Titik Kendali Kritis atau Critical Control Point CCP
atau dimonitor keberadaannya dengan tujuan untuk memastikan apakah prosedur pengolahan atau penanganan pada titik kendali kritis atau CCP
tersebut masih dapat dikendalikan. Ketika hasil pemantauan
monitoring CCP menunjukkan hilangnya kendali, maka perlu diambil tindakan koreksi. Tindakan ini harus ditentukan sejak awal agar
penanganan dapat segera dilakukan tanpa menunda proses pengolahan pangan yang dapat mengakibatkan kerugian yang lebih besar.
Selanjutnya adalah menetapkan tindakan verfikasi yang merupakan kegiatan penerapan metode-metode, prosedur pengujian dan analisis
serta evaluasi-evaluasi lain sebagai tambahan dalam sistem pemantauan untuk memastikan efektifitas terhadap rencana HACCP. Selain itu,
penerapan system HACCP harus diikuti dengan dokumentasi yang berfungsi sebagai acuan dan bukti dari penerapan HACCP. Dokumentasi
dan pencatatan tertulis seluruh program HACCP ini diharapkan dapat menjamin bahwa program tersebut dilaksanakan, dapat diperiksa
kembali dan dipertahankan selama periode tertentu. Menurut Thaheer 2005, tujuan penerapan sistem dokumentasi dan pencatatan adalah :
bukti keamanan produk berkaitan dengan prosedur dan proses yang ada, jaminan pemenuhan terhadap peraturan, kemudahan pelacakan atau
kemampuantelusur dan
peninjauan catatan,
dokumentasi data
pengukuran menuju catatan permanen mengenai keamanan produk pangan, merupakan sumber tinjauan data yang diperlukan bila ada audit
HACCP, mempercepat identifikasi masalah apabila timbul masalah keamanan pangan.
Batas Kritis untuk setiap CCP, prosedur pemantauan Monitoring, prosedur tindakan koreksi, prosedur verifikasi, prosedur rekaman
dokumentasi dan pencatatan di PT ELN dapat dilihat pada Tabel 26.
Tabel 26. Batas kritis, prosedur monitoring, tindakan koreksi, verifikasi dan rekaman dokumentasi dan pencatatan
CCP Batas
Kritis Prosedur Monitoring
Tindakan Koreksi Apa
Siapa Verifikasi
Rekaman Apa
Dimana Bagaimana
Kapan Siapa
Penyim- panan
Produk CCP1
Suhu 4
o
C Suhu
Refrige- rator
Mengawasi secara visual
Setiap proses
penyim- panan
Juru masak
KOREKSI : -Bila suhu
pendinginan tidak tercapai,
pindahkan ke pendingin lain dan
lapor ke Kepala bagian pemasakan
PENCEGAHAN TERULANG :
- Review pemeliharaan alat
pendingin - Kalibrasi
suhu setiap 2 tahun sekali
-Review hasil
monitoring dan tindakan
koreksi - Hasil-
hasil monitoring
suhu pendingina
n - Hasil
verifikasi
Penerima an Beras
CCP2 CoA
residu pestisid
a sesuai standar
CoA Penerima-
an bahan baku
Memeriksa kelengkapan
CoA secara visual
Setiap pengiri-
man Bagian
Pembeli an
KOREKSI : -Bila tidak ada
CoA, bahan baku ditahan oleh
kepala bagian pembelian
-Bila kadar residu pestisida melewati
standar, bahan baku ditolak
PENCEGAHAN TERULANG :
-Mengirim surat komplain ke
suplier - Analisis
residu pestisida
pada produk setahun
sekali - Review
hasil monitoring
dan tindakan koreksi
- Hasil- hasil
monitoring CoA residu
pestisida - Hasil
verifikasi
Pemasak an
CCP3 Waktu
± 45 menit
Waktu Area
Masak Mengukur
waktu Setiap
mema- sak
Juru masak
KOREKSI : -Stop pemasakan,
tambahkan waktu masak
PENCEGAHAN TERULANG :
- Briefing juru masak
- Review instruksi kerja pemasakan
-Sampling pengukuran
waktu setiap sebulan
sekali - Review
hasil monitoring
dan tindakan koreksi
- Hasil- hasil
monitoring waktu
pemasakan - Hasil
verifikasi
Pemasak an
CCP4 Suhu
110
o
C dan ± 4
jam Waktu
dan suhu
Area Masak
Mengamati masakan
sampai mendidih dan
mengukur waktu
Setiap mema-
sak Juru
masak KOREKSI :
-Stop pemasakan, tambahkan suhu
dan waktu masak PENCEGAHAN
TERULANG :
- Briefing juru masak
- Review instruksi kerja pemasakan
-Sampling pengukuran
suhu setiap sebulan
sekali - Kalibrasi
alat ukur suhu 1 tahun
sekali - Review
hasil monitoring
dan tindakan koreksi
- Hasil- hasil
monitoring suhu dan
waktu pemasakan
- Hasil verifikasi