pemurnian Fraksi Analog Daging Melalui Membran Mikrofiltrasi
Sebelum dilakukan proses pemurnian dengan membran mikrofiltrasi, terlebih dahulu 1,5 L autolisat berflavor analog daging ditambahkan dengan 4,5 L
air hasil penyaringan dengan membran Reverse Osmosis air RO, perbandingan autolisat dengan air RO adalah 1:3, campuran dihomogenisasi selama 20 menit
lalu disaring dengan saringan Vibosieve separator filter machine 200 mesh. Filtrat yang dihasilkan disebut dengan feed umpan. Feed selajutnya dimurnikan dengan
28
membran mikrofiltrasi. Analisa kandungan kimia dan intensitas flavor analog daging juga dilakukan pada feed .
Mikrofiltrasi 0,2µm dicuci terlebih dahulu menggunakan aquades dengan 2 kali pengulangan. Tujuan pencucian adalah untuk memastikan bahwa membran
berada pada kondisi baik dan siap dipakai untuk sampel. Feed ditampung pada tanki umpan berkapasitas 5 Liter. Tekanan operasi diatur dengan mengatur katup
pengatur retentat sampai pengukuran tekanan feed dan retentat masing-masing menunjukan 4 bar serta pada frekuensi tetap yaitu 20 Hz dan temperatur diatur
tetap pada suhu kamar yaitu 29
o
C. permeat dan retentat ditampung dan masing- masing diambil sebanyak 150 mL pada waktu operasi 0,50 menit, 30 menit,
60menit dan 90 menit. Selanjutnya fluida yang lolos lewat membran sebagai permeat ditampung. Setelah operasi filtrasi selesai, maka modul membran dicuci
berturut-turut menggunakan aquadest, larutan NaOH 0,4 dan aquadest pada temperatur ruang sampai modul benar-benar bersih. Kemudian dilakukan proses
mikofiltrasi pada kondisi yang sama pada tekanan 6 bar. Permeat dan retentat hasil perolehan proses pemurnian dianalisa intensitas
aroma analog daging dan komposisi kimianya Total padatan, kadar lemak, kadar garam, N-amino, total protein, protein terlarut dan gula pereduksi.
29
3.3.4. Identifikasi Senyawa Pembentuk Flavor Analog Daging
