Tahap Proses
Potensi Jenis Bahaya Biologi,
Kimia, Fisika Sumber Penyebab
Signifikansi Bahaya Tindakan
Pengendalian Like
ly Seve
rity Signifi
kansi
Penyimpanan Produk
B -
- K
- -
F -
- Penyajian
B Salmonella
Pekerja, alat makan L
M NS
Sanitasi sesuai SSOP
Tabel 24. Analisis bahaya kelompok menu pangan dengan pengolahan kompleks
Tahap Proses
Potensi Jenis Bahaya Biologi,
Kimia, Fisika Sumber Penyebab
Signifikansi Bahaya Tindakan
Pengendalian Like
ly Sever
ity Signifik
ansi
Penerimaan Daging
B Salmonella
Kontaminasi selama pemotongan
dan penanganan M
M S
Pemilihan dan jaminan suplier
K Residu
hormon Perlakuan saat di
peternakan L
M NS
Pemilihan dan jaminan suplier
Penerimaan Bumbu
B Kontaminasi
bakteri patogen
Pertumbuhan mikroba selama
panen, penanganan, dan transport
M M
S Pemilihan dan
jaminan supplier, pemasakan
F Kerikil, tanah
Terbawa saat panen dan penanganan
H M
S Tahap sortasi
dan pencucian Penerimaan
Kelapa B
Kontaminasi bakteri
patogen Pertumbuhan
mikroba selama panen, penanganan,
dan transport M
M S
Pemilihan dan jaminan suplier
F Serabut,
batok Penanganan di
lapangan L
M NS
Penerapan SSOP
Penyimpanan Bahan Baku
B Pertumbuhan
bakteri patogen dan
mikroba pembusuk
Pertumbuhan mikroba selama
penyimpanan karena suhu tidak
sesuai dan kontaminasi
M M
S Disimpan dalam
suhu 5
o
C, RH 80 untuk
bumbu
Penyiapan B
Kontaminasi mikroba
patogen dari air dan
pekerja Penanganan selama
persiapan L
M NS
Penerapan GHP dan Sanitasi
sesuai SSOP Pemasakan
B Mikroba
patogen Ketidakcukupan
waktu dan suhu pemasakan
M H
S Pemasakan pada
waktu dan suhu yang cukup
Pendinginan produk
B Germinasi
spora bakteri patogen
Germinasi spora bakteri patogen
karena penyimpanan
terlalu lama pada suhu ruang dan
suhu pedinginan yang kurang
H H
S Memastikan
penyimpanan tidak terlalu
lama pada suhu ruang dan suhu
pendinginan cukup
Tahap Proses
Potensi Jenis Bahaya Biologi,
Kimia, Fisika Sumber Penyebab
Signifikansi Bahaya Tindakan
Pengendalian Like
ly Sever
ity Signifik
ansi
Pemanasan kembali
B Mikroba
patogen Ketidak cukupan
waktu dan suhu pemanasan kembali
M H
S Pemanasan pada
waktu dan suhu yang cukup
Penyajian B
Salmonella Pekerja, alat makan
L M
NS Sanitasi sesuai
SSOP
Dari analisis tersebut diperoleh data bahwa kelompok menu diagram alir I, teridentifikasi signifikan bahaya pada tahap Penerimaan bahan
baku, Penyimpanan bahan baku, dan Penyimpanan produk. Pada tahap penerimaan bahan baku sayuran dan bumbu, tidak terdapat potensi
bahaya kimia, hal ini dikarenakan perusahaan mendapat jaminan dari suplaier bahwa produk yang di hasilkan tidak menggunakan pestisida
sejak dari penanaman sampai pasca panen. Untuk kelompok menu diagram air II, identifikasi bahaya ditentukan pada tahap Penerimaan
bahan baku, Penyimpanan bahan baku, dan Pemasakan. Pada tahap penyimpanan produk dilakukan di suhu hangat sekitar 60
o
C, ini berarti penyimpanan dilakukan di luar danger zone sehingga bahaya tidak
signifikan. Untuk kelompok menu diagram alir III, teridentifikasi signifikan bahaya pada tahap Penerimaan bahan baku, Penyimpanan
bahan baku, Pemasakan, Pendinginan, dan Pemanasan kembali.
g. Titik Kendali Kritis atau Critical Control Point CCP
Hasil penentuan Titik Kendali Kritis atau CCP Pangan Siap Saji untuk usaha Jasa Boga PT ELN dapat dilihat pada Tabel 25.
Tabel 25. Titik kendali kritis atau CCP untuk pangan siap saji di PT ELN
KELOMPOK MENU PANGAN
TAHAP PROSES CCP
Tidak melalui proses pemanasan
Penyimpanan produk di refrigerator
CCP1 Diolah dan disajikan
pada hari yang sama -
Penerimaan produk -
Pemasakan -
CCP2 -
CCP3 Pengolahan kompleks
- Pemasakan
- Pendinginan produk
- Pemanasan kembali
- CCP4
- CCP5
- CCP6
Dari Tabel 23 diketahui bahwa pada kelompok menu pangan yang tidak melalui proses pemanasan terdapat satu CCP CCP1 yaitu tahap
penyimpanan produk di refrigerator, hal ini disebabkan tahap ini dirancang khusus untuk menghilangkan pertumbuhan bakteri pembusuk.
Hal ini sesuai dengan anjuran FDA Food and Drug Administration untuk menyimpan makanan siap santap yang tidak melalui proses
pemasakan pada suhu maksimal 4
o
C, dimana suhu diantara 4
o
C dan 55
o
C merupakan suhu kritis karena jasad renik dapat berkembang biak dengan cepat dan menyebabkan kebusukan atau keracunan makanan
Fardiaz, 1994. Pada kelompok menu pangan yang diolah dan disajikan pada hari yang sama terdapat dua CCP yaitu di tahap penerimaan produk
CCP2 karena tidak ada tahap selanjutnya yang dapat menghilangkan bahaya residu pestisida, dan pemasakan CCP3 karena tahap pemasakan
ini dirancang untuk menghilangkan mikroba dengan suhu yang cukup. Suhu dan waktu pemasakan yang dianggap cukup tergantung dari jenis
makanan Snyder, 1986. Sedangkan pada kelompok menu pangan dengan pengolahan kompleks terdapat tiga CCP yaitu di tahap
pemasakan CCP4 karena tahap pemasakan ini dirancang untuk menghilangkan mikroba; pendinginan produk CCP5 karena tahap
pendinginan dirancang untuk menghilangkan bahaya germinasi spora dan bakteri pembusuk; dan pemanasan kembali CCP6 karena tidak ada
tahap selanjutnya yang dapat menghilangkan bahaya. Menurut Fardiaz 1994, pemanasan daging harus menjamin bahwa bagian tengahnya
dapat mencapai suhu minimal 66
o
C untuk membunuh bakteri pathogen yang tidak membentuk spora.
h. Batas Kritis pada Titik Kendali Kritis, Prosedur Pemantauan
Monitoring, Prosedur Tindakan Koreksi, Prosedur Verifikasi, Prosedur Dokumentasi dan Pencatatan
Batas kritis adalah parameter yang dapat diterima pada produk atau parameter yang tidak dapat diterima atau ditolak. Batas kritis ini adalah
toleransi mutlak untuk keamanan pangan. Batas kritis harus dipantau
atau dimonitor keberadaannya dengan tujuan untuk memastikan apakah prosedur pengolahan atau penanganan pada titik kendali kritis atau CCP
tersebut masih dapat dikendalikan. Ketika hasil pemantauan
monitoring CCP menunjukkan hilangnya kendali, maka perlu diambil tindakan koreksi. Tindakan ini harus ditentukan sejak awal agar
penanganan dapat segera dilakukan tanpa menunda proses pengolahan pangan yang dapat mengakibatkan kerugian yang lebih besar.
Selanjutnya adalah menetapkan tindakan verfikasi yang merupakan kegiatan penerapan metode-metode, prosedur pengujian dan analisis
serta evaluasi-evaluasi lain sebagai tambahan dalam sistem pemantauan untuk memastikan efektifitas terhadap rencana HACCP. Selain itu,
penerapan system HACCP harus diikuti dengan dokumentasi yang berfungsi sebagai acuan dan bukti dari penerapan HACCP. Dokumentasi
dan pencatatan tertulis seluruh program HACCP ini diharapkan dapat menjamin bahwa program tersebut dilaksanakan, dapat diperiksa
kembali dan dipertahankan selama periode tertentu. Menurut Thaheer 2005, tujuan penerapan sistem dokumentasi dan pencatatan adalah :
bukti keamanan produk berkaitan dengan prosedur dan proses yang ada, jaminan pemenuhan terhadap peraturan, kemudahan pelacakan atau
kemampuantelusur dan
peninjauan catatan,
dokumentasi data
pengukuran menuju catatan permanen mengenai keamanan produk pangan, merupakan sumber tinjauan data yang diperlukan bila ada audit
HACCP, mempercepat identifikasi masalah apabila timbul masalah keamanan pangan.
Batas Kritis untuk setiap CCP, prosedur pemantauan Monitoring, prosedur tindakan koreksi, prosedur verifikasi, prosedur rekaman
dokumentasi dan pencatatan di PT ELN dapat dilihat pada Tabel 26.
