HVP banyak digunakan untuk mendapatkan produk berflavor daging karena kemiripan kandungan asam amino dengan daging Nagodawithana, 1994.
2.1.1. Fermentasi Kaldu Nabati
Proses pembuatan kaldu nabati secara fermentasi dilakukan melalui dua tahap proses fermentasi. Tahap pertama meliputi pembuatan koji atau fermentasi
kapang. Fermentasi ini menggunakan media beras pada kondisi aerobik dengan strain Rhizopus-C
1
. Tahap kedua dikenal dengan fermentasi garam pada kondisi anaerob fakultatif. Hasil fermentasi tahap pertama sebagai sumber nutrisi dan
kapang sebagai sumber enzim. Dari dua tahap fermentasi ini, dihasilkan enzim yang dapat memecah substrat menjadi senyawa pembentuk cita rasa dan aroma.
Semakin lama proses fermentasi berlangsung dalam larutan garam, semakin baik pula rasa, aroma serta tekstur yang dihasilkan Sabariman, 1987.
Pada proses fermentasi terjadi pemecahan substrat oleh enzim dari kapang menjadi senyawa yang lebih sederhana, seperti asam amino, asam lemak, alkohol.
Reaksi antara asam amino dan gula menyebabkan pencoklatan yang mempengaruhi warna produk. Reaksi kimia yang berlangsung selama fermentasi
ini diantaranya adalah pembentukan komponen flavor, baik yang volatil maupun yang non volatil. Pada umumnya, senyawa yang terbentuk adalah ester, asam,
aldehid, hidrokarbon, furan. Terbentuk pula senyawa nitrogen, senyawa sulfur dan senyawa hasil reaksi Mailard yang akan saling berikatan untuk membentuk flavor
spesifik hasil fermentasi Nagodawithana, 1994. Proses
fermentasi kaldu nabati
kacang hijau adalah sebagai berikut: Kacang hijau yang bersih direndam selama semalam, dikupas kulitnya lalu
disterilisasi dengan cara direbus selama 30 menit pada suhu 100°C. Kacang hijau yang telah steril dicampur dengan garam dapur dan inokulum Rhizopus-C
1
.
6
Komposisi masing-masing kacang hijau:garam dapur:Rhizopus-C
1
adalah 51, 23 dan 26 bb. Kemudian diaduk dan difermentasi pada suhu 30°C selama
24 minggu dalam inkubator. Selama fermentasi, enzim mengubah karbohidrat menjadi dekstrin, maltosa, dan glukosa sebagai nutrisi untuk jamur. Sedangkan
protein menjadi peptida dan asam amino Allan dan Sidney, 1980.
Gambar 1. Inokulum Rhizopus-C1 Koji a dan Crude kaldu nabati kacang hijau b
a b
2.1.2. Autolisis Kaldu Nabati
