Pembentukan Tim HACCP Deskripsi Produk dan Identifikasi Pengguna
Tahap Proses Potensi Jenis
Bahaya Biologi, Kimia, Fisika
Sumber Penyebab Signifikansi Bahaya
Tindakan Pengendalian
Like ly
Seve rity
Signifi kansi
Penyiapan B
Kontaminasi mikroba
patogen dari air dan
pekerja Penanganan selama
persiapan L
M NS
Penerapan GHP dan Sanitasi sesuai
SSOP
Penyimpanan Produk
refrigerator suhu 10
o
C B
Germinasi spora bakteri
patogen Germinasi spora
bakteri patogen karena penyimpanan
suhu pedinginan yang kurang
H H
S Memastikan suhu
penyimpanan pendinginan cukup
Penyajian B
Salmonella Pekerja, alat makan
L M
NS Sanitasi sesuai
SSOP
Tabel 23. Analisis bahaya kelompok menu pangan yang diolah dan disajikan pada hari yang sama
Tahap Proses
Potensi Jenis Bahaya Biologi,
Kimia, Fisika Sumber Penyebab
Signifikansi Bahaya Tindakan
Pengendalian Like
ly Seve
rity Signifi
kansi
Penerimaan Beras
K Residu
pestisida Pemberian pestisida
saat di lapangan M
H S
Surat keterangan analisis CoA
residu pestisida F
Kerikil Terbawa saat panen
dan penanganan H
M S
Tahap sortasi dan pencucian
Penerimaan Bumbu
B Kontaminasi
bakteri patogen
Pertumbuhan mikroba selama panen,
penanganan, dan transport
M M
S Pemilihan dan
jaminan supplier, pemasakan
F Kerikil, tanah
Terbawa saat panen dan penanganan
H M
S Tahap sortasi dan
pencucian Penerimaan
Minyak Goreng
B -
- F
Bau tengik Bahan baku
teroksidasi L
L NS
Tahap penerimaan
Air B
E.coli Tercemar dari
lingkungan L
M NS
Analisis sampel air
K Cemaran
kimia Tercemar dari
lingkungan L
H NS
Analisis sampel air
Penyimpanan Bahan baku
B Pertumbuhan
bakteri patogen dan
mikroba pembusuk
Kontaminasi saat panen dan transportasi
M M
S Tahap
pemasakan F
Kerikil, tanah Terbawa saat panen
dan penanganan H
M S
Tahap penyiapan sortasi dan
pencucian Penyiapan
B Kontaminasi
mikroba patogen dari
air dan pekerja
Penanganan selama persiapan
L M
NS Penerapan GHP
dan Sanitasi sesuai SSOP
Pemasakan B
Mikroba patogen
Ketidakcukupan waktu pemasakan
M H
S Tahap
pemasakan
Tahap Proses
Potensi Jenis Bahaya Biologi,
Kimia, Fisika Sumber Penyebab
Signifikansi Bahaya Tindakan
Pengendalian Like
ly Seve
rity Signifi
kansi
Penyimpanan Produk
B -
- K
- -
F -
- Penyajian
B Salmonella
Pekerja, alat makan L
M NS
Sanitasi sesuai SSOP
Tabel 24. Analisis bahaya kelompok menu pangan dengan pengolahan kompleks
Tahap Proses
Potensi Jenis Bahaya Biologi,
Kimia, Fisika Sumber Penyebab
Signifikansi Bahaya Tindakan
Pengendalian Like
ly Sever
ity Signifik
ansi
Penerimaan Daging
B Salmonella
Kontaminasi selama pemotongan
dan penanganan M
M S
Pemilihan dan jaminan suplier
K Residu
hormon Perlakuan saat di
peternakan L
M NS
Pemilihan dan jaminan suplier
Penerimaan Bumbu
B Kontaminasi
bakteri patogen
Pertumbuhan mikroba selama
panen, penanganan, dan transport
M M
S Pemilihan dan
jaminan supplier, pemasakan
F Kerikil, tanah
Terbawa saat panen dan penanganan
H M
S Tahap sortasi
dan pencucian Penerimaan
Kelapa B
Kontaminasi bakteri
patogen Pertumbuhan
mikroba selama panen, penanganan,
dan transport M
M S
Pemilihan dan jaminan suplier
F Serabut,
batok Penanganan di
lapangan L
M NS
Penerapan SSOP
Penyimpanan Bahan Baku
B Pertumbuhan
bakteri patogen dan
mikroba pembusuk
Pertumbuhan mikroba selama
penyimpanan karena suhu tidak
sesuai dan kontaminasi
M M
S Disimpan dalam
suhu 5
o
C, RH 80 untuk
bumbu
Penyiapan B
Kontaminasi mikroba
patogen dari air dan
pekerja Penanganan selama
persiapan L
M NS
Penerapan GHP dan Sanitasi
sesuai SSOP Pemasakan
B Mikroba
patogen Ketidakcukupan
waktu dan suhu pemasakan
M H
S Pemasakan pada
waktu dan suhu yang cukup
Pendinginan produk
B Germinasi
spora bakteri patogen
Germinasi spora bakteri patogen
karena penyimpanan
terlalu lama pada suhu ruang dan
suhu pedinginan yang kurang
H H
S Memastikan
penyimpanan tidak terlalu
lama pada suhu ruang dan suhu
pendinginan cukup