45
3.3.3. Pembuatan Rancangan Sistem HACCP atau HACCP Plan untuk
Produksi Pangan Siap Saji pada PT ELN
Pembuatan rencana HACCP atau HACCP Plan untuk pangan jasa boga dapat disederhanakan dengan menggunakan pendekatan tiga jenis diagram alir
yang disajikan pada Gambar 3 USFDA, 1998. Semua menu yang ada di PT ELN dikelompokkan dalam tiga diagram alir tersebut.
Pembuatan dokumen rancangan sistem HACCP atau HACCP Plan di PT ELN dilakukan sesuai dengan SNI 01-4852-1998 dan Pedoman BSN 1004-2002
dengan tahap-tahap sebagai berikut : a.
Melakukan pelatihan sistem HACCP b.
Membuat Kebijakan Mutu dan Keamanan Pangan yang berhubungan dengan HACCP
Plan c.
Pembentukan Tim HACCP d.
Menentukan Ruang Lingkup Penerapan Sistem HACCP e.
Mendeskripsikan Produk dan Metode Distribusinya f.
Mendeskripsikan Tujuan Penggunaan Produk g.
Penyusunan Diagram Alir h.
Verifikasi Diagram Alir Proses di Lapangan i.
Analisis Bahaya serta Penentuan Tindakan Pencegahannya j.
Penentuan Titik Kendali Kritis atau Critical Control Point CCP k.
Penentuan Batas Kritis pada Titik Kendali Kritis l.
Penyusunan Prosedur Pemantauan Monitoring untuk Setiap CCP m.
Menetapkan Prosedur Tindakan Koreksi n.
Menetapkan Prosedur Verifikasi o.
Menetapkan Prosedur Dokumentasi dan Pencatatan
3.3.4. Pembuatan Rekomendasi Pengembangan Sistem HACCP pada
PT ELN
Rekomendasi Model Generik Perancangan dan Pengembangan Sistem HACCP pada PT ELN dilakukan berdasarkan hasil verifikasi dan validasi sistem
HACCP yang dibuat serta berdasarkan kesepakatan dan persetujuan dari pihak manajemen dengan anggota tim HACCP-nya.
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. KECUKUPAN SISTEM KEAMANAN PANGAN UNTUK
INDUSTRI JASA BOGA
Hasil wawancara langsung terhadap unit usaha jasa boga dan unit usaha pengguna jasa boga diperoleh dengan memberikan pertanyaan seputar
pengetahuan tentang sertifikasi keamanan pangan jasa boga. Data yang diperoleh digolongkan dalam 2 kategori yaitu unit usaha jasa boga atau
catering, dan unit usaha pengguna jasa boga. Tabel 10 menunjukkan hasil wawancara terhadap pelaku usaha jasa boga atau katering yang menunjukkan
pengetahuan pelaku jasa boga terhadap program keamanan pangan. Pada kategori unit usaha jasa boga, semua unit usaha mengenal
sertifikat laik hygiene sanitasi dan HACCP, dan hanya unit usaha golongan B yang pernah mendengar mengenai program CPPB dari Badan POM tetapi
tidak mengetahui secara jelas mengenai tahap-tahap pelaksanaanya. Tabel 10. Hasil wawancara unit usaha jasa boga n=3
Unit Usaha Jasa Boga
Golongan Usaha Jasa Boga
Hasil Wawancara
1 A3
- Mengenal
dan memiliki sertifikat laik hygiene dan sanitasi
- Mengenal HACCP dengan baik
- Tidak mengetahui tentang program piagam
bintang keamanan pangan dan program CPPB 2
A3 -
Mengenal dan memiliki sertifikat laik
hygiene dan sanitasi -
Mengenal HACCP dengan baik -
Tidak mengetahui tentang program piagam bintang keamanan pangan dan program CPPB
3 B
- Mengenal
dan memiliki sertifikat laik hygiene dan sanitasi
- Mengenal HACCP dengan baik
- Pernah mendengar mengenai program CPPB
tetapi tidak mengetahui isi dari program tersebut
- Tidak mengetahui tentang program piagam
bintang keamanan pangan
Pengetahuan unit usaha jasa boga yang diwawancarai terhadap sertifikat laik hygiene sanitasi sangat baik. Hal ini dapat difahami karena