Daging Efek daya hambat kitosan sebagai edible coating terhadap mutu daging sapi selama penyimpanan suhu dingin

2.2 Daging

Daging didefinisikan sebagai bagian otot skeletal dari karkas sapi yang aman, layak dan lazim dikonsumsi oleh manusia, dapat berupa daging segar, daging segar dingin atau daging beku BSN 2008. Daging segar pre-rigor yaitu daging yang diperoleh segera setelah pemotongan hewan tanpa mengalami proses penyimpanan Sunarlim 1992. Fase pre-rigor pada suhu ruang berlangsung 5 sampai 8 jam setelah pemotongan hewan post mortem, tergantung dari besar kecilnya hewan yang dipotong. Pada mamalia besar misalnya sapi fase pre-rigor berlangsung kurang lebih 8 jam setelah pemotongan Forrest et al. 1975. Menurut Forrest et al. 1975, pada fase pre-rigor jumlah protein yang dapat terekstrak dari daging dengan adanya perlakuan fisik dan kimia lebih besar dibandingkan fase rigor mortis. Wilson et al. 1981 menyatakan bahwa daging pre-rigor memiliki daya ikat air yang lebih tinggi, sehingga permukaan produk yang dihasilkan tidak basah dan pada kondisi ini pH daging relatif tinggi yaitu 6,5 –6,8 menyebabkan protein sarkoplasma tidak mudah rusak dan tidak mudah kehilangan daya ikat air. Protein sarkoplasma mulai mengalami kerusakan pada pH kurang dari 6,2. Daging sapi memiliki daya ikat air atauWHC minimum pada pH 5,4 –5,5 dimana pH tersebut merupakan titik isoelektrik protein sarkoplasma. Mutu mikrobiologis dari suatu produk makanan salah satunya ditentukan oleh jumlah dan jenis mikrobiologi yang terdapat dalam bahan pangan tersebut. Mutu mikrobiologis ini akan menentukan ketahanan simpan dari suatu produk dan cara pengolahannya. Populasi mikrobiorganisme yang terdapat pada suatu bahan pangan umumnya bersifat spesifik dan tergantung pada jenis bahan pangan dan kondisi tertentu dari penyimpanannya Buckle et al. 1985. Daging konsumsi tidak sepenuhnya terbebas dari mikroorganisme. Dewan Standarisasi Nasional menentukan batasan maksimum cemaran mikroorganisme dalam daging untuk menjaga keamanan pangan. Batas maksimum cemaran mikroba pada daging disajikan pada Tabel 3 dan syarat mutu mikrobiologis daging sapi disajikan pada Tabel 4. Tabel 3 Batas maksimum cemaran mikroba pada daging cfug No Jenis cemaran mikroba Batas maksimum cemaran mikroba Daging segarbeku Daging tanpa tulang 1. Angka lempeng total bakteri ALTB 1x10 4 1x10 4 2. Escherichia coli 5x10 1 5x10 1 3. Staphylococcus aureus 1x10 1 1x10 1 4. Clostridium sp. 5. Salmonella sp. negatif negatif 6. Coliform 1x10 2 1x10 2 7. Enterococci 1x10 2 1x10 2 8. Campylobacter sp. 9. Listeria sp. Keterangan : dalam satuan MPNgram dalam satuan kualitatif Sumber: BSN 2000 Tabel 4 Syarat mutu mikrobiologis daging sapi No. Jenis uji Satuan Persyaratan 1. Total Plate Count TPC cfug 1x10 6 2. Coliform cfug 1x10 2 3. Staphylococcus aureus cfug 1x10 2 4. Salmonella sp. per 25 g negatif 5. Escherichia coli cfug 1x10 1 Sumber: BSN 2008

2.3 Edible Coating