bahwa protein terlarut lebih banyak lolos dalam permeat di 60 menit pemurnian yaitu 6,63mgmL dan turun di 90 menit pemurnian menjadi 5,9mgmL. Pada
retentat, kandungan protein terlarut di 60 menit lebih rendah dari permeat yaitu 5,1 mgmL dan meningkat di 90 menit menjadi 6,35mgmL, hal ini disebabkan
telah terjadi fouling di 90 menit pemurnian. Tabel 9. Kandungan protein terlarut hasil proses pemurnian mikrofiltrasi
Permeat Retentat Jenis Analisis
Waktu Proses
Tekanan 4 bar
Tekanan 6 bar
Tekanan 4 bar
Tekanan 6 bar
0,5 Menit 5,83 6,05 6,25 5,78
30 Menit 6 5,93 6,43 5,88
60 Menit 6,63 5,95 5,1 6,23
Protein terlarut
mgmL 90 Menit
5,9 6,18 6,35 5,65
Pada tekanan yang lebih tinggi yaitu 6 bar lebih mampu mendorong lebih kuat sehingga kandungan protein terlarut semakin meningkat dan pada 90 menit
pemurnian mencapai 6,18 mgmL sedangkan pada retentat adalah 5,65mgmL setelah sempat banyak tertahan di 60 menit pemurnian yakni sebesar 6,23 mgmL.
4.2.2.7. Total Protein Hasil perhitungan Analisis Variansi Lampiran 7, Tabel 40 menunjukkan
bahwa faktor jenis hasil proses pemurnian permeat dan retentat berpengaruh nyata pada taraf 5 terhadap total protein. Tetapi tidak menunjukkan adanya
pengaruh nyata pada tekanan dan waktu proses membran serta interaksi antar perlakuan terhadap total protein setelah dilakukan pemurnian secara mikrofiltrasi.
46
Berdasarkan analisis uji lanjut Duncan pada taraf 5 Lampiran 7, Tabel
41 diketahui bahwa terdapat perbedaan yang nyata pada nilai rata-rata total
protein dengan jenis hasil pemurnian yaitu permeat dan retentat. Perbedaan ini disebabkan oleh sistem mikrofiltrasi yang mampu memisahkan protein dengan
ukuran partikel 0,04-2µm sehingga akan tertahan dalam retentat. Kandungan total protein pada kaldu nabati ini tidak terlepas dari bahan
dasar yang digunakan yaitu kacang hijau, dimana kandungan proteinnya dalam 100 gram bahan adalah 19,7-24,2 Kay,1997. Adanya beberapa tahap proses
dalam pembuatan kaldu nabati ini seperti fermentasi dan autolisis menyebabkan terjadinya pemecahan protein menjadi peptida dan asam-asam amino dengan berat
molekul lebih rendah, meskipun demikian tidak semua polipeptida terhidrolisis, serta adanya proses flavoring yang menjadikan kandungan total protein bisa
meningkat. Protein memiliki kisaran ukuran partikel 0,04-2µm dengan berat molekul
tinggi dan merupakan polipeptida yang terdiri dari banyak asam amino Anonim, 2005. Kandungan total protein pada pemurnian dengan Mikrofiltrasi 0,2 µm
cenderung meningkat pada permeat di kedua tekanan tetapi lebih banyak tertahan di retentat.
Tabel 10. Kandungan total protein hasil proses pemurnian mikrofiltrasi
Permeat Retentat Jenis Analisis
Waktu Proses
Tekanan 4 bar
Tekanan 6 bar
Tekanan 4 bar
Tekanan 6 bar
0,5 Menit 29,31 37,81 33,79 32,49
30 Menit 26,38 25,6 33,87 32,47
60 Menit 26,63 27,77 34,34 27,23
Total Protein 90 Menit
27,28 32,72 29,86 39,55
47
Seperti terlihat di Tabel 10, konsentrasi total protein retentat di 90 menit pemurnian adalah 39,52 pada tekanan 6 bar dan pada tekanan 4 bar cenderung
menurun menjadi 29,86 dari 34,34 di 60 menit pemurnian. Konsentrasi total protein pada permeat 4 bar di 30, 60 dan 90 menit pemurnian masing-masing
adalah 26,38, 26,63 dan 27,28 sedangkan pada tekanan 6 bar dengan waktu proses yang sama berturut-turut adalah 25,60, 27,77 dan 32,72.
4.2.2.8. Intensitas Flavor Analog Daging
