kadar protein juga dipengaruhi oleh total koloni bakteri karena salah satu faktor yang dibutuhkan oleh bakteri untuk pertumbuhannya adalah protein. Pertumbuhan
bakteri akan mempercepat denaturasi protein sehingga kadar protein akan menurun. Bakteri dapat memecah molekul-molekul kompleks dan zat-zat organik
seperti polisakarida, lemak dan protein menjadi unit yang lebih sederhana. Pemecahan awal ini dapat terjadi akibat ekskresi enzim ekstraseluler yang sangat
erat hubungannya dengan proses pembusukan bahan pangan Buckle et al. 1985. Kitosan mampu menghambat pertumbuhan baketri dan kapang, sehingga
bakteri dan kapang yang tumbuh sedikit pada daging sapi yang diberi perlakuan kitosan lebih sedikit. Sedikitnya bakteri dan kapang yang tumbuh menyebabkan
protein yang digunakan untuk aktivitas bakteri dan kapang sebagai sumber energi juga lebih sedikit, sehingga menjadi sedikit kehilangan dan kerusakan protein
selama penyimpanan.
4.2.4 Uji mikrobiologi TPC selama penyimpanan
Kitosan memiliki kemampuan sebagai desinfektan atau antibakteri mengingat beberapa sifat yang dimilikinya yaitu kemampuannya dalam
menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan kemampuannya dalam memberikan pelapisancoating terhadap produk sehingga meminimalkan interaksi
antara produk dengan lingkungannya. Daging sapi diberikan perlakuan dengan perendaman kitosan pada berbagai konsentrasi kitosan selama 3 menit.
Kandungan TPC dalam daging sapi merupakan salah satu parameter mikrobiologis untuk melihat tingkat kemunduran mutu suatu bahan baku dan
tingkat kelayakannya untuk dikonsumsi. Jumlah bakteri yang tumbuh pada sampel daging sapi hasil penelitian berkisar antara 3,5x10
3
sampai 2,8x10
6
kolonig sampel. Hasil analisis rata-rata TPC pada daging sapi dengan perlakuan larutan
kitosan selama penyimpanan disajikan pada Tabel 9 dan Gambar 8, sedangkan data selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 7.
Selama penyimpanan daging sapi kontrol tanpa perlakuan kitosan memiliki nilai TPC yang lebih tinggi dibandingkan dengan nilai TPC daging sapi
yang diberi perlakuan kitosan 1, 2 dan 3, baik pada penyimpanan hari ke-0, ke-2 maupun ke-4. Penyimpanan pada hari ke-0 nilai TPC daging sapi kontrol
tanpa perlakuan kitosan yaitu sebesar 4,4 x 10
4
. Sedangkan nilai TPC untuk daging sapi dengan perlakuan konsentrasi kitosan 1, 2 dan 3 secara berturut-
turut yaitu sebesar 6,0 x 10
3
, 4,1 x 10
3
dan 3,5 x 10
3
. Nilai TPC daging sapi kontrol tanpa perlakuan kitosan dan daging sapi dengan perlakuan kitosan
mengalami kenaikan pada penyimpanan hari ke-2 dan ke-4. Pada penyimpanan hari ke-2 nilai TPC untuk daging sapi kontrol tanpa perlakuan kitosan dan
daging sapi dengan perlakuan kitosan secara berturut-turut yaitu 4,0 x 10
5
, 2,6 x 10
4
, 6,7 x 10
3
dan 5,2 x 10
3
. Sedangkan penyimpanan pada hari ke-4 nilai TPC untuk daging sapi kontrol tanpa perlakuan kitosan dan daging sapi dengan
perlakuan kitosan secara berturut-turut yaitu 2,8 x 10
6
; 3,1 x 10
5
; 1,9 x 10
5
dan 3,3 x 10
4
. Tabel 9 Nilai rata-rata TPC daging sapi dengan perlakuan konsentrasi larutan
kitosan selama penyimpanan suhu dingin
Lama penyimpanan
hari Konsentrasi
Kitosan Total bakteri
unitgram log
4,4 x 10
4
4,6435 1
6,0 x 10
3
3,7782 2
4,1 x 10
3
3,6128 3
3,5 x 10
3
3,5441 2
4,0 x 10
5
5,6021 1
2,6 x 10
4
4,4150 2
6,7 x 10
3
3,8261 3
5,2 x 10
3
3,7160 4
2,8 x 10
6
6,4472 1
3,1 x 10
5
5,4914 2
1,9 x 10
5
5,2788 3
3,3 x 10
4
4,5185
Gambar 8 Grafik nilai TPC daging sapi dengan perlakuan larutan kitosan selama penyimpanan suhu dingin
= kitosan kontrol, = kitosan 1, = kitosan 2, = kitosan 3 Gambar 8 menunjukkan bahwa hasil uji TPC daging sapi kontroltanpa
perlakuan memiliki nilai yang paling tinggi dibandingkan dengan daging sapi yang diberi perlakuan kitosan. Berdasarkan hasil tersebut kitosan dengan
konsentrasi 3 memiliki kemampuan terbesar dalam mengurangi jumlah mikroba dibandingan dengan kitosan dengan konsentrasi 1 dan 2. Hal ini terlihat dari
nilai TPC yang lebih kecil jika dibandingan dengan konsentrasi kitosan lainnya, ini memperlihatkan bahwa kitosan memiliki daya dalam mengikat bakteri.
Kitosan yang merupakan polikationik amina akan berinteraksi dengan kutub negatif pada lapisan sel dari bakteri. Hal ini sesuai dengan pernyataan
Chaiyakosha et al. 2007 bahwa reduksi dari jumlah sel bakteri dipengaruhi oleh perubahan permukaan sel dan hilangnya fungsi barrier dari bakteri itu sendiri.
Penggunaan kitosan sebagai antibakteri dan bahan pengawet sudah banyak diaplikasi pada bidang pangan. Edible film kitosan dapat digunakan untuk
menjaga umur simpan dari precooked pizza. Rodriguez et al. 2003 melaporkan kitosan yang dilarutkan dalam larutan asam asetat untuk pembuatan edible coating
0.079 g100 g pizza dapat menghambat pertumbuhan Alternaria sp, Penicillium sp, dan Cladosporium sp Deuteromycetes pada precooked pizza. Perlakuan ini
memberikan pengaruh yang sama dengan penggunaan pengawet lain seperti
0,00 1,00
2,00 3,00
4,00 5,00
6,00 7,00
2 4
lo g
T P
C cf
u g
Lama penyimpanan hari
kalsium propionat dan potassium sorbat. Selain itu, Edible film kitosan banyak digunakan untuk mengemas buah dan sayuran seperti apel, pir, strawberry, tomat,
kelengkeng, mangga, pisang, jamur, lada, ketimun, wortel dan alpukat El Ghouth et al. 1992, Zhang dan Quantick, 1998. Hasil penelitian tersebut
menunjukan adanya penurunan respirasi pada produk dan mengahambat pematangan. Menurut, Durango et al. 2006, penggunaan kitosan 1.5 dengan
penambahan yam starch pada pembuatan edible coating untuk produk wortel yang diolah dengan proses minimal menjadi alternatif dalam menghambat pertumbuhan
bakteri asam laktat, total koliform, kamir dan kapang selama penyimpanan. Edible coating
kitosan dengan konsentrasi 1 bv dan 2 bv pada buah tomat dapat menurunkan tingkat produksi CO
2
sebesar 20 dan 25 dibandingkan dengan kontrol. Disamping itu kitosan dengan konsentrasi 2 bv dan 1 bv tidak
memberikan pengaruh terhadap respirasi tetapi dapat menunda klimakterik. Konsentrasi kitosan 1 bv dan 2 bv dapat mempertahankan kekerasan
buah tomat El Ghaouth et al. 1992. Menurut Zhang dan Quantrick 1997. Konsentrasi kitosan 1 bv dan 2 bv untuk melapisi buah leci
mengakibatkan suplai oksigen menurun dan menghambat degradasi pektin. Mekanisme aktivitas antibakteri kitosan terjadi melalui interaksi gugus
NH
3
glukosamin dengan permukaaan sel yang bermuatan negatif Eldin et al. 2008. Adanya daya tarik secara struktural antara dinding sel bakteri
dan kitosan disebabkan karena dinding sel bakteri mengandung peptidoglikan yang struktur dasar rantai utamanya terdiri dari N-
asetilglukosamin dan β-glikan Qujeq 2004. Menurut Rafaat et al. 2008, interaksi awal antara polikationik
kitosan dan polimer dinding sel yang bermuatan negatif dipengaruhi oleh interaksi elektrostatis dan asam teikoat. Akibatnya, pengikatan kitosan pada polimer
dinding sel memicu terjadinya efek seluler kedua, yaitu destabilisasi dan perusakan fungsi membran bakteri sehingga mengganggu fungsi membran
sebagai pelindung. Permeabilitas membran terganggu dan mengakibatkan pergerakan substansi bakteri terhambat.
Menurut Xheng dan Zhu 2003, mekanisme aktivitas antimikroba kitosan berbeda untuk bakteri gram negatif dan gram positif. Aktivitas antimikroba pada
bakteri gram positif meningkat seiring dengan peningkatan bobot molekul kitosan
dan pada bakteri gram negatif aktivitas mikroba meningkat seiring dengan penurunan molekul kitosan. Disebutkan bahwa pada bakteri gram positif, kitosan
pada permukaan sel membentuk membran polimer yang dapat menghambat nutrien masuk ke dalam sel, sedangkan pada bakteri gram negatif, kitosan yang
berbobot molekul rendah dapat masuk ke dalam sel melalui penyebaran. Kitosan pada konsentrasi lebih rendah memungkinkan berikatan dengan
muatan negatif pada permukaan bakteri sehingga mengganggu membran sel dan menyebabkan kematian sel dengan membocorkan komponen intraseluler pada
konsentrasi tinggi, kitosan mungkin menambah lapisan permukaan bakteri yang mencegah kebocoran komponen intraseluler yang sama dengan menghambat
transfer massa pada sel. Selanjutnya Liu 2003 menjelaskan pula bahwa aktivitas antibakteri tergantung pada konsentrasi kitosan dalam larutan. Aktivitas
antibakteri dari kitosan dalam medium akan meningkat jika konsentrasi kitosan meningkat.
4.2.5 Mikrostruktur edible coating daging sapi
