asam. Proses netralisasi ini juga menyebabkan kitosan larut dan terionisasi oleh proton menjadi mutan positif. Analisis nilai pH juga terkait dengan aktivitas
antibakteri kitosan. Menurut Eldin et al. 2008 menyatakan bahwa aktivitas antimikroba kitosan naik seiring penurunan pH. Hal ini disebabkan karena gugus
amino kitosan terionisasi pada pH dibawah 6 dan membawa muatan positif. Oleh sebab itu, kitosan mampu memperlambat pertumbuhan mikroba pada daging sapi
selama penyimpanan karena kondisi pH yang kondusif bagi aktivitas antibakterinya.
4.2.2 Kadar air daging sapi
Kadar air merupakan faktor penting dalam penyimpanan produk pangan, dan dapat menentukan daya awet bahan pangan. Hal ini berkaitan dengan sifat air
yang dapat mempengaruhi sifat fisik, perubahan kimia, perubahan mikrobiologi dan perubahan enzimatis. Perubahan-perubahan tersebut akan mempengaruhi
tekstur, penampakan, aroma dan cita rasa makanan Buckle et al. 1985. Hasil analisis rata-rata kadar air pada daging sapi dengan perlakuan larutan kitosan
selama penyimpanan suhu dingin disajikan pada Tabel 7 dan Gambar 6, sedangkan data selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 3.
Tabel 7 Nilai rata-rata kadar air daging sapi dengan perlakuan konsentrasi larutan kitosan selama penyimpanan suhu dingin
Lama penyimpanan
hari Nilai rata-rata kadar air
Konsentrasi Konsentrasi
1 Konsentrasi
2 Konsentrasi
3
75,79 76,78
77,91 78,18
2 74,24
76,35 77,31
76,27 4
73,96 76,90
77,02 74,87
Daging sapi kontrol tanpa perlakuan kitosan dan daging sapi yang diberi perlakuan kitosan pada penyimpanan hari ke-0 mempunyai nilai kadar air 75,79-
78,18, penyimpanan pada hari ke-2 mempunyai nilai kadar air 74,24-77,31 dan penyimpanan pada hari ke-4 mempunyai nilai kadar air 73,96-77,02. Nilai
kadar air daging sapi kontrol tanpa perlakuan kitosan pada penyimpanan hari ke- 0 yaitu 78,18 sedangkan untuk daging sapi dengan perlakuan kitosan 1, 2
dan 3, secara berturut-turut yaitu 76,78, 77,91 dan 77,91. Nilai kadar air
daging sapi kontrol tanpa perlakuan kitosan dan daging sapi dengan perlakuan kitosan mengalami penurunan pada penyimpanan hari ke-2 dan ke-4. Pada
penyimpanan hari ke-2 nilai kadar air untuk daging sapi kontrol tanpa pelapisan kitosan dan daging sapi dengan pelapisan kitosan secara berturut-turut yaitu
74,24, 76,35, 77,31 dan 76,27. Sedangkan, penyimpanan pada hari ke-4 nilai kadar air untuk daging sapi kontrol tanpa perlakuan kitosan dan daging sapi
dengan perlakuan kitosan secara berturut-turut yaitu 73,96, 76,90, 77,02 dan 74,87. Diagram batang rata-rata nilai kadar air daging sapi dengan berbagai
perlakuan konsentarsi kitosan disajikan pada Gambar 6.
Keterangan : Angka-angka pada diagram batang yang diikuti dengan huruf superscrift
yang berbeda a,b,c,d menunjukkan berbeda nyata p0,05 Keterangan : Angka-angka pada diagram batang yang diikuti dengan huruf
superscrift yang berbeda a,b,c,d menunjukkan berbeda nyata p0,05
Gambar 6 Histogram nilai kadar air daging sapi dengan perlakuan larutan kitosan selama penyimpanan suhu dingin
= kitosan kontrol, = kitosan 1, = kitosan 2, = kitosan 3 Berdasarkan hasil analisis ragam Lampiran 6
, penambahan kitosan
sebagai edible coating memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap nilai kadar air daging sapi selama penyimpanan hari ke-0, 2 dan 4 p0,05. Uji lanjut
Duncan terhadap nilai kadar air pada penyimpanan hari ke-0, 2 dan 4, daging sapi dengan perlakuan konsentrasi kitosan 0 kontrol berbeda nyata secara
signifikan dengan daging sapi dengan perlakuan konsentrasi kitosan 1, 2 dan 3. Penambahan kitosan memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap nilai
75,79a 74,24a
73,96a 76,78b
76,35b 76,90b
77,91b 77,31b
77,02b 78,18b
76,27b 74,87a
71,00 72,00
73,00 74,00
75,00 76,00
77,00 78,00
79,00
2 4
K ad
ar ai
r
Lama penyimpanan hari
kadar air daging sapi. Hal ini diduga karena sifat kitosan sebagai edible coating mempunyai
kemampuan mencegah
penguapan air
dalam daging
Simpson 1997. Daging sapi dengan perlakuan kitosan mempunyai kadar air yang lebih tinggi dibandingkan dengan daging kontrol karena air yang akan keluar
dari produk ditahan oleh film yang melapisi produk, selain itu sifat film kitosan yang hidrokoloid memungkinkan film dapat menyimpan air. Adanya kitosan yang
berbentuk membran berpori dapat menyerap air pada makanan, sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikroba di dalam makanan. Molekul air kebanyakan
ditahan secara kuat di dalam kitosan sehingga terjadi proses penggelembungan. Pernyataan ini didukung oleh hasil penelitian yang dilakukan oleh Apriandi
2004 yang menyebutkan bahwa kadar air semakin meningkat dengan penambahan film kitosan karena larutan kitosan yang ditambahkan pada produk
bersifat hidrofilik suka air, larutan tersebut dapat mengabsorbsi molekul air sehingga akan meningkatkan kadar air poduk gelnya Apriandi 2004.
Keberadaan air terhadap mikroba sangatlah penting. Air akan mempengaruhi pertumbuhan mikroba dalam bahan pangan erat kaitannya dengan
jumlah air yang tersedia untuk pertumbuhan mikroba di dalamnya. Jika kandungan air bahan diturunkan, maka pertumbuhan mikroba akan diperlambat.
Oleh karena itu adanya kitosan yang berbentuk membran berpori dapat menyerap air pada makanan, sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikroba di dalam
makanan. Molekul air kebanyakan ditahan secara kuat di dalam kitosan sehingga terjadi proses penggelembungan. Selain itu, selama masa penyimpanan kadar air
dipengaruhi oleh kelembaban nisbi udara di sekitarnya. Kondisi penyimpanan di dalam lemari pendingin 5
C yang memiliki kelembaban udara RH rendah yaitu
70 menyebabkan penguapan air dari produk menuju lingkungan. Penguapan tersebut menurunkan kadar air dalam dalam daging sapi sehingga daging sapi
akan mengalami penurunan kadar airnya. Kitosan sebagai polimer film dari karbohidrat lainnya, memiliki sifat selektif permeable terhadap gas CO
2
dan O
2
, namun kurang mapu menghambat perpindahan air. Hal ini karena pelapis yang
tersusun dari polisakarida dan turunanya hanya sedikit mampu menahan penguapan air, namun efektif untuk mengontrol difusi dari berbagai gas
Nisperoscarriedo 1995 diacu dalam Herjanti 1997.
4.2.3 Kadar protein daging sapi
