dan pada bakteri gram negatif aktivitas mikroba meningkat seiring dengan penurunan molekul kitosan. Disebutkan bahwa pada bakteri gram positif, kitosan
pada permukaan sel membentuk membran polimer yang dapat menghambat nutrien masuk ke dalam sel, sedangkan pada bakteri gram negatif, kitosan yang
berbobot molekul rendah dapat masuk ke dalam sel melalui penyebaran. Kitosan pada konsentrasi lebih rendah memungkinkan berikatan dengan
muatan negatif pada permukaan bakteri sehingga mengganggu membran sel dan menyebabkan kematian sel dengan membocorkan komponen intraseluler pada
konsentrasi tinggi, kitosan mungkin menambah lapisan permukaan bakteri yang mencegah kebocoran komponen intraseluler yang sama dengan menghambat
transfer massa pada sel. Selanjutnya Liu 2003 menjelaskan pula bahwa aktivitas antibakteri tergantung pada konsentrasi kitosan dalam larutan. Aktivitas
antibakteri dari kitosan dalam medium akan meningkat jika konsentrasi kitosan meningkat.
4.2.5 Mikrostruktur edible coating daging sapi
Mutu suatu produk dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya adalah penampakan ukuran, bentuk serta tekstur. Tekstur berkaitan dengan mikrostruktur
dari komponen penyusun produk. Mikrostruktur dari edible coating kitosan yang melapisi produk bakso diamati menggunakan alat SEM Scanning Electron
Microscope . Penggamatan menggunakan SEM bertujuan untuk memperlihatkan
bahwa larutan kitosan mampu melapisi daging sapi dengan baik. Mikrostruktur daging sapi dengan pelapis kitosan memperlihatkan adanya perbedaan struktur
pada permukaan daging sapi. Mikrostruktur daging sapi dengan pelapisan kitosan dan tanpa kitosan disajikan pada Gambar 9 dan 10.
Menurut Noor 2001 prinsip kerja SEM adalah apabila suatu pancaran elektron diiradiasi pada permukaan spesimen, interaksi antara pancaran dan atom-
atom yang dikandung oleh spesimen akan memberikan bermacam-macam informasi, antara lain penggamatan topografi suatu permukaan dan penggamatan
struktur internal. SEM telah lama digunakan dalam ilmu dan teknologi daging untuk mempelajari permukaan ultrastruktur serat otot, penggaruh kontraksi otot
selama rigor mortis , perubahan struktur otot selama penyimpanan post mortem Hatta 2005.
Berdasarkan analisis yang dilakukan dengan menggunakan Scanning Electron Microscope
menunjukkan bahwa, struktur pada permukaan daging sapi yang diberi perlakuan kitosan 1 Gambar 10 terdapat lapisan edible coating
yang menutupi permukaan daging sapi. Pelapisan daging sapi dengan kitosan terlihat pada bagian permukaan daging sapi yang berbeda antara daging sapi
kontrol Gambar 9 dengan daging sapi yang dilapisi kitosan 1. Pada daging sapi kotrol tanpa perlakuan kitosan serabut-serabut otot muscle bundle masih
terlihat jelas dan perimisium memisahkan serabut otot yang satu dengan serabut otot yang lainnya. Namun, pada daging sapi yang diberi perlakuan kitosan 1,
serabut-serabut otot tampak tidak terlihat jelas. Hal ini disebabkan karena bagian permukaan daging sapi tertutup oleh lapisan tipis kitosan.
Edible coating kitosan ini akan berfungsi sebagi barrierpenghalang
terhadap uap air serta pertukaran gas O
2
dan CO
2
Bourtoom 2008, sehingga bakteri aerob yang memanfaatkan gas O
2
pertumbuhannya menjadi terhambat. Selain itu edible coating kitosan akan menutupi pori-pori permukaan daging.
Penyebab utama kerusakan makanan karena adanya pertumbuhan mikroba pada permukaan oleh mikroba pembusuk maupun mikroba penyebab penyakit.
Mikroba yang menjadi penyebab rusaknya daging sapi terutama mikroba yang bersifat aerobik. Sehingga adanya edible coating yang memiliki sifat antimikroba
menjadikan bahan makanan lebih tahan terhadap kerusakan yang ditimbulkan oleh pertumbuhan mikroba tersebut. Sehingga, dengan fungsinya sebagai barrier
terhadap migrasi mikroba yang berhasil mengkontaminasi bahan pangan pada bagian permukaan, edible coating mampu memperpanjang masa simpan daging
sapi Danggi 2008. Menurut penelitian yang dilakukan oleh Hadi 2008, memperlihatkan
bahwa larutan kitosan dan penambahan ekstrak bawang putih mampu melapisi bakso dengan baik. Mikrostruktur bakso dengan pelapis kitosan memperlihatkan
adanya perbedaan struktur yaitu struktur bakso yang dilapisi oleh lapisan kitosan dan bakso tanpa pelapis. Struktur pada penampang melintang memperlihatkan
bahwa adanya pelapisan edible coating yang menutupi permukaan produk.
Pelapisan sampel terlihat pada dua bagian strukur yang berbeda yang membuktikan adanya dua lapisan, lapisan lapisan putih tipis pada bakso
memperlihatkan lapisan coating kitosan dan lapisan kedua adalah marfologi dari tekstur bakso yang kasar rongga-rongga bakso Gambar dapat dilihat pada
Lampiran 11. Ketebalan dari coating dipengaruhi oleh lamanya waktu pencelupan sehingga larutan kitosan dapat terserap ke dalam daging sapi, memungkinkan
coating yang terbentuk akan lebih tebal dan melapisi daging sapi dengan
sempurna. Pencelupan dalam larutan yang cukup lama dan konsentrasi kitosan yang tinggi membantu pelapisan yang lebih baik dan lebih tebal, sehingga daya
tahan daging sapi dapat dipertahankan. Adanya edible coating pada daging sapi menunjukkan bahwa kitosan
dapat melapisi daging sapi dengan baik dan dapat dibuktikan dari data pengujian pH, kadar air, kadar protein dan TPC yang memberikan penilaian bahwa edible
coating dapat berfungsi sebagai barrier dengan menghambat pertumbuhan
bakteri, khususnya pada permukaan bahan pangan, sehingga kitosan mampu mempertahankan mutu daging sapi jika dibandingkan dengan daging sapi tanpa
adanya edible coating selama penyimpanan pada suhu dingin.
A B
a
b B A
Keterangan : Keterangan : A serabut otot muscle bundle, B perimisium Gambar 9 Lapisan permukaan daging sapi kontrol tanpa perlakuan kitosan
a perbesaran 200X, lebar 660µm b perbesaran 750X, lebar 176µm
A a
A
B b
Keterangan : A serabut otot muscle bundle, B lapisan kitosan Gambar 10 Lapisan permukaan daging sapi dengan perlakuan kitosan 1
a perbesaran 200X, lebar 660µm b perbesaran 500X, lebar 264µm
6 KESIMPULAN DAN SARAN 6.1 Kesimpulan
Kitosan komersil yang digunakan untuk penelitian telah memenuhi standar yang telah ditetapkan. Perlakuan kitosan memberikan pengaruh yang berbeda
nyata terhadap nilai pH dan kadar air daging sapi serta memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap kadar protein daging sapi selama penyimpanan
4 hari. Penyimpanan selama 4 hari pada suhu dingin menyebabkan terjadi kemunduran mutu daging sapi, baik daging sapi yang diberi perlakuan kitosan
maupun daging sapi kontrol. Daging sapi kontrol memiliki umur simpan yang relatif lebih singkat dibandingkan dengan daging sapi yang diberi perlakuan
kitosan 1, 2 dan 3. Daging sapi yang dengan perlakuan kitosan 3 memiliki nilai terbaik dalam menghambat pertumbuhan mikroba. Serabut-serabut otot
muscle bundle dan perimisium pada daging sapi kontrol masih terlihat jelas jika dibandingkan dengan daging sapi yang diberi perlakuan kitosan 1. Struktur pada
permukaan daging sapi yang diberi perlakuan kitosan 1 terdapat lapisan edible coating
yang menutupi permukaan daging sapi.
6.2 Saran
