Batas Kritis pada Titik Kendali Kritis, Prosedur Pemantauan

Tabel 26. Batas kritis, prosedur monitoring, tindakan koreksi, verifikasi dan rekaman dokumentasi dan pencatatan CCP Batas Kritis Prosedur Monitoring Tindakan Koreksi Apa Siapa Verifikasi Rekaman Apa Dimana Bagaimana Kapan Siapa Penyim- panan Produk CCP1 Suhu 4 o C Suhu Refrige- rator Mengawasi secara visual Setiap proses penyim- panan Juru masak KOREKSI : -Bila suhu pendinginan tidak tercapai, pindahkan ke pendingin lain dan lapor ke Kepala bagian pemasakan PENCEGAHAN TERULANG : - Review pemeliharaan alat pendingin - Kalibrasi suhu setiap 2 tahun sekali -Review hasil monitoring dan tindakan koreksi - Hasil- hasil monitoring suhu pendingina n - Hasil verifikasi Penerima an Beras CCP2 CoA residu pestisid a sesuai standar CoA Penerima- an bahan baku Memeriksa kelengkapan CoA secara visual Setiap pengiri- man Bagian Pembeli an KOREKSI : -Bila tidak ada CoA, bahan baku ditahan oleh kepala bagian pembelian -Bila kadar residu pestisida melewati standar, bahan baku ditolak PENCEGAHAN TERULANG : -Mengirim surat komplain ke suplier - Analisis residu pestisida pada produk setahun sekali - Review hasil monitoring dan tindakan koreksi - Hasil- hasil monitoring CoA residu pestisida - Hasil verifikasi Pemasak an CCP3 Waktu ± 45 menit Waktu Area Masak Mengukur waktu Setiap mema- sak Juru masak KOREKSI : -Stop pemasakan, tambahkan waktu masak PENCEGAHAN TERULANG : - Briefing juru masak - Review instruksi kerja pemasakan -Sampling pengukuran waktu setiap sebulan sekali - Review hasil monitoring dan tindakan koreksi - Hasil- hasil monitoring waktu pemasakan - Hasil verifikasi Pemasak an CCP4 Suhu 110 o C dan ± 4 jam Waktu dan suhu Area Masak Mengamati masakan sampai mendidih dan mengukur waktu Setiap mema- sak Juru masak KOREKSI : -Stop pemasakan, tambahkan suhu dan waktu masak PENCEGAHAN TERULANG : - Briefing juru masak - Review instruksi kerja pemasakan -Sampling pengukuran suhu setiap sebulan sekali - Kalibrasi alat ukur suhu 1 tahun sekali - Review hasil monitoring dan tindakan koreksi - Hasil- hasil monitoring suhu dan waktu pemasakan - Hasil verifikasi CCP Batas Kritis Prosedur Monitoring Tindakan Koreksi Apa Siapa Verifikasi Rekaman Apa Dimana Bagaimana Kapan Siapa Pendingi nan produk CCP5 Suhu 4 o C Suhu Tempat menyimpa n makanan dingin Mengamati suhu Setiap hari Juru masak KOREKSI : -Bila suhu pendinginan tidak tercapai, pindahkan ke pendingin lain dan lapor ke Kepala bagian pemasakan PENCEGAHAN TERULANG : - Review pemeliharaan alat pendingin -Kalibrasi suhu setiap 2 tahun sekali -Review hasil monitoring dan tindakan koreksi - Hasil- hasil monitoring suhu pendingina n - Hasil verifikasi Pemanas an kembali CCP6 Suhu 100 o C dan ± 1 jam Waktu dan suhu Area Masak Mengamati masakan sampai mendidih dan mengukur waktu Setiap mema- naskan kembali Juru Masak KOREKSI : -Stop pemanasan, tambahkan suhu dan waktu pemanasan PENCEGAHAN TERULANG : - Briefing juru masak - Review instruksi kerja pemanasan kembali -Sampling pengukuran suhu setiap sebulan sekali - Kalibrasi alat ukur suhu 1 tahun sekali - Review hasil monitoring dan tindakan koreksi - Hasil- hasil monitoring suhu dan waktu pemanasan kembali - Hasil verifikasi

4.4. Rekomendasi Pengembangan Sistem HACCP pada PT ELN

Untuk pengembangan sistem HACCP pada perusahaan PT ELN direkomendasikan hal-hal sebagai berikut : 1. Menugaskan penanggung jawab untuk setiap harinya memantau kebersihan karyawan dan lingkungan kerja agar terjaga dengan baik dan memperhatikan pelaksanaan aspek higiene dan sanitasi karyawan, seperti pakaian yang kurang lengkap atau kotor, serta kebiasaan mencuci tangan. 2. Meningkatkan efektifitas program pembersihan dan sanitasi di ruang pengolahan sehingga dapat menghindari adanya kontaminasi silang, seperti sanitasi alat-alat produksi terutama alat-alat yang kontak dengan pangan. 3. Peningkatan kesadaran dan sikap karyawan dalam budaya higiene dan sanitasi di perusahaan dengan program pelatihan yang berkelanjutan, sehingga semangat, sikap dan perilaku karyawan dalam menerapkan SOP dan GHP lebih konsisten. 4. Melakukan komunikasi eksternal dengan menginformasikan kebijakan mutu dan keamanan pangan ke para pemasok supplier perusahaan. 5. Melengkapi semua komponen dokumentasi yang diperlukan seperti standard operating procedure SOP, sanitation standard operating procedure SSOP, Instruksi Kerja IK, rekaman-rekaman hasil monitoring, verifikasi, dan tindakan koreksi. 6. Melakukan kaji ulang review akhir konsep rencana HACCP yang sudah disusun sebelum melaksanakan implementasinya di PT ELN. 7. Melengkapi data validasi terhadap rencana HACCP yang sudah disusun dan ditetapkan perusahaan selama melakukan uji coba penerapan sistem HACCP. 8. Melakukan verifikasi terhadap rencana HACCP yang disusun selama melakukan uji coba penerapan sistem HACCP. 9. Melakukan perbaikan yang diperlukan dan melakukan validasi kembali jika ada perubahan dalam rencana HACCP tersebut. V. SIMPULAN DAN SARAN

5.1. SIMPULAN

Hasil analisis yang didasarkan pada beberapa aspek yaitu berdasarkan data persentase kontribusi jasa boga terhadap kasus KLB keracunan pangan, data kasus KLB akibat masakan rumah tangga dibandingkan dengan kasus KLB akibat jasa boga, data tren pertumbuhan jumlah usaha jasa boga terhadap korban KLB keracunan pangan, dan data persepsi pengguna usaha jasa boga yang umumnya tidak mengenal kewajiban usaha jasa boga untuk memiliki sertifikat keamanan pangan jasa boga yaitu sertifikat laik hygiene sanitasi, maka secara umum dapat disimpulkan bahwa sistem keamanan pangan jasa boga yang ada yaitu Sertifikat Laik Hygiene dan Santasi yang diwajibkan pemerintah melalui Permenkes No. 1096MenkesPERVI2011, cukup untuk menekan kasus Kejadian Luar Biasa KLB Keracunan Pangan. Namun demikian masih di butuhkan penelitian lebih lanjut dengan jangkauan data kasus KLB dan pertumbuhan usaha jasa boga dari beberapa wilayah yang lebih luas lagi untuk mendukung kajian ini. Kondisi kelaikan fisik untuk hygiene dan sanitasi di PT ELN dengan menggunakan Kriteria menurut Permenkes tahun 2011, menunjukkan nilai bobot sebesar 82 yang termasuk dalam kategori Golongan A3 nilai bobot 74 – 83. Oleh karena itu, PT ELN harus melakukan penyesuaian-penyesuaian untuk mencapai nilai bobot kategori Golongan B yaitu nilai 83 – 92. Rancangan sistem HACCP Hazard Analysis Critical Control Point atau HACCP Plan untuk pangan siap saji jasa boga di PT ELN telah disusun sesuai dengan 12 tahapan langkah yang diterapkan dalam SNI 01.4852-1998 dan Pedoman BSN 1004-2002 yang terdiri dari pelatihan, kebijakan mutu dan keamanan pangan, pembentukan tim HACCP, deskripsi produk dan identifikasi pengguna, tujuan dan verifikasi diagram alir proses, analisis bahaya, CCP, batas kritis untuk tiap CCP, monitoring, prosedur tindakan koreksi, prosedur verifikasi, dan prosedur dokumentasi dan pencatatan. Sedangkan untuk pengembangan sistem HACCP, direkomendasikan melakukan kaji ulang review akhir konsep rencana HACCP yang sudah disusun sebelum melaksanakan implementasinya.