Ketersediaan SSOP dan Penerapannya

Persyaratan ketiga berhubungan dengan pencegahan kontaminasi silang. Pencegahan kontaminasi silang dilakukan mulai dari bahan baku, bahan pembantu, dan bahan tambahan pangan yang baru masuk sampai penyimpanan produk dengan memberi label. Penggunaan bahan baku, bahan pembantu, dan bahan tambahan pangan dalam proses produksi, jenis dan jumlahnya harus sesuai dengan resep dari pangan siap saji yang akan dibuat. Pencegahan kontaminasi silang dilakukan dengan cara memeriksa secara fisik kualitas bahan-bahan yang digunakan, resep pangan, dan alat produksi sebelum digunakan untuk proses pengolahan. Alat-alat yang digunakan selama proses produksipengolahan harus bebas dari kotoran dan cemaran fisik serta cemaran kimia. Sebelum proses pengolahan pangan dilakukan, setiap karyawan yang terlibat harus membersihkan tangannya terlebih dahulu dengan menggunakan sanitaiser khusus tangan dan dikeringkan. Selama proses produksi, karyawan menggunakan seragam dan alas kaki, serta tutup kepala dan tidak diperkenankan menggunakan perhiasan dan jam tangan. Penutup mulut dan sarung tangan wajib digunakan di bagian Persiapan Penyajian. Belum adanya prosedur SSOP maka perlu disusun SOP Standar Prosedur Operasi dan IK Instruksi Kerja pada persyaratan ini. Persyaratan keempat berhubungan dengan penjagaan fasilitas pencucian tangan, sanitasi dan toilet. Pemeliharaan fasilitas sanitasi terdiri dari kegiatan sanitasi di ruang produksi area pengolahan, gudang, dan MCK. Kegiatan sanitasi di ruang produksi dilakukan setiap hari setelah proses pengolahahn selesai. Kegiatannya meliputi pembersihan lantai, meja persiapan bahan mentah dan meja persiapan penyajian, dan bagian dinding yang dapat dijangkau. Kegiatan sanitasi dilakukan oleh personil bagian pencucian. Kegiatan sanitasi di ruang gudang dilakukan 1 minggu sekali meliputi pembersihan lantai, dinding, sarang laba-laba dan penataan kembali bahan dan peralatan agar mudah di ambil untuk digunakan. Kegiatan sanitasi di ruang MCK dilakukan setiap hari kerja. Fasilitas cuci tangan terdiri dari air yang mengalir, sabun cair dan lap pengering yang diganti secara berkala. Pada persyaratan ini perlu disusun SOP Standar Prosedur Operasi dan IK Instruksi Kerja. Persyaratan kelima berhubungan dengan proteksi dari bahan-bahan kontaminan. Bahan-bahan non pangan yang digunakan seperti deterjensabun cair disimpan diluar area pengolahan pangan di lemari khusus dekat area pencucian peralatan. Semua bahan-bahan non pangan diberi label peruntukan penggunaan. Pada persyaratan ini perlu disusun SOP Standar Prosedur Operasi dan IK Instruksi Kerja. Persyaratan keenam berhubungan dengan pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan bahan toksin yang benar. Belum ada monitoring berkala untuk suhu tempat penyimpanan. Produk akhir atau setengah jadi dari pangan siap saji disimpan dalam keadaan beku di freezer. Prioritas memasak diatur dengan memasak terlebih dahulu pangan yang tahan lama seperti goreng- gorengan. Pangan yang rawan seperti pangan yang berkuah dimasak dengan urutan terakhir. Produk akhir yang langsung akan disajikan pada hari itu juga, di simpan dalam keadaan hangat dengan container khusus untuk pengemasan lebih lanjut. Penyimpanan dilakukan dengan menghindari uap pangan masuk kembali ke dalam pangan. Sisa bahan baku, bahan pembantu, dan bahan tambahan pangan yang belum digunakan tetapi masih dapat digunakan kembali, disimpan di gudang dengan dikemas sedemikian rupa dan diberi label jika diperlukan. Sistem yang digunakan dalam penyimpanan adalah prinsip FIFO First In First Out, yaitu bahan yang lebih lama dikeluarkan terlebih dahulu. Belum adanya prosedur SSOP maka perlu disusun SOP Standar Prosedur Operasi dan IK Instruksi Kerja pada persyaratan ini. Persyaratan ketujuh berhubungan dengan pengawasan kondisi kesehatan karyawan. Pengawasan kesehatan karyawan perlu lebih diintensifkan. Kontrol kondisi kesehatan karyawan terutama di bagian Pemasakan kurang diperhatikan oleh karyawan yang bersangkutan, meskipun perusahaan telah menyediakan fasilitas P3K. Pemantauan kesehatan karyawan juga perlu untuk dilakukan. Pada persyaratan ini perlu disusun SOP Standar Prosedur Operasi dan IK Instruksi Kerja. Persyaratan kedelapan berhubungan dengan menghilangkan pest dari unit pengolahan. Di kawasan perusahaan terdapat hama yang terdiri dari serangga lalat, kecoa, dan lebah, kucing dan tikus. Penanganan hama serangga dilakukan dengan memasang lampu insect killer. Lampu insect killer diletakkan di ruang produksi dan dikontrol setiap 3 bulan sekali. Lem perangkap lalat dipasang di dekat pintu masuk dan di dalam ruang produksi. Adanya lalat, serangga, serta binatang kucing di ruang produksi dikontrol oleh personil produksi sebelum aktivitas produksi setiap hari. Di gudang penyimpanan dan diruang produksi dipasang perangkap tikus dan dikontrol setiap hari. Pencegahan binatang lain seperti burung dilakukan dengan cara memasang kawat kassa di ventilasi ruangan. Pada persyaratan ini perlu disusun SOP Standar Prosedur Operasi dan IK Instruksi Kerja. Sedangkan monitoring yang perlu dilakukan, tindakan koreksi dan rekaman SSOP dapat dilihat pada Tabel 20. Penilaian ini memberikan manfaat bagi perusahaan dalam menjamin sistem keamanan produksi pangannya, antara lain : 1 memberi jadwal pada prosedur sanitasi; 2 memberi landasan program monitoring yang berkesinambungan; 3 menjamin setiap personil mengerti sanitasi; 4 memberikan rencana pelatihan yang konsisten bagi personil; 5 mendorong perencanaan yang menjamin dilakukan koreksi bila diperlukan; 6 mengidentifikasi kecendrungan dan mencegah terjadinya masalah; dan 7 membawa peningkatan praktek sanitasi dan kondisi yang saniter di perusahaan. Tabel 20. Monitoring yang Perlu dilakukan Pada Program Sanitation Standard Operating Procedure SSOP di PT ELN No. Kunci Persyaratan Hal-hal Yang Perlu Dimonitoring pada Program SSOP Tindakan Rekaman Sanitasi Apa Dimana Bagaimana Kapan Siapa Koreksi 1. Keamanan air - Kualitas air - Otlet - Cek kualitas air - 1 tahun sekali - Bagian Pembelian - Buat SSOP dan IK - Monitoring kualitas air 2. Kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan - Permukaan harus bersih - Permukaan disa- nitasi - Sarung tangan, pakaian, penutup kepala dan mulut harus bersih - Area pengolahan panganproduksi - Karyawan - Inspeksi secara visual - Inspeksi terhadap karyawan - Setiap sebelum pro- ses pengolahan produksi - Setiap setelah pro- ses produksi - Setiap sebelum pro- ses pengolahan produksi - Bagian pemasakan - Bagian pencucian - Bagian pemasakan dan persiapan penyajian - Stop pengolahan, diber- sihkan dan disanitasi - Buat SSOP dan IK - Monitoring permu- kaan yang kontak dengan pangan - Monitoring terhadap karyawan 3. Pencegahan Kontaminasi Silang - Kebiasaan karya- wan - Area pengolahan panganproduksi - Karyawan - Kamar mandi dan wastafel - Gudang - Cek bahan sani- taiser - Cek fasilitas pen- cuci tangan dan kamar mandi - Inspeksi karyawan - Setiap sebelum pro- ses pengolahan produksi dan setiap 4 jam sekali - Bagian pemasakan dan persiapan penyajian - Bagian kebersihan - Stop produk dan tahan produk yang dihasilkan - Peringatkan dan beri pelatihan karyawan - Evaluasi keamanan pro- duk, untuk didisposisi, atau dimusnahkan - Buat SSOP dan IK - Monitoring karya- wan - Monitoring pembersihan 4. Menjaga Fasilitas Pencucian Tangan, Sanitasi dan Toilet - Fasilitas cuci ta- ngan - Fasiltas kamar mandi - Fasilitas sanitasi - Tempat cuci tangan - Kamar mandi - Bagian sanitasi - Cek fasilitas pencuci tangan dan kamar madi - Cek bahan sani- taiser - Setiap sebelum pro- ses pengolahan produksi dan setiap 4 jam sekali - Bagian Kebersihan - Perbaiki dan laporkan bila ada kerusakan - Buat SSOP dan IK - Monitoring harian sanitasi - Tindakan koreksi yang dilakukan 5. Proteksi dari bahan-bahan kontaminan - Bahan yang ber- potensi untuk mengkontaminasi - Produk pangan siap saji - Bahan pengemas - Permukaan yang kontak langsung dengan pangan - Cek bahan - Inspeksi secara visual - Setiap sebelum pro- ses pengolahan produksi - Bagian pemasakan dan persiapan penyajian - Hilangkan bahan kon- taminan dari permukaan - Hindari adanya genangan air di area pe- ngolahanproduksi - Buat SSOP dan IK - Monitoring pemantauan - Tindakan koreksi 6. Pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan bahan toksin yang benar - Pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan bahan - Gudang penyimpanan - Refrigerator - Cek pelabelan - Cek suhu refrigerator - Sekali setiap hari - Sekali setiap hari - Bagian pemasakan - Pindahkan bahan non pangan tidak berlabel dengan benar - Peringatkan karyawan dan beri pelatihan - Buat SSOP dan IK - Monitoring pemantauan - Tindakan koreksi Tabel 20. Monitoring yang Perlu dilakukan Pada Program Sanitation Standard Operating Procedure SSOP di PT ELN. No. Kunci Persyaratan Hal-hal Yang Perlu Dimonitoring pada Program SSOP Tindakan Rekaman Sanitasi Apa Dimana Bagaimana Kapan Siapa Koreksi 7. Pengawasan Kondisi Kesehatan Karyawan - Karyawan dengan tanda-tanda penyakit luka - Karyawan yang masuk ruang pengolahan - Lakukan inspeksi terhadap karyawan - Sebelum dan sela- ma kegiatan pengo- lahan dilakukan - Manajemen perusahaan - Stop produk dan tahan produk yang dihasilkan - Buat SSOP dan IK - Monitoring kesehtan karyawan - Tindakan koreksi 8. Menghilangkan Pest dari Unit Pengolahan - Pest area pengola- han produksi dan gudang - Seluruh ruangan produksi dan lingkungan pabrik - Cek dan inspeksi di tempat - Sekali setiap hari - Bagian kebersihan - Tetapkan program pest control dengan baik - Tetapkan tempat denah penempatannya - Buat SSOP dan IK - Monitoring pest control - Tindakan koreksi yang dilakukan

4.3. RANCANGAN SISTEM HACCP HACCP Plan UNTUK PRODUKSI

PANGAN SIAP SAJI DI PT ELN Rancangan sistem HACCP atau HACCP Plan di PT ELN mengacu kepada standar SNI.01.4852-1998 tentang Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Ttik Kritis BSN, 2002. Rencana HACCP ini dituangkan dalam prosedur dan instruksi kerja yang akan memudahkan karyawan dalam melaksanakannya. Pembuatan rencana HACCP atau HACCP Plan untuk pangan jasa boga dapat disederhanakan dengan menggunakan pendekatan tiga jenis diagram alir dimana Diagram I yaitu pangan yang tidak melalui proses pemasakan, Diagram II yaitu pangan yang diolah dan disajikan pada hari yang sama, dan Diagram III yaitu pangan dengan pengolahan kompleks. Semua menu yang ada di PT ELN di dikelompokkan dalam tiga diagram alir tersebut. Untuk Diagram I dipilih menu asinan sayur, Diagram II dipilih menu nasi goreng, dan Diagram III dipilih menu rendang daging sapi. Menu ini dipilih berdasarkan frekuensi tertinggi pilihan konsumen. Pembuatan dokumen HACCP Plan di PT ELN dilakukan dengan tahap-tahap sebagai berikut.

a. Pelatihan sistem HACCP

Pelatihan sistem HACCP di perusahaan PT ELN bertujuan : 1 meningkatkan pengetahuan dan keterampilan karyawan dan pimpinan dalam mengerjakan dan mengelola perusahaan yang menghasilkan produk pangan siap saji; 2 meningkatkan kemampuan karyawan dalam pemahaman dan penerapan sistem keamanan pangan yang mencakup sanitasi dan higiene, standard operating procedure SOP, sanitation standard operating procedure SSOP, dan HACCP; 3 meningkatkan kesadaran, sikap dan tanggungjawab karyawan dan pimpinan perusahaan dalam menerapkan sistem HACCP di perusahaan. Hal ini disebabkan kualitas sumber daya manusia SDM yang terlibat dalam pengolahan pangan sangat berperan dalam membantu kesuksesan perusahan guna menghasilkan produk pangan yang aman dikonsumsi. Perlunya pendidikan dan pelatihan terhadap sumber daya manusia yang terlibat dalam sistem industri pangan merupakan kunci terbaik untuk menghasilkan produk pangan yang aman bagi perusahaan industri pangan Maryon, 1998. Oleh karena itu, program pelatihan pada perusahaan pangan PT ELN ini diharapkan mampu meningkatkan SDM yang terlibat dalam pengelolaan pangan, sehingga dapat meningkatkan kemampuan perusahaan dalam hal mutu dan keamanan pangan. Pelatihan pengenalan dan penerapan sistem HACCP di perusahaan PT ELN diikuti oleh karyawan dan pimpinan usaha jasa boga yang berjumlah 16 orang pekerja tetap dan 5 orang pekerja kontrak. Pelatihan ini dilakukan dengan cara in house training setelah jam kerja. Materi yang diajarkan dalam pelatihan disampaikan dalam 29 jam pelajaran dan setiap jam pelajaran dengan waktu 45 menit selama 6 hari.

b. Kebijakan Mutu dan Keamanan Pangan produk dan layanan

berhubungan dengan HACCP Plan Menurut BSN 2002, kebijakan mutu dan keamanan pangan merupakan pernyataan yang dungkapkan oleh pimpinan tertinggi atau manajemen puncak suatu organisasi yang berupa janji atau komitmen sebagai upaya untuk melaksanakan dan menegakkan serta memelihara standar mutu yang tinggi. Pimpinan tertinggi di PT ELN adalah pemilik sekaligus pimpinan usaha jasa boga yang bertanggung jawab terhadap perencanaan, pelaksanaan dan pengawasan prosedur HACCP. Pernyataan kebijakan mutu dan keamanan pangan perusahaan adalah : 1 “perusahaan kami menghasilkan produk pangan siap saji dan layanan yang aman dan bermutu sesuai dengan sistem HACCP”, dan 2 “kami berupaya secara terus menerus dan konsisten melakukan penegakan dan perbaikan keamanan pangan”. Konsekuensi dari komitmen perusahaan PT ELN adalah segala sesuatu yang berkaitan dengan pembiayaan dan investasi terhadap fasilitas yang dianggap penting dalam pelaksanaan HACCP akan segera ditanggapi oleh pimpinan usaha. Komitmen pimpinan tersebut harus dijaga secara konsisten karena dalam system HACCP berlaku prinsip adanya perbaikan yang berkelanjutan.

c. Pembentukan Tim HACCP

Pembentukan tim HACCP disusun mewakili semua bagian kerja yang mempunyai wewenang dan otoritas di bagian kerjanya. Tim HACCP diharapkan merupakan tim yang dapat mengembangkan, mengimplementasikan dan memelihara sistem HACCP, karenanya anggota tim harus lengkap mewakili seluruh alur proses pengelolaan pangan, dimulai dari bahan baku, proses produksi, persiapan, pengangkutan atau transportasi, sampai pada penyajian di lokasi kegiatan. Struktur tim HACCP di PT ELN dan jabatannya dapat dilihat pada Tabel 21, sedangkan uraian tugas Tim HACCP telah dibuat dan didokumentasikan internal oleh tim. Tabel 21. Struktur tim HACCP di PT ELN No. Personil Kedudukan di Tim HACCP Pendidikan Jabatan di Perusahaan 1. A Ketua Tim S1 PemilikPenanggungjawab usaha 2. B Wakil Ketua S1 Kepala bagian Pembelian 3. C Sekretaris D3 Kepala bagian Pemasakan 4. D Anggota D3 Kepala bagian Persiapan Pangan MasakPenyajian 5. E Anggota SMP Staf bagian Persiapan Pangan Mentah 6. F Anggota SMA Kepala bagian Umum 7. G Anggota SMA Kepala bagian Transportasi Ruang lingkup dalam penyusunan dan pengembangan rancangan HACCP ini adalah produk pangan siap saji yang dihasilkan oleh usaha jasa boga di PT ELN.

d. Deskripsi Produk dan Identifikasi Pengguna

Deskripsi dan identifikasi produk merupakan uraian mengenai produk dan konsumen pengguna produk. Deskripsi dan identifikasi produk pangan siap saji yang dihasilkan oleh PT ELN telah dibuat berdasarkan kelompok menu menurut diagram alir. Deskripsi dan identifikasi yang dibuat tim HACCP telah didokumentasikan internal oleh tim.