4.2.3 Kadar protein daging sapi
Pada umumnya protein di dalam bahan pangan menentukan mutu bahan pangan itu sendiri. Pada tubuh hewan protein terdapat di dalam otot atau daging,
kulit kuku dan rambut. Protein merupakan suatu zat makanan yang sangat penting bagi tubuh manusia, karena protein selain berfungsi sebagai bahan bakar, bahan
pengatur dan pembangun Winarno 2008. Hasil analisis rata-rata kadar protein pada daging sapi dengan perlakuan larutan kitosan selama penyimpanan suhu
dingin disajikan pada Tabel 8, sedangkan data selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 4.
Tabel 8 Nilai rata-rata kadar protein daging sapi dengan perlakuan konsentrasi larutan kitosan selama penyimpanan suhu dingin
Lama penyimpanan
hari Nilai rata-rata kadar protein bobot basah
Konsentrasi Konsentrasi
1 Konsentrasi
2 Konsentrasi
3
19,09 19,33
18,14 18,60
2 16,68
17,08 17,03
17,19 4
15,55 16,40
16,06 16,90
Daging sapi kontrol tanpa perlakuan kitosan dan daging sapi yang diberi perlakuan kitosan pada penyimpanan hari ke-0 mempunyai nilai kadar protein
18,14-19,33, penyimpanan pada hari ke-2 mempunyai kadar protein 16,68-17,19 dan penyimpanan pada hari ke-4 mempunyai kadar protein
15,55-16,90. Nilai kadar protein daging sapi kontrol tanpa perlakuan kitosan pada penyimpanan hari ke-0 yaitu 19,09 sedangkan untuk nilai kadar protein
daging sapi dengan pelapisan kitosan 1, 2 dan 3 secara berturut-turut yaitu 19,33, 18,14 dan 18,60. Nilai kadar protein daging sapi kontrol tanpa
perlakuan kitosan dan daging sapi dengan perlakuan kitosan mengalami penurunan pada penyimpanan hari ke-2 dan ke-4. Pada penyimpanan hari ke-2
nilai kadar protein untuk daging sapi kontrol tanpa perlakuan kitosan dan daging sapi dengan perlakuan kitosan secara berturut-turut yaitu 16,68, 17,08,
17,03 dan 17,19. Sedangkan penyimpanan pada hari ke-4 nilai kadar protein untuk daging sapi kontrol tanpa perlakuan kitosan dan daging sapi dengan
perlakuan kitosan secara berturut-turut yaitu 15,55; 16,40; 16,06 dan
16,90. Diagram batang rata-rata nilai kadar protein daging sapi dengan berbagai perlakuan konsentarsi kitosan disajikan pada Gambar 7.
Keterangan : Angka-angka pada diagram batang yang diikuti dengan huruf superscrift
yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata p0,05 Gambar 7 Histogram nilai kadar protein daging sapi dengan perlakuan larutan
kitosan selama penyimpanan suhu dingin = kitosan kontrol, = kitosan 1, = kitosan 2, = kitosan 3
Berdasarkan hasil analisis ragam Lampiran 6, penambahan kitosan sebagai edible coating memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap
nilai kadar protein daging sapi selama penyimpanan hari ke-0, ke-2 dan ke-4 p0,05. Kadar protein daging sapi lebih dipengaruhi oleh adanya degradasi
protein selama penyimpanan. Kitosan belum mampu untuk menghentikan proses degradasi protein. Hal ini disebabkan karena kitosan yang digunakan merupakan
kitosan larut asam dengan BM 800.000 Dalton sampai 1.000.000 Dalton, sehingga kitosan yang digunakan ini belum mampu untuk menembus samapi ke bagian
dalam daging sapi. Kadar protein daging sapi dengan perlakuan kitosan maupun kontrol selama penyimpanan mengalami penurunan. Penurunan kadar protein ini
diduga karena terjadinya degradasi protein selama penyimpanan. Hal ini diakibatkan oleh kemampuan mikroorganisme yang dapat menghasilkan enzim
proteolitik yang dapat memecah molekul protein dalam bahan pangan. Selain itu, kitosan mudah mengalami biodegradasi dan bersifat polielektrolit serta mudah
berinteraksi dengan zat-zat organik lainnya seperti protein. Selain itu, penurunan
19,09a 16,68a
15,55a 19,33a
17,08a 16,40a
18,14a 17,03a
16,06a 18,60a
17,19a 16,90a
5 10
15 20
25
2 4
K ad
ar p
r o
te in
Lama penyimpanan hari
kadar protein juga dipengaruhi oleh total koloni bakteri karena salah satu faktor yang dibutuhkan oleh bakteri untuk pertumbuhannya adalah protein. Pertumbuhan
bakteri akan mempercepat denaturasi protein sehingga kadar protein akan menurun. Bakteri dapat memecah molekul-molekul kompleks dan zat-zat organik
seperti polisakarida, lemak dan protein menjadi unit yang lebih sederhana. Pemecahan awal ini dapat terjadi akibat ekskresi enzim ekstraseluler yang sangat
erat hubungannya dengan proses pembusukan bahan pangan Buckle et al. 1985. Kitosan mampu menghambat pertumbuhan baketri dan kapang, sehingga
bakteri dan kapang yang tumbuh sedikit pada daging sapi yang diberi perlakuan kitosan lebih sedikit. Sedikitnya bakteri dan kapang yang tumbuh menyebabkan
protein yang digunakan untuk aktivitas bakteri dan kapang sebagai sumber energi juga lebih sedikit, sehingga menjadi sedikit kehilangan dan kerusakan protein
selama penyimpanan.
4.2.4 Uji mikrobiologi TPC selama penyimpanan
Kategori