Titik Kendali Kritis atau Critical Control Point CCP

atau dimonitor keberadaannya dengan tujuan untuk memastikan apakah prosedur pengolahan atau penanganan pada titik kendali kritis atau CCP tersebut masih dapat dikendalikan. Ketika hasil pemantauan monitoring CCP menunjukkan hilangnya kendali, maka perlu diambil tindakan koreksi. Tindakan ini harus ditentukan sejak awal agar penanganan dapat segera dilakukan tanpa menunda proses pengolahan pangan yang dapat mengakibatkan kerugian yang lebih besar. Selanjutnya adalah menetapkan tindakan verfikasi yang merupakan kegiatan penerapan metode-metode, prosedur pengujian dan analisis serta evaluasi-evaluasi lain sebagai tambahan dalam sistem pemantauan untuk memastikan efektifitas terhadap rencana HACCP. Selain itu, penerapan system HACCP harus diikuti dengan dokumentasi yang berfungsi sebagai acuan dan bukti dari penerapan HACCP. Dokumentasi dan pencatatan tertulis seluruh program HACCP ini diharapkan dapat menjamin bahwa program tersebut dilaksanakan, dapat diperiksa kembali dan dipertahankan selama periode tertentu. Menurut Thaheer 2005, tujuan penerapan sistem dokumentasi dan pencatatan adalah : bukti keamanan produk berkaitan dengan prosedur dan proses yang ada, jaminan pemenuhan terhadap peraturan, kemudahan pelacakan atau kemampuantelusur dan peninjauan catatan, dokumentasi data pengukuran menuju catatan permanen mengenai keamanan produk pangan, merupakan sumber tinjauan data yang diperlukan bila ada audit HACCP, mempercepat identifikasi masalah apabila timbul masalah keamanan pangan. Batas Kritis untuk setiap CCP, prosedur pemantauan Monitoring, prosedur tindakan koreksi, prosedur verifikasi, prosedur rekaman dokumentasi dan pencatatan di PT ELN dapat dilihat pada Tabel 26. Tabel 26. Batas kritis, prosedur monitoring, tindakan koreksi, verifikasi dan rekaman dokumentasi dan pencatatan CCP Batas Kritis Prosedur Monitoring Tindakan Koreksi Apa Siapa Verifikasi Rekaman Apa Dimana Bagaimana Kapan Siapa Penyim- panan Produk CCP1 Suhu 4 o C Suhu Refrige- rator Mengawasi secara visual Setiap proses penyim- panan Juru masak KOREKSI : -Bila suhu pendinginan tidak tercapai, pindahkan ke pendingin lain dan lapor ke Kepala bagian pemasakan PENCEGAHAN TERULANG : - Review pemeliharaan alat pendingin - Kalibrasi suhu setiap 2 tahun sekali -Review hasil monitoring dan tindakan koreksi - Hasil- hasil monitoring suhu pendingina n - Hasil verifikasi Penerima an Beras CCP2 CoA residu pestisid a sesuai standar CoA Penerima- an bahan baku Memeriksa kelengkapan CoA secara visual Setiap pengiri- man Bagian Pembeli an KOREKSI : -Bila tidak ada CoA, bahan baku ditahan oleh kepala bagian pembelian -Bila kadar residu pestisida melewati standar, bahan baku ditolak PENCEGAHAN TERULANG : -Mengirim surat komplain ke suplier - Analisis residu pestisida pada produk setahun sekali - Review hasil monitoring dan tindakan koreksi - Hasil- hasil monitoring CoA residu pestisida - Hasil verifikasi Pemasak an CCP3 Waktu ± 45 menit Waktu Area Masak Mengukur waktu Setiap mema- sak Juru masak KOREKSI : -Stop pemasakan, tambahkan waktu masak PENCEGAHAN TERULANG : - Briefing juru masak - Review instruksi kerja pemasakan -Sampling pengukuran waktu setiap sebulan sekali - Review hasil monitoring dan tindakan koreksi - Hasil- hasil monitoring waktu pemasakan - Hasil verifikasi Pemasak an CCP4 Suhu 110 o C dan ± 4 jam Waktu dan suhu Area Masak Mengamati masakan sampai mendidih dan mengukur waktu Setiap mema- sak Juru masak KOREKSI : -Stop pemasakan, tambahkan suhu dan waktu masak PENCEGAHAN TERULANG : - Briefing juru masak - Review instruksi kerja pemasakan -Sampling pengukuran suhu setiap sebulan sekali - Kalibrasi alat ukur suhu 1 tahun sekali - Review hasil monitoring dan tindakan koreksi - Hasil- hasil monitoring suhu dan waktu pemasakan - Hasil verifikasi