SARAN Analysis of Food Safety System for Catering Industry, A Case Study in PT ELN, Jakarta

91 Kennedy, J.E and Dermawan, R. 2009. Marketing Communication. Jakarta : PT. Buana Ilmu Populer. Longree, K. 1980. Quantity Food Sanitation. New York .John Willey and Sons. Hal : 102- 105. Maryon, A. 1998. Food Supply Chain Management. Departement of Public Health Science, King’s St Thomas’ School of Medicine. Hlm : 214. Nasution, R. 2003. Teknik Sampling. Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Sumatera Utara. National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods NACMCF. 1998. Hazard Analysis and Critical Control Point System and Guidelines for Its application. J. Food Protect. 61 : 762 -775. Nurlela. 1998. Hubungan Penyuluhan Penyehatan Makanan dan Minuman Dengan Pengetahuan, Sikap, dan Perilaku Para Penjamah Makanan . UI. Hal : 93- 94. Orris, GD. 1999. Equivalence of Food Safety Assurance System. Food Control 10 : 255 – 260. Purawidjaja, T. 1992. Study on the sanitation aspect of catering business in Jakarta. Dalam: Proceedings of 3rd World Congress Foodbome Infections and Intoxications , Vol. II, hal. 819-822. Berlin. Snyder, O.P. Jr. 1986. Microbiological quality assurance in foodservice operations. Food Technol. 40 7: 122. Sparingga, R. 2011. Penyebab Kejadian Luar Biasa KLB Keracunan Pangan. Dalam : Lokakarya Keamanan Pangan Olahan . Stevenson, ke. 1999. Introduction to Hazard Analysis Critical Control Point. HACCP : A Systematic Approach to Food Safety. Third Edition. Hlm : 1-4. Sudibyo, A. 2008. Penyiapan Kelayakan Persyaratan Dasar dan Penyusunan Rencana HACCP Untuk Produksi Mi Kering Pada PT. Kuala Pangan di Citeureup, Bogor . IPB. Hal : 58 – 59. Suhaeni, E. 2011. Kontribusi Katering Dalam Kasus Keracunan Pangan. Dalam : Harian Pelita , Edisi Desember 2011. 92 Suprapto. 1999. Sistem Akreditasi dan Sertifikasi HACCP. Makalah Desiminasi Pelaksanaan Akreditasi dan Sertifikasi HACCP, 7 Desember 1999. Jakarta : Badan Standardisasi Nasonal BSN. Swane, D. 1998. Essential of Food Safety and Sanitation. New Jersy. Prantice Hall. Thaheer, H. 2005. Sistem Manajemen HACCP Hazard Analysis Critical Control Point . Jakarta. Bumi Aksara. USFDA. 1998. Guidance for Industry : Guide to Minimize Food Safety Hazards for Fresh Fruits and Vegetables . LAMPIRAN 1. DAFTAR PERTANYAAN Pertanyaan yang diberikan kepada responden Unit Usaha Jasa Boga dan Unit Usaha Pengguna Jasa Boga mengenai pengetahuan tentang sertifikat keamanan pangan. 1. Apakah anda mengetahui tentang sertifikat keamanan pangan sebagai berikut : a. Sertifikat Laik Hygiene dan Sanitasi b. Program Piagam Bintang Keamanan Pangan c. Program CPPB d. Sertifikat HACCP jika ya, dari mana anda mengetahui tentang sertifikat keamanan pangan tersebut…………………………………………………………………………. 2. Pertanyaan khusus kepada pengguna jasa boga : a. Apakah selama menggunakan jasa boga yang bersangkutan pernah ada keluhan………….jika ya, keluhankomplain nya berupa………………… b. Jenis usaha pengguna jasa boga adalah……………………………………. c. Pengguna jasa boga telah menggunakan jasa boga selama……………….. 94 LAMPIRAN 2. 95 LAMPIRAN 3. 96 LAMPIRAN 4. 97 LAMPIRAN 5. 98 LAMPIRAN 6. UJI KELAIKAN FISIK UNTUK HIGIENE SANITASI MAKANAN JASABOGA ------------------------------------------------------------------------------------------------------------ Nama perusahaan : PT ELN Alamat perusahaan : Jakarta Nama pengusaha : X Tanggal penilaian : 30 Januari 2012 Nama Pemeriksa : Y No. URAIAN B O B O T X LOKASI, BANGUNAN, FASILITAS 1. Halaman bersih, rapi, tidak becek, dan berjarak sedikitnya 500 meter dari sarang lalat tempat pembuangan sampah, serta tidak tercium bau busuk atau tidak sedap yang berasal dari sumber pencemaran. 1 1 2. Konstruksi bangunan kuat, aman, terpelihara, bersih dan bebas dari barang-barang yang tidak berguna atau barang sisa. 1 3. Lantai kedap air, rata, tidak licin, tidak retak, terpelihara dan mudah dibersihkan. 1 1 4. Dinding dan langit-langit dibuat dengan baik, terpelihara dan bebas dari debu sarang laba-laba 1 1 5. Bagian dinding yang kena percikan air dilapisi bahan kedap air setinggi 2 dua meter dari lantai 1 1 6. Pintu dan jendela dibuat dengan baik dan kuat. Pintu dibuat menutup sendiri, membuka kedua arah dan dipasang alat penahan lalat dan bau. Pintu dapur membuka ke arah luar. 1 No. URAIAN B O B O T X P E N C A H A Y A A N 7. Pencahayaan sesuai dengan kebutuhan dan tidak menimbulkan bayangan. Kuat cahaya sedikitnya 10 fc pada bidang kerja. 1 1 PENGHAWAAN 8. Ruang kerja maupun peralatan dilengkapi ventilasi yang baik sehingga terjadi sirkulasi udara dan tidak pengap. 1 1 AIR BERSIH 9. Sumber air bersih aman, jumlah cukup dan bertekanan 5 5 AIR KOTOR 10. Pembuangan air limbah dari dapur, kamar mandi, WC dan saluran air hujan lancar, baik dan tidak menggenang . 1 1 FASILITAS CUCI TANGAN DAN TOILET 11. Jumlah cukup, tersedia sabun, nyaman dipakai dan mudah dibersihkan. 3 3 99 No. URAIAN B O B O T X PEMBUANGAN SAMPAH 12. Tersedia tempat sampah yang cukup, bertutup, anti lalat, kecoa, tikus dan dilapisi kantong plastik yang selalu diangkat setiap kali penuh. 2 2 RUANG PENGOLAHAN MAKANAN 13. 14. Tersedia luas lantai yang cukup untuk pekerja pada bangunan, dan terpisah dengan tempat tidur atau tempat mencuci pakaian Ruangan bersih dari barang yang tidak berguna. barang tersebut disimpan rapi di gudang 1 1 1 1 KARYAWAN 15. 16. 17. Semua karyawan yang bekerja bebas dari penyakit menular, seprti penyakit kulit, bisul, luka terbuka dan infeksi saluran pernafasan atas ISPA. Tangan selalu dicuci bersih, kuku dipotong pendek, bebas kosmetik dan perilaku yang higienis. Pakaian kerja, dalam keadaan bersih, rambut pendek dan tubuh bebas perhiasan. 5 5 1 4 4 1 MAKANAN 18. 19. Sumber makanan, keutuhan dan tidak rusak. Bahan makanan terolah dalam kemasan asli, terdaftar, berlabel dan tidak kadaluwarsa. 5 1 5 1 No. URAIAN B O B O T X PERLINDUNGAN MAKANAN 20. Penanganan makanan yang potensi berbahaya pada suhu, cara dan waktu yang memadai selama penyimpanan peracikan, persiapan penyajian dan pengangkutan makanan serta melunakkan makanan beku sebelum dimasak thawing. 5 5 21. Penanganan makanan yang potensial berbahaya karena tidak ditutup atau disajikan ulang. 4 4 PERALATAN MAKAN DAN MASAK 22. Perlindungan terhadap peralatan makan dan masak dalam cara pembersihan, penyimpanan, penggunaan dan pemeliharaan- nya. 2 2 23. Alat makan dan masak yang sekali pakai tidak dipakai ulang. 2 2 24. Proses pencucian melalui tahapan mulai dari pembersihan sisa makanan, perendaman, pencucian dan pembilasan. 5 5 25. Bahan racun pestisida disimpan tersendiri di tempat yang aman, terlindung, menggunakan label tanda yang jelas untuk digunakan. 5 5 26. Perlindungan terhadap serangga, tikus, hewan pelihara-an dan hewan pengganggu lainnya. 4 3 65 60 100 No. URAIAN B O B O T X KHUSUS GOLONGAN A.1 27. Ruang pengolahan makanan tidak dipakai sebagai ruang tidur. 1 1 28. Tersedia 1 satu buah lemari es kulkas 4 4 JUMLAH 70 65 KHUSUS GOLONGAN A.2 29. Pengeluaran asap dapur dilengkapi dengan alat pembuang asap. 1 1 30. Fasilitas pencucian dibuat dengan tiga bak pencuci. 2 1 31. Tersedia kamar ganti pakaian dan dilengkapi dengan tempat penyimpanan pakaian loker. 1 1 JUMLAH 74 68 KHUSUS GOLONGAN A.3 32. Saluran pembuangan limbah dapur dilengkapi dengan penangkap lemak grease trap 1 33. Tempat memasak terpisah secara jelas dengan tempat penyiapan makanan matang. 1 1 34. Lemari penyimpanan dingin dengan suhu -5°C dilengkapi dengan thermometer pengontrol. 4 4 No. URAIAN B O B O T X 35. Tersedia kendaraan khusus pengangkut makanan. 3 3 JUMLAH 83 76 KHUSUS GOLONGAN B 36. Pertemuan sudut lantai dan dinding lengkung konus. 1 37. Tersedia ruang belajar. 1 38. Alat pembuangan asap dilengkapi filter penyaring. 1 39. Dilengkapi dengan saluran air panas untuk pencucian. 2 2 40. Lemari pendingin dapat men- capai suhu – 10 °C. 4 4 JUMLAH 92 82 KHUSUS GOLONGAN C 41. Ventilasi dilengkapi dengan alat pengatur suhu. 1 42. Air kran bertekanan 15 psi. 2 43. Lemari penyimpanan dingin tersedia untuk tiap jenis bahan dengan suhu yang sesuai dengan suhu yang sesuai kebutuhan. 4 44. Rak pembawa makananalat dilengkapi dengan roda peng- gerak. 1 JUMLAH 100 82 Jakarta, 30 Januari 2012 Pemeriksa ……………………… 101 LAMPIRAN 7. Hasil Pengamatan Terhadap Pelaksanaan Sanitation Standard Operating Procedure SSOP di PT ELN. No Kunci Persyaratan Santasi Deskripsi Pelaksanaan Sanitation Standard Operating Procedure SSOP Tindakan Koreksi Rekaman 1. Keamanan air - Air yang digunakan terbagi menjadi dua, yaitu air bersih yang digunakan pada pencucian alat-alat dan air minum untuk produksi dan karyawan. - Air bersih digunakan untuk keperluan sanitasi, pencucian peralatan, dan mandi cuci kakus MCK, sedangkan air minum untuk produksi dan karyawan harus dididihkan terlebih dahulu. - Air yang disimpan ditampung pada storage tank. - Belum ada SOP dan IK untuk tahap ini. - Air yang digunakan dilaku- kan pengujian secara eks- ternal setiap 1 tahun sekali. - Perlu disusun SOP Standar Prosedur Operasi dan IK Instruksi Kerja. - Hasil pengujian mutu air secara eksternal di- simpan di ba- gian Pembelian 2. Kondisi dan keber- sihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan - Semua peralatan yang kontak dengan makananproduk akhir terbuat dari bahan yang bersifat inert stainless steel. Hal ini bertujuan untuk mencegah cemaran fisik dari korosi logam peralatan yang digunakan. - Penggunaan seragam dipakai setiap proses produksi pangan siap saji dilakukandan dijaga kebersihannya oleh masing-masing karyawan. Perusahaan menyediakan sarung tangan, penutup kepala dan penutup mulut bagi karyawan. Penutup kepala wajib digunakan oleh bagian Pencucian, Pemasakan, dan Penyajian. Sarung tangan dan penutup mulut digunakan sesuai keperluan conditional. - Proses pembersihan clean in place CIP dilakukan pada permukaan yang kontak dengan bahan pangan yang meliputi penyemprotan air biasa pada seluruh permukaan alat sampai kotoran bersih, gosok permukaan alat dengan sabun cair, bilas kembali dengan air dan kemudian keringkan. - Belum ada SOP dan IK untuk pembersihan peralatan produksi yang digunakan. - Agar sanitasi berjalan efektif, maka berhentikan proses pro- duksi dan bersihkan serta disanitasi. - Monitoring ha- sil sanitasi per- mukaan belum ada. - Monitoring ter- hadap karya-wan juga belum ada. 102 Hasil Pengamatan Terhadap Pelaksanaan Sanitation Standard Operating Procedure SSOP di PT ELN. No Kunci Persyaratan Santasi Deskripsi Pelaksanaan Sanitation Standard Operating Procedure SSOP Tindakan Koreksi Rekaman 3. Pencegahan Kontaminasi Silang - Pencegahan kontaminasi silang dilakukan mulai dari bahan baku, bahan pembantu, dan bahan tambahan pangan yang baru masuk sampai penyimpanan produk dengan memberi label. - Penggunaan bahan baku, bahan pembantu, dan bahan tambahan pangan dalam proses produksi, jenis dan jumlahnya harus sesuai dengan resep dari pangan siap saji yang akan dibuat. - Pencegahan kontaminasi silang dilakukan dengan cara memeriksa secara fisik kualitas bahan-bahan yang digunakan, resep pangan, dan alat produksi sebelum digunakan untuk proses pengolahan. - Alat-alat yang digunakan selama proses produksipengolahan harus bebas dari kotoran dan cemaran fisik. - Sebelum proses pengolahan pangan dilakukan, setiap karyawan yang terlibat harus membersihkan tangannya terlebih dahulu dengan menggunakan sanitaiser khusus tangan dan dikeringkan. - Selama proses produksi, karyawan menggunakan seragam dan alas kaki, serta tutup kepala dan tidak diperkenankan menggunakan perhiasan dan jam tangan. Penutup mulut dan sarung tangan wajib digunakan di bagian Persiapan Penyajian. - Belum ada SOP dan IK untuk tahap ini. - Bila ada masalah produksi, stop produksi dan tahan produk yang dihasilkan. - Karyawan diperingatkan jika melakukan praktek yang tidak sesuai. - Karyawan perlu dilatih agar menambah pengetahuan ten- tang pentingnya pencegahan kontaminasi silang. - Perlu disusun SOP Standar Prosedur Operasi dan IK Instruksi Kerja. - Belum ada ca- tatan pemerik- saan dan moni- toring pember- sihan dan kar- yawan. 4. Menjaga Fasilitas Pencucian Tangan, Sanitasi dan Toilet - Pemeliharaan fasilitas sanitasi terdiri dari kegiatan sanitasi di ruang produksi area pengolahan, gudang, dan MCK. Kegiatan sanitasi di ruang produksi dilakukan setiap hari setelah proses pengolahahn selesai. Kegiatannya meliputi pembersihan lantai, meja persiapan bahan mentah dan meja persiapan penyajian, dan bagian dinding yang dapat dijangkau. Kegiatan sanitasi dilakukan oleh personil bagian pencucian. - Kegiatan sanitasi di ruang gudang dilakukan 1 minggu sekali meliputi pembersihan lantai, dinding, sarang laba-laba dan penataan kembali bahan dan peralatan agar mudah di ambil untuk digunakan. - Cek fasilitas cuci tangan dan kamar mandi. Bila ada kerusakan segera diperbaiki. - Perlu disusun SOP dan IK Instruksi Kerja. - Belum ada ca- tatan pemerik- saan dan moni- toring sanitasi peralatan dan karyawan. 103 Hasil Pengamatan Terhadap Pelaksanaan Sanitation Standard Operating Procedure SSOP di PT ELN. No Kunci Persyaratan Santasi Deskripsi Pelaksanaan Sanitation Standard Operating Procedure SSOP Tindakan Koreksi Rekaman - Kegiatan sanitasi di ruang MCK dilakukan setiap hari kerja. Kegiatannya meliputi pembersihan kamar mandi, tempat cuci tangan, dan tempat cuci peralatan produksi. Fasilitas cuci tangan terdiri dari air yang mengalir, sabun cair dan lap pengering yang diganti secara berkala. - Belum ada SOP dan IK untuk tahap ini. 5. Proteksi dari bahan- bahan kontaminan - Bahan-bahan non pangan yang digunakan seperti deterjensabun cair disimpan diluar area pengolahan pangan di lemari khusus dekat area pencucian peralatan. - Semua bahan-bahan non pangan diberi label peruntukan penggunaan. - Belum ada SOP dan IK untuk tahap ini. - Bila ada bahan pengkon- taminan, hilangkan bahan tersebut dari permukaan. - Menghindarkan lingkungan ruang produksi dari gena- ngan air. - Perlu disusun SOP dan IK Instruksi Kerja. - Belum ada ca- tatan pemerik- saan dan moni- toring penggu- naan bahan- bahan non pangan. 6. Pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan bahan toksin yang benar - Produk akhir atau setengah jadi dari pangan siap saji disimpan dalam keadaan beku di refrigerator. Belum ada monitoring berkala untuk suhu tempat penyimpanan. Produk akhir yang langsung akan disajikan pada hari itu juga, di simpan di meja persiapan untuk pengemasan lebih lanjut. - Sisa bahan baku, bahan pembantu, dan bahan tambahan pangan yang belum digunakan tetapi masih dapat digunakan kembali, disimpan di gudang dengan dikemas sedemikian rupa dan diberi label jika diperlukan. - Sistem yang digunakan dalam penyimpanan adalah prinsip FIFO First In First Out, yaitu bahan yang lebih lama dikeluarkan terlebih dahulu. - Belum ada SOP dan IK dalam kegiatan tahap ini. - Karyawan perlu diperingat- kan bila tidak melakukan tahap ini dengan benar. - Perlu disusun SOP Standar Prosedur Operasi dan IK Instruksi Kerja. - Belum ada ha- sil pemeriksaan dan monitoring untuk tahap ini. 104 Hasil Pengamatan Terhadap Pelaksanaan Sanitation Standard Operating Procedure SSOP di PT ELN. No Kunci Persyaratan Santasi Deskripsi Pelaksanaan Sanitation Standard Operating Procedure SSOP Tindakan Koreksi Rekaman 7. Pengawasan Kondisi Kesehatan Karyawan - Pengawasan kesehatan karyawan perlu lebih diintensifkan. - Kontrol kondisi kesehatan karyawan terutama di bagian Pemasakan kurang diperhatikan oleh karyawan yang bersangkutan, meskipun perusahaan telah menyediakan fasilitas P3K. - Pemantauan kesehatan karyawan perlu untuk dilakukan. - Perusahaan belum memiliki SOP dan IK untuk tahap ini. - Bila ada karyawan yang terkena penyakit diisti- rahatkan dan tidak di- perkenan ke bagian Pemasakan dan Penyajian. - Perlu disusun SOP Standar Prosedur Operasi dan IK Instruksi Kerja. - Belum ada catatan hasil pemeriksaan dan monitoring terhadap kar- yawan yang menderita sakit. 8. Menghilangkan Pest dari Unit Pengolahan - Di kawasan perusahaan terdapat hama yang terdiri dari serangga lalat, kecoa, dan lebah, kucing dan tikus. Penanganan hama serangga dilakukan dengan memasang lampu insect killer. Lampu insect killer diletakkan di ruang produksi dan dikontrol setiap 3 bulan sekali. - Lem perangkap lalat dipasang di dekat pintu masuk dan di dalam ruang produksi. Adanya lalat, serangga, serta binatang kucing di ruang produksi dikontrol oleh personil produksi sebelum aktivitas produksi setiap hari. - Di gudang penyimpanan dan diruang produksi dipasang perangkap tikus dan dikontrol setiap hari. - Pencegahan binatang lain seperti burung dilakukan dengan cara memasang kawat kassa di ventilasi ruangan. - Walaupun pemantauan dan monitoring sudah dilakukan tetapi belum ada SOP dan IK untuk tahap ini. - Perusahaan perlu menerapkan program pest control. - Perlu dibuat denah pe- nempatan program pest control disemua kawasan perusahaan. - Perlu disusun SOP Standar Prosedur Operasi dan IK Instruksi Kerja. - Belum ada re- kaman hasil pe- meriksaan dan monitoring ke- giatan pest control . LAMPIRAN 8. Titik Kendali Kritis atau CCP Kelompok Menu Pangan yang tidak melalui Proses Pemanasan Tahap Proses Potensi Jenis Bahaya Biologi, Kimia, Fisika Sumber Penyebab P1 P2 P3 P4 CCP? Alasan Keputusan Penerimaan Sayuran dan Bumbu bahan baku B Kontaminasi bakteri patogen Pertumbuhan mikroba selama panen, penanganan, dan transport Y T Y Y T Tahap penyiapan sortasi, pengupasan, dan pencucian dg air matang dapat mengendalikan bahaya K - - F Kerikil, tanah Terbawa saat panen dan penanganan Y T Y Y T Tahap penyiapan sortasi, pengupasan, dan pencucian dg air matang dapat mengendalikan bahaya Air B E.coli Tercemar dari lingkungan Perebusan air akan menghilangkan bahaya K Cemaran kimia Tercemar dari lingkungan Dikendalikan dengan analisis sampel air F - - Penyimpanan Bahan baku B Pertumbuhan bakteri patogen dan mikroba pembusuk Kontaminasi saat panen dan transportasi Y T Y Y T Tahap penyiapan sortasi, pengupasan, dan pencucian dg air matang dapat mengendalikan bahaya K - - F Kerikil, tanah Terbawa saat panen dan penanganan Y T Y Y T Bahaya dapat dihilangkan dengan sortasi yang efektif pada tahap penyiapan Penyiapan B Kontaminasi mikroba patogen dari air dan pekerja Penanganan selama persiapan Bahaya dapat dihilangkan dengan pelaksanaan GHP dan SSOP K - - F - - Penyimpanan Produk refrigerator suhu 10 o C B Pertumbuhan bakteri pembusuk Terjadi karena suhu penyimpanan dingin yang kurang Y Y CCP1 Tahap ini dirancang untuk untuk menghilangkan pertumbuhan bakteri pembusuk K - - F - - Penyajian B Salmonella Pekerja, alat makan Y T T T Bahaya dapat dihilangkan dengan pelaksanaan SSOP yang efektif K - - F - - LAMPIRAN 9. Titik Kendali Kritis atau CCP Kelompok Menu Pangan yang diolah dan disajikan pada hari yang sama Tahap Proses Potensi Jenis Bahaya Biologi, Kimia, Fisika Sumber Penyebab P1 P2 P3 P4 CCP? Alasan Keputusan Penerimaan Beras B - - K Residu pestisida Pemberian pestisida saat di lapangan Y Y CCP2 Tahap penerimaan dengan melampirkan CoA dirancang untuk menghilangkan bahaya F Kerikil Terbawa saat panen dan penanganan Y T Y Y T Sortasi dan pencucian dapat mengendalikan bahaya Penerimaan Bumbu B Kontaminasi bakteri patogen Pertumbuhan mikroba selama panen, penanganan, dan transport Y T Y Y T Pemasakan dapat mengendalikan bahaya K - - F Kerikil, tanah Terbawa saat panen dan penanganan Y T Y Y T Sortasi dan pencucian dapat mengendalikan bahaya Penerimaan Minyak Goreng B - - K - - F Bau tengik Bahan baku teroksidasi Bahaya ini dapat dikendalikan dengan memperhatikan expire date Air B E.coli Tercemar dari lingkungan Y T Y Y T Tahap selanjutnya pemasakan akan mengendalikan bahaya K Cemaran kimia Tercemar dari lingkungan Y T T T Dikendalikan dengan analisis sampel air F - - Penyimpanan Bahan baku B Pertumbuhan bakteri patogen dan mikroba pembusuk Kontaminasi saat panen dan transportasi Y T Y Y T Tahap pemasakan dapat mengendalikan bahaya K - - F Kerikil, tanah Terbawa saat panen dan penanganan Y T Y Y T Bahaya dapat dihilangkan dengan sortasi yang efektif pada tahap penyiapan Penyiapan B Kontaminasi mikroba patogen dari air dan pekerja Penanganan selama persiapan Bahaya dapat dihilangkan dengan pelaksanaan GHP dan SSOP K - - F - - Pemasakan B Mikroba patogen Ketidakcukup an waktu pemasakan Y Y CCP3 Tahap pemasakan ini dirancang untuk menghilangkan mikroba K - - F - - Penyimpanan Produk suhu ruang B - - K - - F - - Penyajian B Salmonella Pekerja, alat makan Y T T T Bahaya dapat dihilangkan dengan pelaksanaan SSOP yang efektif K - - F - - LAMPIRAN 10. Titik Kendali Kritis atau CCP Kelompok Menu Pangan dengan pengolahan kompleks Tahap Proses Potensi Jenis Bahaya Biologi, Kimia, Fisika Sumber Penyebab P1 P2 P3 P4 CCP? Alasan Keputusan Penerimaan Daging B Salmonella Kontaminasi sela- ma pemotongan dan penanganan Y T Y Y T Audit pemasok mengenai kualitas bahan dan penerimaan bahan pada suhu 5 o C K Residu hormon Perlakuan saat di peternakan Audit pemasok F - - Penerimaan Bumbu B Kontaminasi bakteri patogen Pertumbuhan mikroba selama panen, penanga- nan, dan transport Y T Y Y T Pemasakan dapat mengendalikan bahaya K - - F Kerikil, tanah Terbawa saat panen dan penanganan Y T Y Y T Sortasi dan pencucian dapat mengendalikan bahaya Penerimaan Kelapa B Kontaminasi bakteri patogen Pertumbuhan mikroba selama panen, penanga- nan, dan transport Y T Y Y T Tahapan berikutnya pemasakan dapat mengendalikan bahaya K - - F Serabut, batok Penanganan di lapangan Bahaya dapat dihilangkan dengan penerapan SSOP Penyimpanan Bahan Baku B Pertumbuhan bakteri patogen dan mikroba pembusuk Pertumbuhan mikroba selama penyimpanan karena suhu tidak sesuai dan kontaminasi Y T Y Y T Tahapan berikutnya pemasakan dapat mengendalikan bahaya K - - F - - Penyiapan B Kontaminasi mikroba patogen dari air dan pekerja Penanganan selama persiapan Bahaya dapat dikendalikan dengan penerapan SSOP K - - F - - Pemasakan B Mikroba patogen Ketidakcukupan waktu dan suhu pemasakan Y Y CCP4 Tahap pemasakan ini dirancang untuk menghilangkan mikroba K - - F - - Pendinginan produk B Germinasi spora bakteri pathogen dan bakteri pembusuk Germinasi spora bakteri patogen karena penyim- panan terlalu lama pada suhu ruang dan suhu pedingi-nan yang kurang Y Y CCP5 Tahap pendinginan dirancang untuk menghilangkan bahaya germinasi spora dan bakteri pembusuk K - - F - - Pemanasan kembali B Mikroba patogen Ketidak cukupan waktu dan suhu pemanasan kembali Y T Y T CCP6 Tidak ada tahap selanjutnya yang dapat menghilangkan bahaya K - - F - - Penyajian B Salmonella Pekerja, alat makan Bahaya dapat dikendalikan dengan penerapan SSOP K - - F - - ABSTRACT TUTI HANDAYANI. Analysis of Food Safety System for Catering Industry, A Case Study in PT ELN, Jakarta. . Under supervision of DAHRUL SYAH and HARSI KUSUMANINGRUM. In accordance to comply with Regulation of the Minister of Health No. 1096MenkesPerVI2011, catering businesses is defined as companies or individuals that providing foodservice at a remote site on the basis of orders. The rapid development of the catering businesses due to increased demand for foods by a consumer who is too busy. However, catering businesses can have the possible risk of food borne diseases, if not done properly. The rise of food poisoning incident in Indonesia can reduce the level of consumer confidence in the catering business, so that the incident should be reduced or avoided by the business player with the effective food safety system.The result of this study indicated that food safety in catering business specified in the Regulation No 1096MenkesPerVI2011 is sufficient to reduce the likelihood of the risk of outbreaks epidemics of food-borne diseases in catering business based on analysis of primer and secondary data. In order to meet the requirements demanded by partners of PT ELN and realizing the importance of food safety management practices in the catering business, the management of PT ELN committed to implementing food safety management system based on HACCP Hazard Analysis Critical Control Point. In general, the obstacle faced by PT ELN in implementing HACCP system due to the lack of a written job descriptions, SOP Standard Operation Procedure, and IK Instruksi Kerja for each field of work. Keywords: catering, foodborne disease, Hazard Analysis Critical Control Point, food safety system RINGKASAN TUTI. Kajian Sistem Keamanan Pangan Untuk Industri Jasa Boga, Studi Kasus Pada PT ELN, Jakarta . Dibimbing oleh DAHRUL SYAH dan HARSI KUSUMANINGRUM. Industri yang bergerak dalam pengolahan dan penyajian pangan siap santap yang disebut industri jasa boga atau katering telah berkembang dengan pesat. Industri semacam ini banyak dimanfaatkan untuk penyediaan makanan di berbagai tempat dan untuk berbagai keperluan. Pada kenyataannya, industri jasa boga yang menyediakan pangan siap saji mempunyai resiko dapat menyebabkan terjadinya penyakit yang ditularkan melalui pangan foodborne disease apabila tidak dilakukan penanganan pangan dengan baik. Selain itu, seringnya terjadi kasus keracunan sebagai akibat mengkonsumsi pangan yang terkontaminasi bahan berbahaya merupakan indikasi bagi pengelola jasa boga untuk meningkatkan sanitasi dan higiene pengelolaan usaha jasa boga dan kejadian tersebut harus dapat ditekan atau dihindarkan oleh pelaku usaha. Penerapan standar sanitasi dan sistem keamanan pangan pada industri jasa boga merupakan alternatif yang dapat dilakukan untuk menekan resiko kejadian luar biasa outbreak penyakit yang ditularkan melalui pangan. Hal tersebut mendorong perusahaan-perusahaan pengguna jasa katering mensyaratkan penerapan dan sertifikasi sistem keamanan pangan bagi industri pangan jasa boga atau katering rekanannya. Pemerintah Indonesia telah mengeluarkan berbagai macam aturan dan program keamanan pangan. Dalam hal jasa boga, telah ada program-program sistem keamanan pangan terpadu seperti sertifikat laik hygiene dan sanitasi, Program Piagam Bintang Keamanan Pangan, CPPB, dan HACCP. Pada kenyataannya banyak industri yang memanfaatkan katering untuk menyediakan pangan siap saji bagi para karyawannya mensyaratkan penerapan dan sertifikasi HACCP dibandingkan dengan program sistem keamanan pangan yang dikembangkan oleh pemerintah. Muncul pertanyaan, apakah program keamanan pangan jasa boga yang dikembangkan oleh pemerintah dirasa tidak cukup untuk menjamin produk yang dihasilkan aman, atau ada alasan lain sehingga sertifikasi HACCP lebih banyak di persyaratkan oleh perusahaan-perusahaan pengguna jasa katering. Peneltian ini bertujuan untuk memperoleh informasi kecukupan sistem keamanan pangan, untuk menekan kemungkinan terjadinya resiko kejadian luar biasa KLB penyakit yang ditularkan melalui pangan pada industri jasa boga serta memberikan rekomendasi bagi pemilihan jenis sertifikasi sistem keamanan pangan untuk usaha jasa boga atau katering. Hasil analisis dijabarkan dalam beberapa aspek yaitu aspek pertama, berdasarkan data prosentase kontribusi jasa boga terhadap kasus KLB keracunan pangan, belum dapat disimpulkan kecukupan sistem keamanan pangan pada industri jasa boga, karena dari data yang diperoleh menunjukkan kontribusi pangan jasa boga terhadap kasus KLB keracunan pangan berpola fluktuatif. Aspek kedua, berdasarkan data kasus KLB akibat masakan rumah tangga dibandingkan dengan Kasus KLB akibat jasa boga, dapat disimpulkan bahwa sistem keamanan pangan yang ada yaitu sertifikat laik hygiene sanitasi cukup untuk menekan kasus KLB keracunan pangan terlihat secara umum masakan rumah tangga merupakan penyebab tertinggi 44.41 dari total jumlah kasus KLB keracunan pangan. Aspek ketiga, berdasarkan data tren pertumbuhan jumlah usaha jasa boga terhadap korban KLB keracunan pangan, dapat disimpulkan bahwa sistem keamanan pangan yang ada yaitu sertifikat laik hygiene sanitasi cukup untuk menekan kasus KLB keracunan pangan karena tumbuhnya usaha jasa boga yang belum bersertifikat seiring dengan pertambahan jumlah korban KLB keracunan pangan. Aspek keempat, berdasarkan data persepsi pengguna usaha jasa boga yang umumnya tidak mengenal kewajiban usaha jasa boga untuk memiliki sertifikat keamanan pangan jasa boga yaitu sertifikat laik hygiene sanitasi. Pengetahuan pengguna jasa boga akan kewajiban sertifikat keamanan pangan harus ditingkatkan. Media promosi keamanan pangan dapat dijadikan alternatif untuk sosialisasi. Meningkatnya pengetahuan pengguna jasa boga akan sertifikat keamanan pangan merupakan indikasi bagi pengelola jasa boga untuk memiliki jaminan keamanan pangan jasa boga ini. Secara umum sistem keamanan pangan jasa boga yang ada melalui Sertifikat Laik Hygiene dan Santasi yang diwajibkan pemerintah melalui Permenkes No. 1096MenkesPERVI2011 untuk dimiliki oleh usaha jasa boga atau katering, cukup untuk menekan kasus Kejadian Luar Biasa KLB Keracunan Pangan. Namun demikian masih di butuhkan penelitian lebih lanjut dengan jangkauan data kasus KLB dan pertumbuhan usaha jasa boga dari beberapa wilayah yang lebih luas lagi untuk mendukung kajian ini. Secara umum kendala yang dihadapi PT ELN dalam menerapkan sistem HACCP dikarenakan belum adanya Uraian Kerja secara tertulis untuk setiap bagian kerja, belum adanya Prosedur Operasi Standar SOP dan Instruksi Kerja IK di tiap bagian kerja. Selain itu, beberapa hal yang perlu untuk ditingkatkan adalah pembersihan dan sanitasi ruang pengolahan, keadaran dan sikap karyawan terhadap keamanan pangan, serta pelatihan yang berkelanjutan. I. PENDAHULUAN

1.1. LATAR BELAKANG

Jasa boga termasuk di dalamnya restoran atau rumah makan dan katering adalah istilah umum untuk usaha yang melayani pemesanan berbagai macam pangan makanan dan minuman siap saji baik untuk pesta maupun untuk kebutuhan suatu instansi . Ciri khas utama jasa boga adalah pangan yang disajikan tidak dimasak di tempat yang sama dengan tempat pangan dihidangkan. Industri yang bergerak dalam pengolahan dan penyajian pangan siap santap yang disebut industri jasa boga atau katering telah berkembang dengan pesat pada saat ini. Industri semacam ini banyak dimanfaatkan untuk penyediaan makanan di berbagai tempat dan untuk berbagai keperluan, misalnya di pusat-pusat makanan jajanan, restoran fast food, hotel, dan penyajian makanan-makanan di suatu pesta, seminar, untuk karyawan pabrik dan perkantoran, perusahaan transportasi, dan lain-lain. Menjamurnya usaha jasa boga di perkotaan terjadi karena kebutuhan akan pangan yang praktis dan siap dikonsumsi oleh konsumen di perkotaan yang serba sibuk, sehingga mereka tidak perlu membuang waktu terlalu lama hanya untuk mempersiapkan pangan. Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 1096Menkes PERVI2011, definisi jasa boga atau katering adalah perusahaan atau perorangan yang melakukan kegiatan pengelolaan makanan yang disajikan di luar tempat usaha atas dasar pesanan. Usaha jasa boga meliputi usaha penjualan makanan jadi siap dikonsumsi yang terselenggara melalui pesanan-pesanan untuk perayaan, pesta, seminar, rapat, paket perjalanan haji, angkutan umum dan sejenisnya. Biasanya makanan jadi yang dipesan diantar ke tempat pesta, seminar, rapat dan sejenisnya berikut pramusaji yang akan melayani tamu-tamu atau peserta seminar atau rapat pada saat pesta atau seminar berlangsung. Pada kenyataannya, industri jasa boga yang menyediakan pangan siap saji mempunyai resiko dapat menyebabkan terjadinya penyakit yang ditularkan melalui pangan foodborne disease apabila tidak dilakukan penanganan pangan dengan baik. Selain itu, seringnya terjadi kasus keracunan sebagai akibat mengkonsumsi pangan yang terkontaminasi bahan berbahaya merupakan indikasi bagi pengelola jasa boga untuk meningkatkan sanitasi dan higiene pengelolaan usaha jasa boga. Maraknya kejadian keracunan pangan di Indonesia dapat menurunkan tingkat kepercayaan konsumen terhadap industri jasa boga, sehingga kejadian tersebut harus dapat ditekan atau dihindarkan oleh pelaku usaha. Beberapa puluh tahun terakhir ini, masalah keracunan pangan dan isu keamanan pangan di dunia telah meningkat akibat maraknya kejadian keracunan pangan serta meningkatnya pengetahuan dan kesadaran masyarakat akan isu keamanan pangan. Di wilayah Asia termasuk Indonesia, terdapat kecendrungan trend yang sama Embarek, 2004. Menurut Badan Pusat Pengendalian dan Pencegahan Penyakit atau Centre for Disease Control and Prevention CDC, terjadi 6-53 juta keracunan pangan di Amerika Serikat. Sebanyak 50.000 kasus di antaranya disebabkan oleh Salmonella CDC, 2011. Di negara-negara berkembang, penyakit akibat keracunan pangan dan air dapat mencapai 0,8 juta orang meninggal setiap tahun. Sedangkan di negara- negara industri yang maju, penyakit akibat keracunan pangan berakibat mencapai 30 dari jumlah populasi manusianya, dan 20 orang di antara 1 juta orang yang meninggal setiap tahun dikarenakan kasus penyakit keracunan pangan. Bahkan pada tahun 2003 dan 2004, di Negara-negara di Asia, kasus penyakit yang disebabkan karena keracunan pangan telah meningkat karena adanya penyediaan pangan dari industri jasa boga untuk keperluan-keperluan seperti di kantin sekolah, kantin perusahaan, dan untuk keperluan social dalam rangka pesta perayaan perkawinan Embarek, 2004. Penyebab keracunan pangan dari produk jasa boga atau katering kemungkinan dapat disebabkan adanya mikroba patogen, kondisi sanitasi dan higiene tempat mengolah makanan yang buruk, serta penggunaan bahan kimia. Pangan yang berasal dari jasa boga dan masakan rumah tangga umumnya merupakan makanan berasam rendah dan berkadar air tinggi sehingga mudah busuk dan mudah diserang mikroorganisme. Kurangnya pengawasan dalam peredaran penggunaan bahan kimia yang digunakan dalam produksi pangan juga menjadi penyebab keracunan pangan Suhaeni, 2011. Penerapan standar sanitasi dan sistem keamanan pangan pada industri jasa boga merupakan alternatif yang dapat dilakukan untuk menekan resiko kejadian luar biasa outbreak penyakit yang ditularkan melalui pangan. Alternatif inilah yang menyebabkan perusahaan-perusahaan besar padat karya mulai memberlakukan syarat penerapan dan sertifikasi sistem keamanan pangan bagi industri pangan jasa boga atau katering rekanannya. Salah satu sistem manajemen keamanan pangan yang diakui secara internasional adalah sistem Hazard Analysis Critical and Control Point HACCP. Banyak industri yang memanfaatkan katering untuk menyediakan pangan siap saji bagi para karyawannya mensyaratkan penerapan dan sertifikasi HACCP kepada para pengusaha jasa boga. Saat ini PT ELN merupakan perusahaan katering yang memproduksi pangan siap saji dengan kategori perusahaan termasuk Golongan A3. Namun demikian, seiring dengan kemajuan perusahaan dan meningkatnya kapasitas pengolahan untuk dapat melayani pengguna jasa katering yang lebih besar lagi, PT ELN berniat untuk naik kategori menjadi Golongan B sesuai peraturan Kepmenkes. Selain itu, dalam rangka memenuhi persyaratan yang diminta oleh perusahaan pengguna jasa katering rekanan PT ELN, dan persyaratan pemerintah untuk menjadi perusahaan katering dengan golongan yang sesuai kriteria pelayanan, serta menyadari pentingnya penerapan manajemen keamanan pangan pada industri jasa boga dan menanggapi maraknya kasus-kasus keracunan akibat mengkonsumsi pangan siap saji, maka pihak manajemen katering PT ELN berkeinginan untuk menerapkan sistem manajemen keamanan pangan berdasarkan HACCP Hazard Analysis Critical Control Point. Sistem manajemen keamanan pangan model HACCP ini telah diakui secara internasional baik oleh CODEX, European Union EU, dan WTO serta telah diadopsi oleh Badan Standarisasi Nasional BSN. Penerapan sistem manajemen keamanan pangan jasa boga melalui sistem HACCP dapat diterapkan dan diintegrasikan bersama dengan sistem lain yaitu Good Hygiene Practices GHP. Penerapan sistem HACCP bila diimplementasikan secara tepat dapat memberi keuntungan yaitu mengurangi tingkat resiko terhadap morbiditas dan mortalitas yang dikaitkan dengan konsumsi pangan yang tidak aman. Biaya-biaya terkait dapat ditekan seperti biaya untuk penanganan pasien yang terkena keracunan pangan, hilangnya pendapatan pasien penderita keracunan pangan akibat kehilangan waktu kerja karena sakit, serta biaya untuk penyembuhan pasien akibat keracunan pangan. Penerapan sistem HACCP di PT ELN dinilai efektif untuk mencegah dan meminimalisasi resiko bahaya keracunan pangan, sehingga dinilai cukup baik untuk memberi jaminan keamanan pangan. Melalui penerapan sistem manajemen keamanan pangan berdasarkan HACCP, diharapkan perusahaan industri pangan siap saji atau katering PT ELN bisa menghasilkan produk pangan dengan kualitas yang baik dan konsisten serta yang paling penting adalah aman untuk dikonsumsi, yang pada akhirnya akan meningkatkan kepercayaan konsumen terhadap perusahaan dan meningkatkan penjualan produk pangan siap saji perusahaan katering.

1.2. TUJUAN

Penelitian ini bertujuan untuk : 1. Melakukan kajian kecukupan sistem keamanan pangan, untuk menekan kemungkinan terjadinya resiko kejadian luar biasa KLB penyakit yang ditularkan melalui pangan pada industri jasa boga serta memberikan rekomendasi bagi pemilihan jenis sertifikasi sistem keamanan pangan yang efektif untuk usaha jasa boga atau katering. 2. Mengevaluasi kondisi yang ada pada usaha jasa boga atau katering dalam rangka sertifikasi HACCP di PT ELN. 3. Menyusun dokumen rancangan sistem HACCP Hazard Analysis Critical Control Point atau HACCP Plan dan merekomendasikan rancangan sistem HACCP tersebut sebagai panduan dasar dalam penerapan dan sertifikasi sistem HACCP untuk produksi pangan pada industri jasa boga di PT ELN.

1.3. MANFAAT

Kajian yang dilakukan pada penelitian ini diharapkan dapat memberikan rekomendasi kepada pihak-pihak terkait yaitu pengusaha jasa boga dan pemerintah serta perusahaan pengguna usaha jasa boga mengenai sistem