3 METODOLOGI 3.1 Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilakukan pada bulan Juli 2010 sampai Januari 2011, bertempat di Laboratorium Mikrobiologi Hasil Perairan, Laboratorium
Diversifikasi dan Formulasi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan IPB, Laboratorium Pengolahan Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian IPB dan
PUSLIT Biologi dan Zoologi LIPI Cibinong Bogor.
3.2 Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini meliputi timbangan digital, kertas saring, plastik, pisau, talenan, baskom, kertas label, karet pengikat,
refrigerator . Alat-alat analisis yang meliputi pH-meter merk ORION 3 STAR,
pipet, cawan petri, vortex, sudip, inkubator, tabung reaksi, erlenmeyer, alat homogenizer, gelas ukur, gelas piala, frezee drying, FTIR bruker dan Scanning
Electron Microscopy 5310LV JEOL.
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging sapi bagian paha atas yang diperoleh dari pedagang di Pasar Anyar Bogor dan kitosan larut
asam. Bahan yang digunakan untuk analisis yaitu K
2
SO
4
, HgO, H
2
SO
4
, aquades, NaOH 40, H
3
BO
3
, alkohol, K
2
SO
4
, HgO,H
2
SO
4
, heksana, tablet kjeldahl, HCl dan media NA.
3.3 Metode Penelitian
Metode penelitian yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari dua tahap, yaitu tahap penelitian pendahuluan dan tahap penelitian utama.
3.3.1 Tahap penelitian pendahuluan
Penelitian pendahuluan ini bertujuan untuk mengetahui mutu kitosan yang akan digunakan pada penelitian utama. Mutu kitosan yang diamati meliputi
pengujian kadar air, kadar abu, kadar nitrogen, kadar protein dan derajat deasetilasi.
3.3.2 Tahap penelitian utama
Penelitian utama bertujuan untuk mengetahui pengaruh kitosan dengan konsentrasi yang berbeda-beda 0kontrol, 1, 2 dan 3 terhadap daging
sapi selama penyimpanan suhu refrigerator 4-7
o
C selama 0, 2 dan 4 hari. Daging sapi dibersihkan terlebih dahulu sebelum dipreparasi. Kemudian daging
sapi segar diiris dengan ketebalan ± 2 cm dengan bobot ± 30 gram mengikuti arah jaringan otot. Daging sapi direndam selama 3 menit dalam larutan kitosan. Waktu
perendaman 3 menit merupakan waktu yang optimal untuk perendaman karena tidak merusak tekstur, bau dan penampakan Kurnianingrum 2008. Setelah itu,
daging sapi disimpan pada suhu 4-7
o
C selama 4 hari dengan selang pengamatan setiap 48 jam. Selang waktu ini didasarkan pada penelitian yang dilakukan oleh
Komariah 2008. Daging sapi disimpan dalam kemasan yang tertutup dan disimpan pada suhu refrigerator 4-7
o
C. Pengamatan kemunduran mutu daging sapi dilakukan dengan pengukuran nilai pH, kadar air, kadar protein dan
perhitungan nilai total plate count TPC. Percobaan ini dilakukan sebanyak dua kali ulangan. Data hasil penelitian utama kemudian diuji secara statistik. Diagram
alir penelitian utama dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3 Diagram alir penelitian utama Daging sapi
Pengirisan daging dengan menggunakan pisau dengan
ketebalan 2 cm dan bobot ± 30 gram
Perendaman daging dalam larutan kitosan dengan konsentrasi 0, 1, 2 dan 3
Analisis total
bakteri TPC
Penyimpanan pada suhu refrigerator 4-7
o
C selama 0, 2 dan 4 hari
Analisis pH daging, analisis kadar protein dan analisis kadar air
Analisis histologi daging kontrol dan daging yang
dicoating kitosan 1
3.4 Prosedur Analisis
