Kadar Garam Pengaruh Waktu Proses dan Tekanan Terhadap Kandungan Kimia dan Intensitas

partikel-partikel solute ke dalam pori-pori lapisan membran, polarisasi konsentrasi Moerniati, 2009.

4.2.2.2. Kadar Garam

Hasil perhitungan Analisis Variansi Lampiran 7, Tabel 26 menunjukkan bahwa permeat dan retentat berpengaruh nyata pada taraf 5 terhadap kadar garam kaldu nabati berflavor analog daging. Tetapi tidak menunjukkan adanya pengaruh nyata pada tekanan dan waktu proses membran serta interaksi antar perlakuan terhadap kadar garam setelah dilakukan pemurnian secara mikrofiltrasi. Berdasarkan analisis uji lanjut Duncan pada taraf 5, diketahui bahwa terdapat perbedaan yang nyata pada nilai rata-rata kadar garam dengan jenis hasil proses pemurnian yaitu permeat dan retentat. Perbedaan ini disebabkan oleh sistem mikrofiltrasi yang mampu memisahkan garam dengan ukuran partikel 0,01µm sehingga akan lolos dalam permeat. Kadar garam merupakan senyawa yang larut dalam air, analisis kadar garam dimaksudkan untuk mengetahui tingkat citarasa asin hasil pemurnian. Fungsi garam itu sendiri adalah untuk mengawetkan dan memberi citarasa asin pada permeat dan retentat kaldu nabati kacang hijau. Kadar garam diperoleh lebih tinggi dalam retentat daripada permeat. Hal ini sebanding dengan nilai total padatan, semakin lama waktu proses pemurnian, semakin banyak total padatan yang tertahan pada retentat, sehingga menyulitkan garam untuk lolos di permeat dan banyak tertahan di retentat. Seperti ditunjukkan pada Tabel 5, bahwa semakin tinggi tekanan semakin banyak kadar garam yang tertahan pada retentat dan permeat. 40 Nilai kadar garam pada retentat 6 bar 30 menit, 60 menit dan 90 menit masing-masing adalah 1,3913, 1,4045 dan 1,4575. Sedangkan kandungan kadar garam pada permeat dengan tekanan dan rentang waktu yang sama masing- masing adalah 1,206, 1,206 dan 1,193. Sedangkan pada tekanan 4 bar, kandungan garam retentat lebih rendah dari pada retentat di tekanan 6 bar di rentang waktu yang sama, yaitu 1,4045, 1,4178 dan 1,484. Nilai kadar garam permeat cenderung turun di waktu 90 menit pemurnian. Tabel 5. Kandungan kadar garam hasil proses pemurnian mikrofiltrasi Permeat Retentat Jenis Analisis Waktu Proses Tekanan 4 bar Tekanan 6 bar Tekanan 4 bar Tekanan 6 bar 0,5 Menit 1,259 1,206 1,378 1,2985 30 Menit 1,2455 1,206 1,4045 1,3913 60 Menit 1,2455 1,206 1,4176 1,4045 Kadar Garam 90 Menit 1,2455 1,193 1,484 1,4575

4.2.2.3. Kadar Lemak