HACCP menjadi perlu diimplementasikan oleh pengusaha jasa boga atau katering.
Penyusunan rencana HACCP untuk pangan jasa boga dapat disederhanakan dengan menggunakan pendekatan tiga jenis diagram alir yang
disajikan pada Gambar 3. Penyusunan rencana HACCP dapat mempertimbangkan hal-hal sebagai berikut yaitu langkah 2 sampai 5, produk dapat dikelompokkan
berdasarkan tiga jenis diagram alir proses yang disajikan pada Gambar 3. Pada langkah 6 Prinsip 1, analisis bahaya dilakukan dengan
mempertimbangkan frekuensi produk melewati danger zone suhu kritis, yaitu suhu di antara 5°C dan 60°C yang merupakan suhu kritis karena jasad renik dapat
berkembang biak dengan cepat dan menyebabkan kebusukan atau keracunan pangan. Langkah 7 Prinsip 2, CCP Critical Control Point umumnya berupa
penerimaan, persiapan thawing, sortasi, pencucian, pemasakan, reheating, dan penyajian. Langkah 8 Prinsip 3 CL Critical Limit atau batas kritis pada pangan
siap saji umumnya berupa kombinasi suhu dan waktu.
A :
Penerimaan Bahan Baku receive
Penyimpanan Produk hold Penyiapan prepare
Penyimpanan Bahan Baku store
Penyajian Produk serve
B :
C :
Gambar 3. Pendekatan tiga jenis diagram alir produk untuk pangan jasa boga; A Diagram Alir I : Pangan yang tidak melalui proses pemanasan,
B Diagram Alir II : Pangan yang diolah dan disajikan pada hari yang sama, C Diagram Alir III : Pangan dengan pengolahan kompleks
USFDA,1998
Penyiapan prepare Penyimpanan Bahan Baku store
Penyajian Produk serve Penyimpanan Produk hold
Penerimaan Bahan Baku receive
Pemasakan Cook Penyiapan prepare
Penyimpanan Bahan Baku store
Pemanasan Kembali Produk reheat Pendinginan Produk cool
Penyimpanan panas Produk hot hold Penyajian Produk serve
Penerimaan Bahan Baku receive
Pemasakan cook
III. METODE PENELITIAN
3.1. TEMPAT DAN WAKTU
Penelitian terhadap kecukupan Sistem Keamanan Pangan untuk Industri
Jasa Boga dilakukan dengan pengambilan data di beberapa instansi terkait yaitu Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan BPOM, Dinas Kesehatan
Kota Depok, media cetak surat kabar, dan televisi. Sedangkan untuk penelitian pengembangan sistem manajemen keamanan pangan berdasarkan HACCP
Hazard Analysis Critical Control Point pada industri pangan jasa boga dilakukan pada sebuah perusahaan industri pangan siap saji atau katering PT ELN
yang menghasilkan berbagai macam jenis pangan siap saji yang berlokasi di Jakarta, selama 5 lima bulan dari bulan Januari 2012 sampai dengan bulan Juni
2012.
3.2. BAHAN DAN ALAT
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah data-data primer dan sekunder yang diperoleh dari instansi terkait dan media surat kabar, serta data
hasil observasi langsung di PT ELN. Sedangkan alat-alat yang digunakan terdiri dari : 1 Check-list Form Uji Kelaikan Fisik untuk praktek Hygiene Sanitasi
Makanan Jasa Boga; 2 Lembar kertas kerja untuk penentuan deskripsi produk; 3 Lembar kertas kerja untuk pembuatan diagram alir proses produksi; 4
Lembar kertas kerja untuk penulisan daftar bahan baku, bahan penolong, dan bahan tambahan pangan; 5 Lembar kertas kerja untuk analisis dan evaluasi
bahaya; 6 Lembar kertas kerja untuk penentuan titik kendali kritis atau CCP critical control point; 7 Lembar kertas kerja untuk pengendalian system
HACCP atau HACCP Plan, dan 8 Fomulir penilaian dokumen HACCP perusahaan.
3.3. METODE PENELITIAN
Dalam penelitian ini, metode yang digunakan meliputi beberapa tahapan yaitu mengumpulkan dan mempelajari data primer dan data sekunder. Data primer
diperoleh dari wawancara langsung, sedangkan data sekunder berupa data jumlah Kejadian Luar Biasa KLB penyakit atau keracunan yang ditularkan melalui
pangan pada industri jasa boga dan data jumlah pertumbuhan usaha jasa boga. Tahap selanjutnya adalah melakukan evaluasi kondisi yang ada pada usaha jasa
boga atau katering dalam rangka sertifikasi HACCP. Kemudian penelitian dilanjutkan dengan membuat dokumen rancangan sistem HACCP Hazard
Analysis Critical Control Point atau HACCP Plan dan merekomendasikan
pengembangan sistem HACCP tersebut sebagai panduan dasar dalam penerapan dan sertifikasi sistem HACCP untuk produksi pangan pada industri jasa boga.
3.3.1. Mengkaji Kecukupan Sistem Keamanan Pangan untuk Industri Jasa
Boga
Tahap penelitian ini dilakukan dengan mengumpulkan dan mempelajari data primer dan data sekunder. Data primer diperoleh dengan melakukan
wawancara langsung terhadap unit usaha jasa boga dan unit usaha pengguna jasa boga. Responden unit usaha jasa boga dipilih berdasarkan teknik purposive
sampling yaitu sampel diambil secara sengaja dengan pertimbangan responden
adalah pelaku usaha jasa boga aktif. Teknik ini diambil dengan pertimbangan banyaknya batasan yang menghalangi untuk memperoleh sampel secara random
acak. Sedangkan responden unit usaha pengguna jasa boga dipilih berdasarkan teknik simple random sampling yaitu pengambilan sampel dilakukan dengan
memberi kesempatan yang sama pada setiap anggota populasi untuk menjadi anggota sampel Nasution, 2003.
Pengambilan data primer di lapangan dilakukan melalui wawancara dengan 3 unit usaha jasa boga dan 28 unit usaha pengguna jasa boga atau katering.
3 unit usaha jasa boga diambil dari unit usaha yang sedang membangun sistem HACCP
bersama peneliti. Untuk unit usaha pengguna jasa boga awalnya terdapat sebanyak 32 responden, namun saat diminta kesediaan untuk diwawancarai, hanya 28 unit
usaha yang bersedia menjadi responden. Semua unit usaha yang diwawancarai berasal dari 3 perusahaan pangan siap saji jasa boga atau katering dengan kategori
usaha Golongan A3 sebanyak 2 unit usaha dan Golongan B sebanyak 1 unit
43
usaha, sedangkan semua unit usaha pengguna jasa boga yang diwawancarai adalah responden yang menggunakan jasa boga yang memiliki Sertifikat Laik
Hygiene Sanitasi. Untuk unit usaha pengguna jasa boga, data diambil dari responden yang
berasal dari berbagai jenis kegiatan diantaranya perkantoran, sekolah, pabrik, dan asrama. Secara umum data diperoleh dari pengguna jasa boga yang telah
memanfaatkan jasa boga dalam jangka waktu lebih dari 3 tiga tahun. Wawancara dengan unit usaha jasa boga diwakili oleh penanggung jawabpemilik
usaha, sedangkan wawancara dengan unit usaha pengguna jasa boga diperoleh dari HRD untuk perkantoran dan pabrik, kepala sekolah, dan penanggung jawab
asrama. Wawancara dilakukan dengan memberikan pertanyaan kepada semua unit
usaha menyangkut pengetahuan tentang sertifikasi keamanan pangan jasa boga. Pilihan sertifikasi pangan yang dikenal pada pertanyaan terdiri dari 4 pilihan yaitu
sertifikat laik hygiene dan sanitasi, program piagam bintang keamanan pangan, program CPPB, dan sertifikat HACCP.
Data sekunder berupa data jumlah Kejadian Luar Biasa KLB penyakit atau keracunan yang ditularkan melalui pangan pada industri jasa boga dan data
jumlah pertumbuhan usaha jasa boga, diperoleh dari Badan POM RI, Dinas Kesehatan Kota Depok, dan media berita
. Data yang terkumpul diolah dan
dianalisa untuk menghasilkan kesimpulan mengenai tingkat kecukupan sistem keamanan pangan yang sudah ada untuk menekan kemungkinan terjadinya resiko
kejadian luar biasa KLB penyakit yang ditularkan melalui pangan pada industri jasa boga. Hasil dari kajian ini juga diharapkan dapat memberikan rekomendasi
bagi pemilihan jenis sertifikasi sistem keamanan pangan yang efektif untuk usaha jasa boga atau katering.
3.3.2. Melakukan Evaluasi Kondisi pada Usaha Jasa Boga atau Katering
dalam rangka Sertifikasi Sistem HACCP di PT ELN.
Pada tahap ini penelitian dilakukan untuk menilai keadaan atau kondisi perusahaan terhadap penerapan sistem HACCP dan menilai program kelayakan
