4.2.3.2. Permeat
Hasl identifikasi Pada permeat ditemukan 40 senyawa yang terdiri dari golongan senyawa yang tidak jauh berbeda dengan hasil identifikasi pada feed.
Hasil identifikasi ditunjukkan pada Tabel 14. Tabel 14. Senyawa teridentifikasi pada permeat
Jenis Senyawa
Nomor puncak
Waktu Retensi
Area Nama Senyawa
B M
Rumus Molekul
5 4,900
0,01 1,2,3-Triazol,4-
florodinitrometil-1-metil 131
C
5
H
9
NOS 11
8.085 0,10
2-Thiopenethiol 116
C
4
H
4
S
2
23 12,861
0,22 Klomethiazol
161 C
6
H
8
ClNS 25
13,319 70,99
4-metil-5Hidroksietilthiazol 143 C
6
H
9
NOS 32
18,585 0,11
Furfuril-metil-sulfida 128 C
6
H
8
OS Senyawa
Nitrogen- Sulfur
sulfur
33 18,754
0,05 2-Metil-6-thiopurin 166
C
6
H
6
N
4
S Jumlah Area
71,48 13 8,595 0,08
N-tert-Butil-3,3- dimetilbutanamida
172 C
10
H
21
NO 17 10,252 0,16
4-Amina-2,6-dihidroksi-5- nitrosopirimidin
156 C
4
H
4
N
4
O
3
27 15,084 0,56 2,6-Dimetil-3-isopentilpirazin
178 C
11
H
18
N
2
29 16,447 0,64 2,3,5-Trimetil
pirazin 122
C
7
H
10
N
2
30 16,943 0,27 3-Alil-2,5-dimetilpirazin
148 C
9
H
12
N
2
35 19,579 0,78 Tekomin
179 C
11
H
17
NO 36 20,567 0,11
Pirorol 1,2-pirazin-1,4- dion,heksahidro-3-2-
metilpropil 210 C
11
H
18
N
2
O
2
38 21,675 0,10 3-Butil-2,5-dimetilpirazin 164
C
10
H
16
N 39 22,625 0,07
2-Isopentil-3,5-dimetillpirazin 192
C
11
H
18
N
2
41 23,690 0,06 2,6-Piridindiol,3-[2,4-
dihidroksifenilazo] 247 C
11
H
9
N
3
O
4
42 24,653 1,30 4-Pirazolmetanamin,1-etil-3-
metil 139 C
7
H
13
N
3
Senyawa Nitrogen
43 28,117 0,34 5-Dimetilaminapirimidin
123 C
6
H
9
N
3
Jumlah Area 4,47
1 4,251 0,02
Etil tetrahidro-2H-piran-2-yl sulfida
146 C
7
H
14
OS Piran
6 5,933 0,09
5,6-dihidro-4-metoksi-2H- piran
114 C
6
H
10
O
2
54
19 11,300 1,08 3,5-Dihidroksi-6-metil-2,3-
dhidro-4H-piran-4-on 144 C
6
H
8
O
4
28 16,067 6,65 3,4-anhidroheksopiranosa 162
C
6
H
10
O
5
34 19,255 0,09 3,3,8-Trimetil-6-okso-3,4,6,7-
tetrahidro-1H-piran 218 C
12
H
14
N
2
O
2
Jumlah Area 7,93
3 4,423 0,01
Etil-amino-2-deoksi-1- thiopentafuranosid
193 C
7
H
1
5NO
3
S 10 7,912 0,41
Furfural, 5-metil-
110 C
6
H
6
O
2
12 8,467 0,11 2,4-Dihidroksi-2,5-dimetil-
32H-furanon 144 C
6
H
8
O
4
15 9,237 0,05 23H-Furanon, dihidro-3-
hidroksi-4,4dimetil 130 C
6
H
10
O
3
Furan
22 12,059 0,07 23H-Furanon, 5-
etoksidihidro 130 C
6
H
10
O
3
Jumlah Area 0,65
2 4,289 0,54
2,3-Butadienol 90
C
4
H
10
O
2
8 7,247 0,09
1-Nitrometil-1-sikloheksanol 159
C
7
H
13
NO
3
16 9,754 13,17
Gliserol 92
C
3
H
8
O
3
Alkohol
20 11,642 0,07 Heksanediol
118 C
6
H
14
O
2
Jumlah Area 13,87
4 4,081 0,05
2-Furankarboksaldehid 96
C
5
H
4
O
2
31 18,319 0,11 n-Heptaldehid
114 C
7
H
14
OS Aldehid
0,24 21 11,724 0,08
4-Benzoiloksi-1- morfolinosikloheksena
287 C
17
H
21
NO
3
Jumlah Area 0,24
Hidrokarbon 26 13,951 0,18 n-Tridekana
184 C
13
H
28
Jumlah Area 0,18
7 6,866 0,14
1-Butoksi-2-propanol asetat
174 C
9
H
18
O
3
9 7,578 0,52
Asam butanoat, 2-etil-3-okso, etil ester
158 C
8
H
14
O
3
14 8,967 0,03 Asam
5-noninoat 154
C
9
H
1
4O
2
18 10,458 0,19 Asam
2,4-pentadienoat 98
C
5
H
6
O
2
24 13,108 0,04 1-Metil-1-4-
metilensikloheksilletil pentanoat
238 C
15
H
26
O
2
37 21,484 0,18 Asam
palmitat 256
C
16
H
32
O
2
Ester dan asam
organik
40 23,586 0,11 Asam
oktadekanoat 284
C
18
H
36
O
2
Jumlah Area 1,21
55
Tabel di atas menunjukkan bahwa jenis senyawa yang teridentifikasi tidak jauh berbeda dengan feed, tetapi presentase senyawa penyusunnya terlihat
berbeda. Senyawa nitrogen sulfur pada hasil proses pemurnian ini teridentifikasi lebih banyak yaitu sebesar 71,48. Hal ini mengindikasikan bahwa proses
mikrofiltrasi 0,2µm mampu meningkatkan intensitas senyawa penyusun flavor analog daging fraksi analog daging. Fraksi ini mengandung Senyawa nitrogen
sulfur sebagai senyawa penyusun utama flavor analog daging. Berdasarkan hasil identifikasi, senyawa dari golongan thiazol yaitu 4-
metil-5-hidroksietiltiazol memiliki presentase terbesar yakni 70,99. Diperkirakan senyawa inilah yang sangat berperan sebagai flavor analog daging.
Senyawa ini merupakan hasil degradasi thiamin. Menurut Guntert et al. 1992, Thiamin merupakan salah satu prekusor yang berperan dalam terbentuknya aroma
daging dan sering dideskripsikan sebagai aroma daging panggang. Senyawa pembentuk aroma daging tersebut terbentuk dari hasil degradasi thiamin karena
adanya proses pemanasan.
Gambar 13. Spektrum massa dari senyawa target pada puncak ke-25 dan hasil library dengan indeks kesamaan 93 4-metil-5-hidroksietilthiazol
56
Setelah dilakukan perbandingan dengan standar data library, senyawa tersebut memiliki kemiripan 93 dengan senyawa 4-metil-5-hidroksietilthiazol
8 . Senyawa ini memiliki rumus molekul C
6
H
9
NOS dan berat molekul 143 gmol. Struktur dari senyawa ini adalah:
N S
HO 4-metil-5-hidroksietilthiazo
4-metil-5-hidroksietilthiazol
8
Pola fragmentasi dari spektrum massa di atas adalah sebagai berikut:
N S
OH N
S CH
2
-CH
3
O mZ = 31
mZ = 112
-C
3
H
6
O mZ = 58
N S
mZ = 85
-C
5
H
8
ON mZ = 98 S
C
mZ = 45
mZ = 143
57
Berat molekul rata-rata senyawa yang teridentifikasi pada permeat sebagian besar kurang dari 200 gmol, dan hanya beberapa senyawa saja dengan
presentase yang sangat kecil yang mempunyai berat molekul diatas 200 gmol. ukuran partikel yang kecil sering diidentikkan dengan berat molekul yang kecil
pula. Pada permeat senyawa dengan berat molekul lebih kecil akan lebih banyak lolos dari pada tertahan pada retentat.
4.2.3.3. Retentat
Kategori