45
3.3.3. Pembuatan Rancangan Sistem HACCP atau HACCP Plan untuk
Produksi Pangan Siap Saji pada PT ELN
Pembuatan rencana HACCP atau HACCP Plan untuk pangan jasa boga dapat disederhanakan dengan menggunakan pendekatan tiga jenis diagram alir
yang disajikan pada Gambar 3 USFDA, 1998. Semua menu yang ada di PT ELN dikelompokkan dalam tiga diagram alir tersebut.
Pembuatan dokumen rancangan sistem HACCP atau HACCP Plan di PT ELN dilakukan sesuai dengan SNI 01-4852-1998 dan Pedoman BSN 1004-2002
dengan tahap-tahap sebagai berikut : a.
Melakukan pelatihan sistem HACCP b.
Membuat Kebijakan Mutu dan Keamanan Pangan yang berhubungan dengan HACCP
Plan c.
Pembentukan Tim HACCP d.
Menentukan Ruang Lingkup Penerapan Sistem HACCP e.
Mendeskripsikan Produk dan Metode Distribusinya f.
Mendeskripsikan Tujuan Penggunaan Produk g.
Penyusunan Diagram Alir h.
Verifikasi Diagram Alir Proses di Lapangan i.
Analisis Bahaya serta Penentuan Tindakan Pencegahannya j.
Penentuan Titik Kendali Kritis atau Critical Control Point CCP k.
Penentuan Batas Kritis pada Titik Kendali Kritis l.
Penyusunan Prosedur Pemantauan Monitoring untuk Setiap CCP m.
Menetapkan Prosedur Tindakan Koreksi n.
Menetapkan Prosedur Verifikasi o.
Menetapkan Prosedur Dokumentasi dan Pencatatan
3.3.4. Pembuatan Rekomendasi Pengembangan Sistem HACCP pada
PT ELN
Rekomendasi Model Generik Perancangan dan Pengembangan Sistem HACCP pada PT ELN dilakukan berdasarkan hasil verifikasi dan validasi sistem
HACCP yang dibuat serta berdasarkan kesepakatan dan persetujuan dari pihak manajemen dengan anggota tim HACCP-nya.
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. KECUKUPAN SISTEM KEAMANAN PANGAN UNTUK
INDUSTRI JASA BOGA
Hasil wawancara langsung terhadap unit usaha jasa boga dan unit usaha pengguna jasa boga diperoleh dengan memberikan pertanyaan seputar
pengetahuan tentang sertifikasi keamanan pangan jasa boga. Data yang diperoleh digolongkan dalam 2 kategori yaitu unit usaha jasa boga atau
catering, dan unit usaha pengguna jasa boga. Tabel 10 menunjukkan hasil wawancara terhadap pelaku usaha jasa boga atau katering yang menunjukkan
pengetahuan pelaku jasa boga terhadap program keamanan pangan. Pada kategori unit usaha jasa boga, semua unit usaha mengenal
sertifikat laik hygiene sanitasi dan HACCP, dan hanya unit usaha golongan B yang pernah mendengar mengenai program CPPB dari Badan POM tetapi
tidak mengetahui secara jelas mengenai tahap-tahap pelaksanaanya. Tabel 10. Hasil wawancara unit usaha jasa boga n=3
Unit Usaha Jasa Boga
Golongan Usaha Jasa Boga
Hasil Wawancara
1 A3
- Mengenal
dan memiliki sertifikat laik hygiene dan sanitasi
- Mengenal HACCP dengan baik
- Tidak mengetahui tentang program piagam
bintang keamanan pangan dan program CPPB 2
A3 -
Mengenal dan memiliki sertifikat laik
hygiene dan sanitasi -
Mengenal HACCP dengan baik -
Tidak mengetahui tentang program piagam bintang keamanan pangan dan program CPPB
3 B
- Mengenal
dan memiliki sertifikat laik hygiene dan sanitasi
- Mengenal HACCP dengan baik
- Pernah mendengar mengenai program CPPB
tetapi tidak mengetahui isi dari program tersebut
- Tidak mengetahui tentang program piagam
bintang keamanan pangan
Pengetahuan unit usaha jasa boga yang diwawancarai terhadap sertifikat laik hygiene sanitasi sangat baik. Hal ini dapat difahami karena
semua unit usaha jasa boga yang diwawancarai telah memiliki sertifikat laik hygiene sanitasi sesuai dengan peraturan pemerintah yang tertuang pada
Permenkes Nomor 1096MenkesPERVI2011. Untuk sertifikat HACCP yang dikenal oleh semua responden dikarenakan sertifikat ini merupakan
persyaratan yang diminta oleh calon pengguna jasa boga. Sedangkan Program Piagam Bintang Keamanan Pangan hampir tidak dikenal oleh unit
usaha jasa boga, demikian pula dengan CPPB. Hal ini menunjukkan bahwa walaupun program piagam bintang kemanan pangan dan CPPB telah lama di
gulirkan oleh pemerintah, tetapi sosialisasinya terutama kepada pelaku usaha jasa boga masih sangat kurang. Walaupun CPPB merupakan persyaratan
kelayakan dasar untuk HACCP, namun belum ada CPPB yang khusus diperuntukan bagi usaha jasa boga, karenanya dalam pelaksanaan
pengelolaan pangan jasa boga yang baik, perusahaan menerapkan pelaksanaan hygiene sanitasi sesuai dengan Permenkes 2011. Hal ini
menyebabkan unit usaha jasa boga tidak mengenal istilah CPPB tetapi mengenal HACCP.
Dalam hal kategori unit usaha pengguna jasa boga, terdapat 1 unit usaha yang tidak mengenal semua sertifikat keamanan pangan yang
ditanyakan, 26 unit usaha hanya mengenal sertifikat HACCP, dan 1 unit usaha mengenal sertifikat HACCP dan pernah mendengar tentang program
CPPB. Tabel 11 menunjukkan hasil wawancara terhadap unit usaha pengguna jasa boga dimana pengetahuan pengguna jasa boga terhadap
sertifikat HACCP cukup baik, tetapi pengetahuan tentang program piagam bintang keamanan pangan dan CPPB sangat kurang. Selain itu, tidak ada dari
responden yang diwawancarai mengetahui tentang sertifikat laik hygiene sanitasi yang berarti bahwa responden juga tidak mengetahui keharusan
usaha jasa boga untuk memiliki sertifikat laik hygiene sanitasi sebagai persyaratan ijin usahanya, padahal pemerintah mengeluarkan Permenkes
Nomor 1096MenkesPERVI2011 mengenai laik hygiene dan sanitasi jasa boga bertujuan untuk melindungi masyarakat pengguna jasa boga dari jenis
pangan yang berbahaya bagi kesehatan termasuk melindungi masyarakat dari penyakit yang ditularkan melalui pangan seperti keracunan akibat pangan.
Kategori