oleh Rochima et al. 2004, semakin tinggi suhu dan lama perendaman dengan NaOH akan mengakibatkan derajat deasetilasi meningkat.
Derajat deasetilisasi kitosan dipengaruhi oleh konsentrasi NaOH dan suhu proses Benjakul dan Sophanodora 1993. Menurut Suptijah et al. 2006 untuk
menghasilkan kitosan dengan derajat deasetilasi sebesar 84 dibutuhkan pemanasan pada suhu 130 °C selama 4 jam atau suhu 120 °C selama 6
–7 jam. Perendamanan dengan NaOH selain dapat meningkatkan derajat deasetilasi dapat
juga mengakibatkan terjadinya depolimerisasi, oleh karena itu perendaman dilakukan pada suhu yang tidak terlalu tinggi dan waktu yang singkat. Rincian
data hasil uji proksimat kitosan komersil disajikan pada Lampiran 1.
4.2 Penelitian Utama
Tahap penelitian utama ini dilakukan untuk melihat pengaruh konsentrasi kitosan yang optimal dalam mempertahankan mutu daging sapi. Tahap ini
menggunakan perlakuan konsentrasi kitosan 1, 2 , 3 serta 0 sebagai kontrol, dengan lama perendaman selama 3 menit. Pengamatan yang dilakukan
meliputi pengamatan objektif berupa uji total plate count TPC, derajat keasaman pH, kadar protein dan kadar air.
4.2.1 pH daging sapi
Nilai pH sangat erat hubungannya dengan struktur protein daging dan daya kelarutan protein daging yang berakibat lebih lanjut terhadap kemampuan daging
untuk mengikat air serta daya emulsi protein daging. Hasil rata-rata pH pada daging sapi dengan perlakuan larutan kitosan selama penyimpanan suhu dingin
disajikan pada Tabel 6, sedangkan data selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 2.
Tabel 6 Nilai rata-rata pH daging sapi dengan perlakuan konsentrasi larutan kitosan selama penyimpanan suhu dingin
Lama penyimpanan
hari Nilai rata-rata pH
Konsentrasi Konsentrasi
1 Konsentrasi
2 Konsentrasi
3
5,30 5,10
5,02 4,68
2 5,38
5,11 5,21
5,20 4
5,45 5,06
5,27 5,09
Daging sapi yang diberi perlakuan kitosan pada penyimpanan hari ke-0 mempunyai nilai pH 4,68-5,30, penyimpanan pada hari ke-2 mempunyai nilai pH
5,11-5,38 dan penyimpanan pada hari ke-4 mempunyai nilai pH 5,06-5,45. Pada penyimpanan hari ke-0 daging sapi kontrol tanpa pelapisan kitosan mempunyai
nilai pH tertinggi yaitu 5,30, sedangkan nilai pH daging sapi dengan pelapisan kitosan 1, 2 dan 3 secara berturut-turut yaitu 5,10, 5,02 dan 4,68. Nilai pH
pada penyimpanan hari ke-2 untuk daging sapi kontrol maupun daging sapi dengan pelapisan kitosan 1, 2 dan 3 secara berturut-turut yaitu 5,38; 5,11;
5,21 dan 5,20, sedangkan nilai pH pada penyimpanan hari ke-4 untuk daging sapi kontrol maupun daging sapi dengan pelapisan kitosan 1, 2 dan 3 secara
berturut-turut yaitu 5,45; 5,06; 5,27 dan 5,09. Diagram batang rata-rata nilai pH daging sapi dengan berbagai perlakuan konsentarsi kitosan disajikan pada
Gambar 5.
Keterangan : Angka-angka pada diagram batang yang diikuti dengan huruf superscrift
yang berbeda a,b,c,d menunjukkan berbeda nyata p0,05 Gambar 5 Histogram nilai pH daging sapi dengan perlakuan konsentrasi kitosan
selama penyimpanan suhu dingin = kitosan kontrol, = kitosan 1, = kitosan 2, = kitosan 3
Berdasarkan hasil analisis ragam Lampiran 6, penambahan kitosan sebagai edible coating memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata pada nilai
pH daging sapi selama penyimpanan hari ke-0 dan ke-2 p0,05, tetapi
5,30a 5,38a
5,45a 5,09a
5,11a 5,06c
5,02a 5,21a
5,27b
4,68a 5,19a
5,09c
4,20 4,40
4,60 4,80
5,00 5,20
5,40 5,60
2 4
pH
Lama penyimpanan hari
memberikan pengaruh yang berbeda nyata p0,05 pada lama penyimpanan hari ke-4. Perbedaan nyata terlihat pada daging sapi yang diberi perlakuan kitosan
memiliki nilai rataan pH yang lebih rendah dibandingkan dengan nilai rataan pH daging sapi kontrol. Hal ini dapat dilihat pada pH daging sapi yang tidak diberi
perlakuan kitosan kontrol memiliki nilai pH yang lebih tinggi jika dibandingkan dengan nilai pH daging yang diberi perlakuan kitosan. Uji lanjut Duncan terhadap
nilai pH pada penyimpanan hari ke-4, daging sapi dengan perlakuan konsentrasi kitosan 0 kontrol berbeda nyata secara signifikan dengan daging sapi dengan
perlakuan konsentrasi kitosan 1, 2 dan 3. Penambahan kitosan memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap
nilai pH daging sapi pada penyimpanan hari ke-4. Hal ini disebabkan daging sapi yang disimpan lebih lama, maka pertumbuhan bakteri terus akan berlangsung dan
mengubah nilai pH daging sapi. Hal ini sesuai dengan pernyataan Buckle et al. 1985, bahwa waktu merupakan salah satu faktor utama yang
mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme selain suhu, pH, air, oksigen dan adanya suplai makanan. Selain itu, kenaikan pH disebabkan oleh terbentuknya
senyawa-senyawa hasil penguraian protein daging sapi yang bersifat basa amoniak atau NH
3
oleh mikroba Fennema 1985. Peningkatan pH merupakan indikasi terjadinya penurunan kualitas daging sapi karena semakin tinggi pH maka
kesempatan bakteri untuk mendegradasi daging sapi semakin besar. Setelah mencapai titik tertentu, pH mengalami penurunan yang disebabkan oleh aktivitas
bakteri asam laktat Datson et al. 1977. Penyimpanan pada hari ke-4 nilai pH daging sapi kontrol lebih tinggi
dibandingkan dengan daging sapi dengan perlakuan kitosan 1, 2 dan 3. Nilai pH daging sapi dengan perlakuan kitosan 2 lebih tinggi dibandingkan dengan
daging sapi yang diberi perlakuan kitosan 1 dan 3. Hal ini disebabkan karena kitosan 2 berada pada kondisi jenuh, sehingga kemampuan untuk mengikat air
juga lebih tinggi dibandingkan dengan konsentrasi kitosan 1 dan 3. Kemampuan mengabsorbsi molekul air akan meningkatkan kadar air produk
gelnya, sehingga akan menyebabkan penurunan konsentrasi proton dan meningkatkan gugus OH
-
. Menurut Chen et al. 2007, kitosan dalam larutan akan berperan sebagai reagen dasar dan menetralisasi proton yang dilepaskan oleh
asam. Proses netralisasi ini juga menyebabkan kitosan larut dan terionisasi oleh proton menjadi mutan positif. Analisis nilai pH juga terkait dengan aktivitas
antibakteri kitosan. Menurut Eldin et al. 2008 menyatakan bahwa aktivitas antimikroba kitosan naik seiring penurunan pH. Hal ini disebabkan karena gugus
amino kitosan terionisasi pada pH dibawah 6 dan membawa muatan positif. Oleh sebab itu, kitosan mampu memperlambat pertumbuhan mikroba pada daging sapi
selama penyimpanan karena kondisi pH yang kondusif bagi aktivitas antibakterinya.
4.2.2 Kadar air daging sapi
