3. Cemaran fisik
Cemaran fisik dapat disebabkan oleh kecerobohan dalam pengolahan, atau penggunaan bahan mentah yang tidak bersihkotor. Cemaran fisik tidak
menimbulkan penyakit atau keracunan tetapi dapat menimbulkan bahaya, menandakan rendahnya sanitasi dan hygiene, serta memberi citra buruk bagi
pangan yang disajikan.
4. Pemantauan Terhadap Proses Pemasakan
Variabel proses pemasakan pangan siap saji yang memerlukan pemantauan khusus terutama adalah suhu, waktu, kadar keasaman pH makanan, dan
penambahan bahan-bahan pembantu.
Pangan yang dipersiapkan dalam jumlah besar mungkin mendapatkan risiko bahwa pemasakan yang dilakukan tidak merata sehingga setiap bagian
pangan tidak mendapatkan perlakuan panas yang sama. Akibatnya pada beberapa bagian pangan mungkin masih ditemukan jasad renik dalam jumlah tinggi dan
menyebabkan pangan menjadi mudah busukbasi, atau menyebabkan keracunan. Tabel 1 menyajikan pemanasan minimal pada beberapa makanan.
Tabel 1. Pemanasan minimal pada beberapa makanan Jenis makanan
Pemanasan minimal Suhu
o
C Waktu
Daging potongan tebal 5cm
107-135 4-8 jam
Daging potongan tipis 5cm
Macam-macam saus tergan- tung pHkeasamannya
121-204 93
2-40 menit 2 menit-6 jam
Buah-buahan, sayuran, makanan berpati
100-21 10 menit
Roti, adonan kue 177
5-40 ment •Snyder1986
Dari segi mikrobiologi, pangan yang baik untuk dihidangkan adalah pangan yang tidak basi atau busuk atau berbau menyimpang, dan aman untuk
dikonsumsi. Jasad renik pembusuk yang terdapat di dalam pangan, termasuk bakteri, kapang maupun khamir, dalam jumlah tinggi dapat menyebabkan
perubahan-perubahan pada pangan misalnya menimbulkan bau basibusuk, bau tengik, bau dan rasa asam, pelendiran, perubahan wama, atau menimbulkan
gasbusa. Pangan siap saji sebenanarnya bukan merupakan pangan yang steril karena
tidak dikemas secara rapat, oleh karena itu tidak pernah bebas dari pencemaran oleh jasad renik pembusuk. Tabel 2 menyajikan jumlah minimal setiap bakteri
patogen untuk menimbulkan gejala sakit atau keracunan, dan jumlah yang diperbolehkan di dalam bahan mentah sebelum pemasakan.
Tabel 2. Jumlah minimal beberapa bakteri yang dapat menyebabkan sakit atau keracunan
Penyebab Makanan yang
sering tercemar Jumlah minimal
yang menyebabkan
sakit pada orang dewasa sehat sel
Jumlah yang diperbolehkan pada
bahan mentah sebelum dimasak
b
selg
Salmonella Telur, daging
unggas 10
5
10 Staphylococcus
Makanan berprotein
10
6
100 Clostridium
perfringens Makanan
berprotein 10
6
100 Bacillus cereus
Berasnasi 10
6
100 Vibrio
parahaemolyticus Makanan hasil laut
10
5
- 10
7
100 Vibrio cholera
Air, makanan mentah
10
5
10 Shigefla
Air, makanan mentah
10
1
– 10
2
1 Listeria
monocytogenos Susu, daging
10
5
1 Eschrichia coli
Air, makanan mentah
10
6
10
b
1-10 sel untuk bayi dan manula. Sumber : Fardiaz, S 1994
Meskipun pangan siap saji biasanya telah mengalami proses pemanasan atau pemasakan sehingga jumlah jasad renik patogen telah berkurang sampai pada
jumlah yang sangat kecil, tetapi jika kondisi penyimpanan makanan tersebut, terutama suhu dan kelembaban, menyebabkan jasad renik dapat berkembang biak
Kategori