Tabel 3 Batas maksimum cemaran mikroba pada daging cfug No
Jenis cemaran mikroba Batas maksimum cemaran mikroba
Daging segarbeku Daging tanpa tulang 1. Angka lempeng total bakteri
ALTB 1x10
4
1x10
4
2. Escherichia coli 5x10
1
5x10
1
3. Staphylococcus aureus 1x10
1
1x10
1
4. Clostridium sp. 5. Salmonella sp.
negatif negatif
6. Coliform 1x10
2
1x10
2
7. Enterococci 1x10
2
1x10
2
8. Campylobacter sp. 9. Listeria sp.
Keterangan : dalam satuan MPNgram dalam satuan kualitatif
Sumber: BSN 2000
Tabel 4 Syarat mutu mikrobiologis daging sapi No.
Jenis uji Satuan
Persyaratan 1.
Total Plate Count TPC
cfug 1x10
6
2. Coliform
cfug 1x10
2
3. Staphylococcus aureus
cfug 1x10
2
4. Salmonella
sp. per 25 g
negatif 5.
Escherichia coli cfug
1x10
1
Sumber: BSN 2008
2.3 Edible Coating
Edible coating merupakan suatu lapisan tipis yang dibuat dari bahan yang
dapat dimakan, dibentuk untuk melapisi makanan coating atau diletakkan di antara komponen makanan yang berfungsi sebagai penghalang terhadap
perpindahan massa kelembaban, oksigen, cahaya, lipid, zat terlarut, sebagai pembawa aditif, untuk meningkatkan penanganan suatu makanan dan merupakan
barrier terhadap uap air dan pertukaran gas O
2
dan CO
2
Bourtoom 2008. Edible coating
dapat melindungi produk segar dan dapat juga memberikan efek yang sama dengan modified atmosphere storage dengan menyesuaikan komposisi gas
internal. Keberhasilan edible coating untuk buah tergantung pada pemilihan film atau coating yang memberikan komposisi gas internal yang dikehendaki sesuai
untuk produk tertentu Park 2002. Komponen edible coating terdiri dari tiga kategori yaitu hidrokoloid, lipid dan kombinasinya. Hidrokoloid terdiri atas
protein, turunan selulosa, alginat, pektin, tepung starch dan polisakarida lainnya,
sedangkan lipid terdiri dari lilin waxs, asilgliserol dan asam lemak Krochta dan Mulder-Johnston 1997.
Edible coating biasanya langsung digunakan dan dibentuk diatas
permukaan produk misalnya buah-buahan dan sayuran yang bertujuan untuk meningkatkan mutu produk. Hal yang sama juga dikemukakan oleh McHugh dan
Senesi 2000, bahwa edible coating berfungsi sebagai penahan barrier dalam pemindahan panas, uap air, O
2
dan CO
2
atau dengan adanya penambahan bahan tambahan misalnya bahan pengawet dan zat antioksidan maka dapat dinyatakan
bahwa kemasan tersebut memiliki kemampuan antimikroba dan antioksidan. Wong et al. 1994 menyatakan, bahwa secara teoritis bahan edible coating harus
memiliki sifat antara lain, menahan kehilangan kelembaban produk, memiliki permeabilitas selektif terhadap gas tertentu, mengendalikan perpindahan padatan
terlarut untuk mempertahankan warna pigmen alami dan gizi, berfungsi sebagai pengawet dan mempertahankan warna sehingga menjaga mutu produk. Kemasan
dengan sifat antimikroba diharapkan dapat mencegah kontaminasi patogen dan mencegah pertumbuhan mikroorganisme pembusuk yang terdapat dalam
permukaan bahan pangan. Substansi antimikroba yang diformulasikan dalam bahan pangan atau pada permukaan bahan pangan tidak cukup untuk mencegah
pertumbuhan bakteri patogen dan mikroorganisme pembusuk dalam bahan pangan Ouattara et al. 2000.
Kitosan merupakan salah satu jenis polisakarida turunan kitin mempunyai sifat dapat membentuk film yang kuat, elastis, fleksibel dan sulit dirobek sehingga
dapat dimanfaatkan sebagai bahan pengemas Butler et al. 1996. Jenis kemasan yang banyak dibuat dari kitosan adalah jenis edible film atau coating. Sifatnya
yang edible dapat dimakan merupakan keunggulan kitosan sehingga dapat digolongkan ke dalam bahan kemasan yang ramah lingkungan. Sifat lain dari
kitosan sebagai bahan edible coating adalah sebagai penahan barrier yang baik bagi gas dan uap air karena struktur matriksnya. Sifat barrier kitosan ini lebih
baik dari pada polimer berbasis makhluk hidup biobased polymer lainnya. Kitosan juga mempunyai sifat antimikrobial dan biodegradable Steinbüchel dan
Rhee 2005 diacu dalam Bourtoom 2008. Menurut Alamsyah 2006 diacu dalam Suptijah et al. 2006 menyatakan bahwa penggunaan kitosan sebagai bahan
pengawet dan edible coating yang efektif untuk mencegah kerusakan kualitas dan memperpanjang umur simpan produk pangan sangatlah potensial. Menurut,
Durango et al. 2006 menyebutkan penggunaan kitosan 1,5 dengan penambahan yam starch pada pembuatan edible coating untuk produk wortel yang
diolah dengan proses minimal menjadi alternatif dalam menghambat pertumbuhan bakteri asam laktat, total coliform, kamir dan kapang selama penyimpanan.
Beberapa teknik aplikasi edible coating menurut Krochta et al. 1994, yaitu :
1. Pencelupan dipping Proses ini biasanya digunakan dalam produk yang memiliki permukaan kurang
rata. Setelah pencelupan kelebihan bahan setelah coating biasanya dibiarkan terbuang. Produk kemudian dibiarkan dingin hingga edible coating menempel.
Teknik ini telah diaplikasikan pada daging, ikan, produk ternak buah dan sayuran.
2. Penyemprotan sprying Teknik ini menghasilkan produk dengan lapisan tipis dan biasa digunakan
untuk produk yang mempunyai dua sisi, seperti pada produk pizza. 3. Pembungkusan
Teknik ini digunakan untuk pembentukan film yang berdiri sendiri atau terpisah dari produk. Teknik ini diadobsi dari teknik yang dikembangkan untuk
yang bukan pelapisan 4. Pemolesan brushing.
Teknik ini digunakan untuk memoleskan edible coating pada produk. Edible film
atau coating telah diteliti kemampuannya dalam mengurangi kehilangan akan air, oksigen, aroma, dan bahan terlarut pada beberapa produk. Sehingga
ini menjadi salah satu metode paling efektif untuk menjaga kualitas makanan. Kemampuan ini dapat ditingkatkan lagi dengan penambahan antioksidan,
antimikroba, pewarna, flavor, fortified nutrient dan rempah.
3 METODOLOGI 3.1 Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilakukan pada bulan Juli 2010 sampai Januari 2011, bertempat di Laboratorium Mikrobiologi Hasil Perairan, Laboratorium
Diversifikasi dan Formulasi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan IPB, Laboratorium Pengolahan Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian IPB dan
PUSLIT Biologi dan Zoologi LIPI Cibinong Bogor.
3.2 Alat dan Bahan
