V. SIMPULAN DAN SARAN
5.1. SIMPULAN
Hasil analisis yang didasarkan pada beberapa aspek yaitu berdasarkan data persentase kontribusi jasa boga terhadap kasus KLB keracunan pangan, data
kasus KLB akibat masakan rumah tangga dibandingkan dengan kasus KLB akibat jasa boga, data tren pertumbuhan jumlah usaha jasa boga terhadap korban KLB
keracunan pangan, dan data persepsi pengguna usaha jasa boga yang umumnya tidak mengenal kewajiban usaha jasa boga untuk memiliki sertifikat keamanan
pangan jasa boga yaitu sertifikat laik hygiene sanitasi, maka secara umum dapat disimpulkan bahwa sistem keamanan pangan jasa boga yang ada yaitu Sertifikat
Laik Hygiene dan Santasi yang diwajibkan pemerintah melalui Permenkes No. 1096MenkesPERVI2011, cukup untuk menekan kasus Kejadian Luar Biasa
KLB Keracunan Pangan. Namun demikian masih di butuhkan penelitian lebih lanjut dengan jangkauan data kasus KLB dan pertumbuhan usaha jasa boga dari
beberapa wilayah yang lebih luas lagi untuk mendukung kajian ini. Kondisi kelaikan fisik untuk hygiene dan sanitasi di PT ELN dengan
menggunakan Kriteria menurut Permenkes tahun 2011, menunjukkan nilai bobot sebesar 82 yang termasuk dalam kategori Golongan A3 nilai bobot 74 – 83.
Oleh karena itu, PT ELN harus melakukan penyesuaian-penyesuaian untuk mencapai nilai bobot kategori Golongan B yaitu nilai 83 – 92.
Rancangan sistem HACCP Hazard Analysis Critical Control Point atau HACCP Plan
untuk pangan siap saji jasa boga di PT ELN telah disusun sesuai dengan 12 tahapan langkah yang diterapkan dalam SNI 01.4852-1998 dan
Pedoman BSN 1004-2002 yang terdiri dari pelatihan, kebijakan mutu dan keamanan pangan, pembentukan tim HACCP, deskripsi produk dan identifikasi
pengguna, tujuan dan verifikasi diagram alir proses, analisis bahaya, CCP, batas kritis untuk tiap CCP, monitoring, prosedur tindakan koreksi, prosedur verifikasi,
dan prosedur dokumentasi dan pencatatan. Sedangkan untuk pengembangan sistem HACCP, direkomendasikan melakukan kaji ulang review akhir konsep
rencana HACCP yang sudah disusun sebelum melaksanakan implementasinya.
5.2. SARAN
Kurangnya pengetahuan pengguna jasa boga dan kesadaran pelaku usaha jasa boga akan keberadaan sertifikat laik hygiene sanitas menyebabkan
diperlukannya sosialisasi pemerintah yang lebih luas lagi dan dapat menjangkau unit usaha pengguna jasa boga akan sertifikat keamanan pangan terutama
kewajiban sertifikat laik hygiene sanitasi yang berlaku untuk industri pangan jasa boga. Media promosi keamanan pangan jasa boga dapat digunakan sebagai
alternatif alat sosialisasi mengenai program keamanan pangan siap saji yang dihasilkan oleh jasa boga. Pengawasan dan tindakan tegas dari instansi berwenang
di tingkat wilayah kota juga perlu ditingkatkan dan memberikan efek jera bagi pengusaha jasa boga yang terbukti menyebabkan KLB keracunan pangan dan
tidak memiliki sertifikat laik hygiene sanitasi disebabkan pangan yang dihasilkan telah membahayakan konsumen.
Maraknya kasus KLB keracunan pangan yang disebabkan jenis pangan masakan rumah tangga yang juga menyebabkan jatuhnya korban cukup banyak
membuat perlu bagi pihak-pihak yang berwenang untuk memikirkan bagaimana mengatur pengelola masakan rumah tangga yang dimasak secara massal, agar
mengetahui wawasan mengenai hygiene dan sanitasi pengelolaan pangan yang baik.
Tindak lanjut dari perancangan sistem HACCP di industri jasa boga adalah implementasi HACCP di PT ELN dalam proses pelaksanaan manajemen
keamanan pangan. Diperlukan komunikasi yang baik antara karyawan dengan pemilik usaha jasa boga dan dukungan pemilik usaha jasa boga terhadap kendala-
kendala yang dihadapi karyawan.
DAFTAR PUSTAKA
Antara, N.S. 2005. Implementasi HACCP dalam Industri Katering dan Restaurant. Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana.
BPKN Badan Perlindungan Konsumen Nasional. 2011. Hasil Kajian di Bidang Pangan
. Komisi II BPKN RI. BPOM Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2004. Peraturan Pemerintah PP No.
28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan . Jakarta : Badan
Pengawas Obat dan Makanan. BPOM Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2012. Data Kasus Kejadian Luar
Biasa KLB Keracunan Pangan Terlaporkan Tahun 2001 – 2011. Sekretarian Jejaring Keamanan Pangan Nasional. Sistem Keamanan
Pangan Terpadu. Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan.
Badan Standarisasi Nasional. 2002. Panduan Penyusunan Rencana Sistem Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis HACCP
. Jakarta : Badan Standarisasi Nasional.
Bernard, DT and Parkinson, NG. 1999. Prerequisite to HACCP. Didalam : Stevenson, KE and Bernard, DT, editor. HACCP : A systematic Approach
to Food Safety, third edition. Washington, DC : The Food Processors
Institute, hal : 25 -29. Bryan, F.L. 1988. Risks of practices, procedures and processes that lead to
outbreaks of foodborne diseases. J. Food Protect. 1: 663-673.
Cahyono. B. 2009. Food Safety dan Implementasi Quality System Industri Pangan di Era Pasar Bebas
, Biro Humas, Persidangan, dan Administrasi Pimpinan, Kantor
Menteri Negara
Perencanaan Pembangunan
Nasional BAPPENAS.
Centre For Disease Control and Prevention. 2001.Update : Outbreaks of Foodborne Disease in United States. Morbidity – Mortality Weekly Report, 50 : 611-
612. Codex Alimentarius Commission CAC. 1997. Hazard Analysis and Critical
Control System and guidelines for Its Application. Alinorm 9713A. Rome :
Codex Alimentarius Commission.
90
Departemen Kesehatan. 2001. Profil Kesehatan di Indonesia. Jakarta : Pusat Data Kesehatan.
Dinas Kesehatan Kota Depok. 2012. Sie Penyehatan Lingkungan Kota Depok. Direktori Jendral Pengawasan Obat dan Makanan Ditjen POM. 1996. Pedoman
Penerapan Cara Produksi Pangan Yang Baik CPPB . Jakarta : Ditjen
POM, Departemen Kesehatan. Ditjen Pengawasan Obat dan Makanan. 1996. Pedoman Umum HACCP Hazard
Analysis Critical Control Point . Jakarta : Ditjen POM, Departemen
Kesehatan. Embarek, B. 2004. Safe Food Supply and Global Health – WHO’s Perspective.
Proceeding 4
th
Asian Conference on Food Safety and Nutrition Safety ,
Bali, Indonesia. Efriza. 2009. Efektivitas Media Promosi Dalam Meningkatkan Pengetahuan Siswa,
Guru, dan Pedagang Tentang Keamanan Pangan . IPB
Fardiaz, S. 1994. Pengendalian Keamanan dan Penerapan HACCP dalam Perusahaan Jasa Boga
. Dalam : Buletin Teknologi dan Industri Pangan, Vol. 5, No. 3, hal. 71-78.
Ganowiak, Z. 1992. Objectives of investigation of foodbome disease out breaks. Dalam: Proceedings of 3rd World Congress Foodbome Infections and
Intoxications , Vol. I, hal. 64-66. Berlin.
Gumilar, G.G. 2009. Faktor-Faktor Yang Berhubungan Dengan Terjadinya Kontaminasi Makanan di Tempat Pengolahan Makanan TPM Jasa Boga
Golongan A Kabupaten Daerah Tingkat II Bandung . UI. Hal : 151 – 153.
Hathaway, S. 1999. Management of Food Safety in International Trade. Food Control 10
: 247 – 253. Imari, S. 2011. Investigasi KLB Keracunan Pangan. FETP, Kementrian Kesehatan
RI-WHO. Hal : 1-3. Jacob, M. 1989. Save Food Handling. World Health Organzation.
Jenie, BSL. 1998. Sanitasi Dalam Industri Pangan. Bogor : Pusat Antar Universitas, IPB.
Kantor Menteri Kesehatan, 2011. Permenkes RI Nomor 1096MenkesPERVI2011 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasaboga.
Kategori