ditandai dengan kenaikan kandungan fraksi gurih sebagai asam-asam amino, peptida terlarut dan perubahan komposisi autolisat kaldu kacang hijau
Nagodawithana, 1994. Proses autolisis akan menyebabkan terjadinya hidrolisis protein kapang.
Kapang Rhizopus sp, diketahui memiliki aktivitas enzim protease, karbohidrase dan lipase. Kapang ini juga memiliki enzim glutaminase dan gama glutamil
transferase yang berperan dalam meningkatkan kadar asam glutamat Frazier W dan D. Westhoff, 1988. Peningkatan kadar asam glutamat sebanding dengan
fraksi gurih yang semakin meningkat pula, hal ini dibuktikan dengan meningkatnya kandungan asam amino dan peptida terlarut serta intensitas rasa
gurih pada autolisat setelah proses autolisis berlangsung Susilowati dkk, 2007.
2.2. Flavor Analog Daging
Flavor atau citarasa merupakan sensasi yang dihasilkan oleh bahan makanan ketika diletakkan dalam mulut terutama yang ditimbulkan oleh rasa dan
aroma. Penguat rasa Flavor enhancer adalah substansi yang ditambahkan pada makanan sebagai suplemen untuk mempertinggi rasa aslinya. Substansi yang
biasa digunakan misalnya monosodium L-glutamat MSG, disodium 5’-inosinate IMP, dan disodium 5’guanylate GMP. Beberapa senyawa ini mampu
memperkuat atau memperbaiki citarasa makanan. Citarasa ini kadang dinyatakan dengan kata gurih atau umami, kata umami berasal dari bahasa Jepang yang
berarti kesedapan. Citarasa glutamat kadang-kadang dikatakan menyerupai rasa daging atau rasa ayam. Secara umum disepakati bahwa citarasa glutamat unik
dan tidak mempunyai kesamaan dengan daging M deMan, 1989.
8
Savory flavor adalah istilah yang sering digunakan untuk rasa gurih. Savory
flavor dalam satu formulasinya terdapat berbagai macam komposisi, diantaranya
ekstrak daging, rempah-rempah dan asam amino. Savory flavor tersedia dalam bentuk bubuk, pasta dan cair yang penggunaanya tergantung dari jenis produk.
Dalam bentuk bubuk biasanya terdiri dari filler berupa garam, gula, pati dan MSG Monosodium Glutamat. Bentuk cair, banyak terdapat pada minyak dalam mi
instan. Bentuk pasta terdiri dari campuran fraksi padatan dan cair, dapat terdiri dari minyak dan pati.
Flavor analog daging merupakan flavor yang menyerupai flavor daging
sapi tetapi bahan dasarnya bukan dari daging sapi. Menurut Heinz 1978, analog daging atau meat analog didefinisikan sebagai produk bernutrisi yang mirip
dengan daging tetapi tidak mengandung protein daging protein hewani atau produk hasil samping daging. Analog daging dibuat menyerupai daging baik
dalam penampilan, textur dan rasa. Flavor
daging terdiri dari campuran senyawa yang diperoleh dengan cara memanaskan non odorous prekusor prekusor tidak berbau yang bisa membentuk
senyawa volatil. Bila dibandingkan dengan tipe flavor buah- buahan dan flavor lainnya, flavor daging tidak tersusun dari satu karakter senyawa volatil yang
dominan. Sejak ditemukannya teknik pembentukan flavor daging melalui proses pemanasan, karakter senyawa volatilnya tergantung dari kondisi dan lama
pemanasan Heinz 1978. Beberapa senyawa volatil yang teridentifikasi pada daging terdiri dari 6
senyawa asam, 31 aldehid, 3 ester, 1 eter, 2 pirol, 25 alkohol, 23 keton, 19 hidrokarbon, 12 senyawa benzene, 11 lakton, 8 furan, 53 senyawa sulfur, 37
9
senyawa nitrogen Heinz, 1978. Senyawa-senyawa yang mempunyai peranan penting pada flavor daging adalah golongan furanoid, pirazin dan sulfur. Aroma
daging berhubungan dengan senyawa sulfur. 2-Metil-3-furanthiol MFT 1.
Senyawa ini merupakan senyawa volatil pemberi aroma daging yang banyak ditemukan pada daging sapi David, 1998. Berikut adalah beberapa senyawa
flavor daging rebus.
SH SH
O
3-Merkapto-2-butanon
O
SH
3-Merkapto-2-pentanon
O SH
2-Merkapto-3-pentanon
O SH
2-Metil-3-furantiol
O SH
2,5-Dimetil-3-furantiol
O S
Metional metanatiol
1 2
3 4
5 6
7
Menurut Kerler 2000, senyawa yang terdapat pada daging yang direbus
adalah senyawa-senyawa sulfur seperti 2-metil-3-furantiol 1; 3-merkapto-2- butanon 2; 3-merkapto-2-pentanon 3; metanetiol 4; 2-merkapto-3-pentanon
5; 2,5-dimetil-3-furantiol 6; hidrogen sulfida dan metional 7. Senyawa
tersebut dapat terbentuk dari prekusor. Prekusor adalah suatu senyawa yang digunakan untuk mendapatkan senyawa flavor melalui suatu reaksi kimia.
Prekusor pembentuk substansi flavor daging adalah gula pentosa bebas atau
10
berikatan seperti ribosa, ribosa fosfat dan inosin fosfat. Prekusor lainya adalah senyawa yang mengandung sulfur seperti thiamin, cystein, glutation dan metionin
Erickson, 1991. Dalam Tabel 2 berikut terdapat beberapa komponen senyawa volatil aroma daging sapi.
Tabel 2. Komponen senyawa volatil aroma daging sapi Tipe senyawa
Jumlah senyawa teridentifikasi Alifatik hidrokarbon
73 Alisiklik hidrokarbon
4 Terpenoid 8
Alifatik alkohol 46
Alifatik aldehid 55
Alifatik keton 44
Alisiklik keton 8
Alifatik asam karboksilat 20
Lakton 32 Alifatik ester
27 Alifatik eter
5 Alifatik amin
20 Senyawa Klor
10 Senyawa benzena
86 Senyawa sulfur bukan heterosiklik
68 Furan dan derivatnya
43 Tiopen dan derivatnya
40 Pirol dan derivatnya
20 Piridin dan derivatnya
17 Pirazin dan derivatnya
54 Oksazole dan oksazoline
13 Tiazole dan tiazoline
29 S-heterosiklik 13
Lain - lain 12
Sumber : Lawrie 1995
Kombinasi antara asam amino dengan gula dipakai pada reaksi pembentukan flavor daging karena ditemukan adanya kesamaan komposisi asam
amino pada daging dan Hidrolised Vagetable Protein HVP Ouweland, 1978. Reaksi Maillard merupakan tipe reaksi yang dapat menghasilkan flavor daging.
Reaksi ini yang menjadi dasar proses flavoring untuk pembentukan flavor analog daging pada kaldu nabati.
11
2.3. Reaksi Maillard Proses Flavoring
