2.3. Reaksi Maillard Proses Flavoring
Proses flavoring untuk menghasilkan flavor analog daging merupakan aplikasi dari reaksi Maillard. Reaksi Maillard adalah reaksi kimia antara asam
amino dan gula pereduksi pada suhu tinggi. Reaksi pencoklatan non enzimatik ini menghasilkan warna coklat browning. Pada reaksi Maillard gugus karbonil dari
glukosa bereaksi dengan gugus nukleofilik grup amino dari protein, menghasilkan
warna dan aroma yang khas. Proses yang terjadi pada reaksi Maillard adalah:
1. Gugus karbonil bereaksi dengan gugus amino dari asam amino menghasilkan glukosilamin
.
Glukosilamin merupakan senyawa intermediet yang digunakan sebagai prekusor pembentukan flavor.
+ RNH
Glukosa Glukosilamin
2. Glukosilamin yang tidak stabil mengalami pengaturan kembali Amadori rearrangement
membentuk ketosamin.
Glukosilamin Ketosamin
12
3. Ketosamin dapat mengalami dehidrasi dengan kehilangan satu atau lebih molekul air membentuk senyawa flavor, seperti hidroksi metil furfural. Selain
itu terbentuk pula asetol, diasetil, dan senyawa berwarna coklat yang disebut dengan melanoidin.
-RNH
2
Pembentukan aldehid yang merupakan hasil dari reaksi antara asam amino dan senyawa dikarbonil disebut sebagai degradasi strecker. Jumlah atom karbon
pada aldehid yang terbentuk sebanyak jumlah atom karbon pada asam amino dikurang satu. Merkaptoasetaldehid merupakan aldehid yang terbentuk dari
degradasi streker cystein, terbentuk juga enaminol pada proses ini, dua senyawa ini bereaksi satu sama lain membentuk hidrogen sulfida dan asetaldehid Acree,
1993.
Berikut adalah hasil dari degradasi streker Cystein:
-2H
2
O
Ketosamin 3-Deoxyoson
Cystein
Hidrogen Sulfida
Asetaldehid
Merkaptoasetaldehid Reaksi Mailard banyak diaplikasikan pada industri pangan untuk rekayasa
rasa atau flavor. Kombinasi antara beberapa prekusor yaitu asam amino L-Cystein
13
dengan tiamin vitamin B
12
dan gula pentosa yakni Xylosa digunakan sebagai pembentuk rasa daging. Beberapa prekusor yang biasa digunakan dalam proses
reaksi flavor seperti terlihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Prekusor dasar dalam reaksi flavoring
No. Golongan Prekusor
Jenis Prekusor
1 Asama Amino
Sistein, asam glutamat, valin, glisisn, Hidrolized Vagatable Protein
HVP, yeast extract, Hidrolized Animal Protein
dan lain-lain. 2
Gula pereduksi Glukosa, Xylosa, Ribosa, Ribosa-5-fosfat
3 Vitamin Thiamin
4 Senyawa sulfur
Furanon, Sulfida, Thiol Cystein, Thiamin
5 Nukleotida
Inosin 5’-monofosfat, Guanosin 5’-monofosfat
6 Asam Asam laktat, asam
α-karboksilat, asam asetat dan lain-lain.
Sumber : Nagodawithana 1994
Pembentukan flavor dipengaruhi oleh jenis gula, asam amino, pH, suhu dan lama proses. Pada umumnya, industri penghasil flavor analog daging
menggunakan rentang pH antara 4 sampai 5,5 dan rentang suhu antara 100-140°C Kerler, 2000.
2.3. Membran Mikrofiltrasi