Seperti terlihat di Tabel 10, konsentrasi total protein retentat di 90 menit pemurnian adalah 39,52 pada tekanan 6 bar dan pada tekanan 4 bar cenderung
menurun menjadi 29,86 dari 34,34 di 60 menit pemurnian. Konsentrasi total protein pada permeat 4 bar di 30, 60 dan 90 menit pemurnian masing-masing
adalah 26,38, 26,63 dan 27,28 sedangkan pada tekanan 6 bar dengan waktu proses yang sama berturut-turut adalah 25,60, 27,77 dan 32,72.
4.2.2.8. Intensitas Flavor Analog Daging
Hasil perhitungan Analisis Variansi Lampiran 7, Tabel 43 menunjukan
tidak adanya pengaruh interaksi jenis hasil pemurnian, tekanan membran dan waktu proses pemurnian terhadap intensitas flavor analog daging. Demikian pula
dengan masing-masing faktor perlakuan tidak berpengaruh secara nyata pada taraf 5.
Untuk mengetahui aroma daging yang lebih kuat, maka dilakukan pengukuran intensitas aroma terhadap kedua hasil pemurnian kaldu nabati baik
permeat maupun retentat. Intensitas aroma daging yang diukur dideskriptifkan deskriptif terbatas sebagai sulfur meaty. Dengan parameter sebagai berikut, 1
untuk aroma daging yang lemah, 2 untuk cukup kuat, 3 untuk tajam dan 4 untuk sangat tajam. Berikut adalah hasil uji intensitas flavor analog daging pada permeat
dan retentat di masing-masing kondisi.
48
Tabel 11. Intensitas flavor analog daging hasil proses pemurnian mikrofiltrasi
Permeat Retentat Jenis Analisis
Waktu Proses
Tekanan 4 bar
Tekanan 6 bar
Tekanan 4 bar
Tekanan 6 bar
0,5 Menit 3 3 3 3
30 Menit 3 3 3 3
60 Menit 3 3 4 3
Intensitas flavor analog
daging 90 Menit
3 3 4 3
Seperti terlihat pada Tabel 11, proses pemurnian tidak terlalu mengubah intensitas aroma daging bila dibandingkan dari awal pemurnian. Aroma masih
terasa tajam bahkan di retentat 4 bar pada 60 dan 90 menit pemurnian intensitasnya menjadi sangat tajam.
Berdasarkan hasil pengukuran beberapa parameter kimia yang sudah dilakukan, dapat dikatakan bahwa kondisi proses terbaik adalah pada tekanan 6
bar dan 90 menit pemurnian. Hal ini didasarkan pada hasil analisa statistik pada komposisi kimia yang telah dilakukan, terutama pada nilai n-amino, protein
terlarut dan total protein.
Tabel 12. Kandungan kimia dan intensitas flavor analog daging pada
permeat 6 bar 90 menit Kandungan kimia
Konsentrasi Total Padatan bb
4,565 Kadar garam
1,193 Kadar lemak bb
0,4232 N-amino mgmL
6,34 Gula pereduksi mgmL
162,5 Protein terlarut mgmL
6,18 Total protein berat kering bb
32,72 Intensitas flavor analog daging
3
49
4.2.3. Analisa Senyawa Pembentuk Flavor Analog Daging dengan GCMS
