Definisi dan Karakteristik INDUSTRI PANGAN JASA BOGA

yang dilayani. Jasa boga golongan A adalah usaha yang melayani kebutuhan masyarakat umum, yang terdiri dari A1, A2, dan A3. Sedangkan golongan B yakni jasa boga yang melayani kebutuhan khusus seperti asrama penampungan jemaah haji, perusahaan, pengeboran lepas pantai, angkutan umum dalam negeri, dan sarana pelayanan rumah sakit. Untuk golongan C yakni jasa boga yang melayani kebutuhan untuk alat angkutan umum internasional dan pesawat udara. Sedangkan beberapa kriteria serta persyaratan yang harus dipenuhi pengusaha saat memulai usaha di bidang jasa boga adalah sebagai berikut : 1. Golongan A, yang terdiri dari : 1.1. Golongan A1 dengan kriteria melayani kebutuhan masyarakat umum, menggunakan dapur rumah tangga dan dikelola keluarga, serta kapasitas pengolahan yang kurang dari 100 porsi. 1.2. Golongan A2 dengan kriteria melayani kebutuhan masyarakat umum, menggunakan dapur rumah tangga dan memperkerjakan tenaga kerja karyawan, dan kapasitas pengolahan antara 101-500 porsi. 1.3. Golongan A3 dengan kriteria melayani kebutuhan masyarakat umum, menggunakan dapur khusus dan mempekerjakan tenaga kerja karyawan dan kapasitas pengolahan yang lebih dari 500 porsi. 2. Golongan B dengan kriteria melayani kebutuhan khusus untuk asrama seperti asrama penampungan jemaah haji, asrama transito, pengeboran lepas pantai, perusahaan, angkutan umum dalam negeri dan sebagainya, menggunakan dapur khusus dan mempekerjakan tenaga kerja karyawan. 3. Golongan C dengan kriteria melayani kebutuhan alat angkutan umum internasional dan pesawat udara, menggunakan dapur khusus dan mempekerjakan tenaga kerja karyawan. Untuk persyaratan usaha jasa boga termasuk katering, Permenkes No. 1096MenkesPERVI2011 memberikan persyaratan sebagai berikut : 1. Golongan A, yang terdiri dari : 1.1. Golongan A1 : 1.1.1. Ruang pengolahan makanan tidak boleh dipakai sebagai ruang tidur. 1.1.2. Menyediakan ventilasi yang cukup. 1.1.3. Pembuangan udara kotorasap tidak menimbulkan gangguan terhadap lingkungan. 1.1.4. Tersedia tempat cuci tangan yang permukaannya halus dan mudah dibersihkan. 1.1.5. Tersedia sedikitnya satu buah lemari es sebagai tempat penyimpanan makanan mudah basi. 1.2. Golongan A2 : 1.2.1. Memenuhi persayaratan jasaboga golongan A1. 1.2.2. Ruang pengolahan makanan harus dipisahkan dengan ruang lain. 1.2.3. Dilengkapi alat pembuangan asap dari dapur. 1.2.4. Tersedia sedikitnya satu buah lemari es untuk menyimpan makanan yang cepat busuk. 1.2.5. Tersedia tempat penyimpanan dan ganti pakaian. 1.3. Golongan A3 : 1.3.1. Memenuhi persyaratan jasaboga golongan A2. 1.3.2. Ruang pengolahan makan terpisah dengan bangunan tempat tinggal. 1.3.3. Pembuangan asap dari dapur dilengkapi dengan alat pembuangan asap dan cerobong asap. 1.3.4. Tempat memasak terpisah secara jelas dengan tempat penyiapan makanan. 1.3.5. Tersedia lemari pendingin yang dapat mencapai suhu -5 o Celcius. 1.3.6. Tersedia kendaraan pengangkut makanan yang khusus dan hanya digunakan untuk mengangkut makanan jadi. 1.3.7. Alat atau tempat angkut makanan harus tertutup sempurna, dibuat dari bahan kedap air dan mudah dibersihkan. 1.3.8. Kotak yang digunakan sekali pakai untuk mewadahi makanan harus mencantumkan nama perusahaan, nomor izin usaha, serta laik hygiene sanitasi. 1.3.9. Jasaboga yang tidak mempunyai kotak dalam penyajiannya, harus mencantumkan nama perusahaan, nomor izin usaha serta laik hygiene sanitasi di tempat penyajian yang mudah diketahui umum. 2. Golongan B yakni : 2.1. Memenuhi persyaratan jasaboga golongan A3. 2.2. Pembuangan air kotor dilengkapi grease trap penangkap lemak. 2.3. Pertemuan lantai dan dinding tidak terdapat sudut mati agar tidak menjadi tempat berkumpulnya kotoran. 2.4. Memiliki ruang kantor dan ruang untuk belajar yang terpisah dari ruang pengolahan makanan. 2.5. Dilengkapi penangkap asap hood, alat pembuangan asap dan cerobong asap. 2.6. Fasilitas pencucian dari bahan yang kuat, permukaan halus dan mudah dibersihkan. 2.7. Setiap peralatan dibebas hamakan dengan larutan kaporit atau air panas selama 2 menit. 2.8. Setiap tempat pengolahan makanan dilengkapi tempat cuci tangan yang diletakkan didekat pintu. 2.9. Ruang pengolahan makanan terpisah dengan ruangan tempat penyimpanan bahan makanan mentah. 2.10.Tersedia lemari penyimpanan dingin yang dapat mencapai suhu -10 o C sampai -5 o C. 3. Golongan C yakni : 3.1. Memenuhi persyaratan jasaboga golongan B. 3.2. Dilengkapi penangkap asap hood, alat pembuang asap, cerobong asap, saringan lemak yang dapat dibuka dan dipasang untuk dibersihkan secara berkala. 3.3. Dilengkapi alat pengatur suhu ruangan. 3.4. Tempat pencucian alat dan bahan terbuat dari bahan logam tahan karat seperti stainless steel. 3.5. Air untuk pencucian peralatan dan cuci tangan harus mempunyai tekanan sedikitnya 5ps. 3.6. Tersedia lemari penyimpanan dingin untuk makanan secara terpisah sesuai dengan jenis makananbahan makanan yang digunakan. 3.7. Tersedia gudang tempat penyimpanan makanan untuk bahan kering, makanan terolah dan bahan yang tidak mudah membusuk. 3.8. Rak penyimpanan makanan harus mudah dipindah dengan menggunakan roda penggerak.

2.1.2. Persyaratan Hygiene dan Sanitasi

Sesuai dengan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor : 1096MenkesPERVI2011, tentang persyaratan hygiene sanitasi jasa boga atau usaha katering yang diterbitkan oleh Departemen Kesehatan, setiap usaha jasa boga atau usaha katering harus memiliki izin usaha dari Pemerintah Daerah KabupatenKota sesuai peraturan perundangan-undangan yang berlaku. Higiene sanitasi adalah upaya untuk mengendalikan faktor risiko terjadinya kontaminasi terhadap pangan, baik yang berasal dari bahan makanan, orang, tempat dan peralatan agar aman dikonsumsi. Pengelolaan makanan oleh jasaboga harus memenuhi higiene sanitasi dan dilakukan sesuai cara pengolahan makanan yang baik. Untuk memiliki izin usaha jasa boga atau usaha katering, pengusaha harus memiliki sertifikat hygiene sanitasi yang dikeluarkan oleh Dinas Kesehatan KabupatenKota setempat. Dalam hal jasaboga akan menyajikan hasil olahan makanan di wilayah pelabuhan, bandar udara, pos pemeriksaan lintas batas, harus memperoleh rekomendasi dari Kepala KKP. Sertifikat Laik Higiene Sanitasi Jasaboga untuk jasaboga yang berada di wilayah pelabuhan, bandar udara, pos pemeriksaan lintas batas, dikeluarkan oleh Kepala KKP atau Kantor Kesehatan Pelabuhan. KKP adalah unit pelaksana teknis Kementerian Kesehatan di wilayah pelabuhan, bandara dan pos lintas batas darat. Sertifikat Laik Higiene Sanitasi Jasaboga dikeluarkan sesuai golongan jasaboga. Berkaitan langsung dengan bahan makanan dan kesehatan masyarakat dalam usaha jasa boga atau usaha katering, perolehan Sertifikat Laik Hygiene Sanitasi Jasa Boga atau Usaha Katering merupakan persyaratan mutlak berjalannya usaha. Untuk memperoleh Sertifikat Laik Hygiene Sanitasi Jasa Boga atau Usaha Katering, pengusaha dapat mengajukan permohonan kepada Kepala Dinas Kesehatan KabupatenKotaPelabuhan setempat Lampiran 2. Untuk perusahaan Jasa Boga atau Usaha Katering yang telah lolos, diberikan Sertifikat Laik Hygiene Sanitasi Jasa Boga atau Usaha Katering yang berlaku selama 3 tiga tahun dan dapat diperpanjang selama memenuhi syarat. Sertifikat Laik Hygiene Sanitasi Jasa Boga atau Usaha Katering yang diperoleh oleh perusahaan harus dipasang di dinding yang mudah dilihat oleh petugas atau masyarakat umum. Pengajuan permohonan Sertifikat Laik Hygiene Sanitasi Jasaboga oleh pengusaha kepada Kepala Dinas Kesehatan KabupatenKota setempat disertai lampiran-lampiran yang diwajibkan. Dalam rangka pemberian Sertifikat Laik Higiene Sanitasi Jasaboga, Kepala Dinas Kesehatan KabupatenKota atau Kepala KKP membentuk Tim Pemeriksa Uji Kelaikan Jasa Boga yang bertugas melakukan penilaian terhadap kelengkapan persyaratan. Tim Pemeriksa terdiri dari orang-orang yang memiliki pengetahuan di bidang higiene sanitasi dan bertugas melakukan pemeriksaan lapangan dan menilai kelaikan higiene sanitasi jasaboga. Pemeriksaan Hygiene Sanitasi Jasa Boga menggunakan formulir uji kelaikan fisik hygiene sanitasi jasaboga Lampiran 6 dan formulir pengambilan atau pengiriman contoh dan spesimen lampiran 4. Penilaian Hygiene Sanitasi Jasa Boga didasarkan kepada nilai pemeriksaan yang dituangkan di dalam berita acara kelaikan fisik Lampiran 3 dan berita acara pemeriksaan contoh atau specimen Lampiran 5, sebagai berikut : 1. Pemeriksaan fisik 1.1. Golongan A1, minimal nilai 65 maksimal 70, atau rangking 65 – 70 1.2. Golongan A2, minimal nilai 70 maksimal 74, atau rangking 70 – 74