Pembentukan Tim HACCP Deskripsi Produk dan Identifikasi Pengguna

Tahap Proses Potensi Jenis Bahaya Biologi, Kimia, Fisika Sumber Penyebab Signifikansi Bahaya Tindakan Pengendalian Like ly Seve rity Signifi kansi Penyiapan B Kontaminasi mikroba patogen dari air dan pekerja Penanganan selama persiapan L M NS Penerapan GHP dan Sanitasi sesuai SSOP Penyimpanan Produk refrigerator suhu 10 o C B Germinasi spora bakteri patogen Germinasi spora bakteri patogen karena penyimpanan suhu pedinginan yang kurang H H S Memastikan suhu penyimpanan pendinginan cukup Penyajian B Salmonella Pekerja, alat makan L M NS Sanitasi sesuai SSOP Tabel 23. Analisis bahaya kelompok menu pangan yang diolah dan disajikan pada hari yang sama Tahap Proses Potensi Jenis Bahaya Biologi, Kimia, Fisika Sumber Penyebab Signifikansi Bahaya Tindakan Pengendalian Like ly Seve rity Signifi kansi Penerimaan Beras K Residu pestisida Pemberian pestisida saat di lapangan M H S Surat keterangan analisis CoA residu pestisida F Kerikil Terbawa saat panen dan penanganan H M S Tahap sortasi dan pencucian Penerimaan Bumbu B Kontaminasi bakteri patogen Pertumbuhan mikroba selama panen, penanganan, dan transport M M S Pemilihan dan jaminan supplier, pemasakan F Kerikil, tanah Terbawa saat panen dan penanganan H M S Tahap sortasi dan pencucian Penerimaan Minyak Goreng B - - F Bau tengik Bahan baku teroksidasi L L NS Tahap penerimaan Air B E.coli Tercemar dari lingkungan L M NS Analisis sampel air K Cemaran kimia Tercemar dari lingkungan L H NS Analisis sampel air Penyimpanan Bahan baku B Pertumbuhan bakteri patogen dan mikroba pembusuk Kontaminasi saat panen dan transportasi M M S Tahap pemasakan F Kerikil, tanah Terbawa saat panen dan penanganan H M S Tahap penyiapan sortasi dan pencucian Penyiapan B Kontaminasi mikroba patogen dari air dan pekerja Penanganan selama persiapan L M NS Penerapan GHP dan Sanitasi sesuai SSOP Pemasakan B Mikroba patogen Ketidakcukupan waktu pemasakan M H S Tahap pemasakan Tahap Proses Potensi Jenis Bahaya Biologi, Kimia, Fisika Sumber Penyebab Signifikansi Bahaya Tindakan Pengendalian Like ly Seve rity Signifi kansi Penyimpanan Produk B - - K - - F - - Penyajian B Salmonella Pekerja, alat makan L M NS Sanitasi sesuai SSOP Tabel 24. Analisis bahaya kelompok menu pangan dengan pengolahan kompleks Tahap Proses Potensi Jenis Bahaya Biologi, Kimia, Fisika Sumber Penyebab Signifikansi Bahaya Tindakan Pengendalian Like ly Sever ity Signifik ansi Penerimaan Daging B Salmonella Kontaminasi selama pemotongan dan penanganan M M S Pemilihan dan jaminan suplier K Residu hormon Perlakuan saat di peternakan L M NS Pemilihan dan jaminan suplier Penerimaan Bumbu B Kontaminasi bakteri patogen Pertumbuhan mikroba selama panen, penanganan, dan transport M M S Pemilihan dan jaminan supplier, pemasakan F Kerikil, tanah Terbawa saat panen dan penanganan H M S Tahap sortasi dan pencucian Penerimaan Kelapa B Kontaminasi bakteri patogen Pertumbuhan mikroba selama panen, penanganan, dan transport M M S Pemilihan dan jaminan suplier F Serabut, batok Penanganan di lapangan L M NS Penerapan SSOP Penyimpanan Bahan Baku B Pertumbuhan bakteri patogen dan mikroba pembusuk Pertumbuhan mikroba selama penyimpanan karena suhu tidak sesuai dan kontaminasi M M S Disimpan dalam suhu 5 o C, RH 80 untuk bumbu Penyiapan B Kontaminasi mikroba patogen dari air dan pekerja Penanganan selama persiapan L M NS Penerapan GHP dan Sanitasi sesuai SSOP Pemasakan B Mikroba patogen Ketidakcukupan waktu dan suhu pemasakan M H S Pemasakan pada waktu dan suhu yang cukup Pendinginan produk B Germinasi spora bakteri patogen Germinasi spora bakteri patogen karena penyimpanan terlalu lama pada suhu ruang dan suhu pedinginan yang kurang H H S Memastikan penyimpanan tidak terlalu lama pada suhu ruang dan suhu pendinginan cukup