Ketersediaan SSOP dan Penerapannya
Persyaratan ketiga berhubungan dengan pencegahan kontaminasi silang. Pencegahan kontaminasi silang dilakukan mulai dari bahan baku,
bahan pembantu, dan bahan tambahan pangan yang baru masuk sampai penyimpanan produk dengan memberi label. Penggunaan bahan baku, bahan
pembantu, dan bahan tambahan pangan dalam proses produksi, jenis dan jumlahnya harus sesuai dengan resep dari pangan siap saji yang akan dibuat.
Pencegahan kontaminasi silang dilakukan dengan cara memeriksa secara fisik kualitas bahan-bahan yang digunakan, resep pangan, dan alat produksi
sebelum digunakan untuk proses pengolahan. Alat-alat yang digunakan selama proses produksipengolahan harus bebas dari kotoran dan cemaran
fisik serta cemaran kimia. Sebelum proses pengolahan pangan dilakukan, setiap karyawan yang terlibat harus membersihkan tangannya terlebih dahulu
dengan menggunakan sanitaiser khusus tangan dan dikeringkan. Selama proses produksi, karyawan menggunakan seragam dan alas kaki, serta tutup
kepala dan tidak diperkenankan menggunakan perhiasan dan jam tangan. Penutup mulut dan sarung tangan wajib digunakan di bagian Persiapan
Penyajian. Belum adanya prosedur SSOP maka perlu disusun SOP Standar Prosedur Operasi dan IK Instruksi Kerja pada persyaratan ini.
Persyaratan keempat berhubungan dengan penjagaan fasilitas pencucian tangan, sanitasi dan toilet. Pemeliharaan fasilitas sanitasi terdiri
dari kegiatan sanitasi di ruang produksi area pengolahan, gudang, dan MCK. Kegiatan sanitasi di ruang produksi dilakukan setiap hari setelah
proses pengolahahn selesai. Kegiatannya meliputi pembersihan lantai, meja persiapan bahan mentah dan meja persiapan penyajian, dan bagian dinding
yang dapat dijangkau. Kegiatan sanitasi dilakukan oleh personil bagian pencucian. Kegiatan sanitasi di ruang gudang dilakukan 1 minggu sekali
meliputi pembersihan lantai, dinding, sarang laba-laba dan penataan kembali bahan dan peralatan agar mudah di ambil untuk digunakan. Kegiatan sanitasi
di ruang MCK dilakukan setiap hari kerja. Fasilitas cuci tangan terdiri dari air yang mengalir, sabun cair dan lap pengering yang diganti secara berkala.
Pada persyaratan ini perlu disusun SOP Standar Prosedur Operasi dan IK Instruksi Kerja.
Persyaratan kelima berhubungan dengan proteksi dari bahan-bahan kontaminan. Bahan-bahan non pangan yang digunakan seperti deterjensabun
cair disimpan diluar area pengolahan pangan di lemari khusus dekat area pencucian peralatan. Semua bahan-bahan non pangan diberi label peruntukan
penggunaan. Pada persyaratan ini perlu disusun SOP Standar Prosedur Operasi dan IK Instruksi Kerja.
Persyaratan keenam berhubungan dengan pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan bahan toksin yang benar. Belum ada monitoring berkala
untuk suhu tempat penyimpanan. Produk akhir atau setengah jadi dari pangan siap saji disimpan dalam keadaan beku di freezer. Prioritas memasak diatur
dengan memasak terlebih dahulu pangan yang tahan lama seperti goreng- gorengan. Pangan yang rawan seperti pangan yang berkuah dimasak dengan
urutan terakhir. Produk akhir yang langsung akan disajikan pada hari itu juga, di simpan dalam keadaan hangat dengan container khusus untuk pengemasan
lebih lanjut. Penyimpanan dilakukan dengan menghindari uap pangan masuk kembali ke dalam pangan. Sisa bahan baku, bahan pembantu, dan bahan
tambahan pangan yang belum digunakan tetapi masih dapat digunakan kembali, disimpan di gudang dengan dikemas sedemikian rupa dan diberi
label jika diperlukan. Sistem yang digunakan dalam penyimpanan adalah prinsip FIFO First In First Out, yaitu bahan yang lebih lama dikeluarkan
terlebih dahulu. Belum adanya prosedur SSOP maka perlu disusun SOP Standar Prosedur Operasi dan IK Instruksi Kerja pada persyaratan ini.
Persyaratan ketujuh berhubungan dengan pengawasan kondisi kesehatan karyawan. Pengawasan kesehatan karyawan perlu lebih
diintensifkan. Kontrol kondisi kesehatan karyawan terutama di bagian Pemasakan kurang diperhatikan oleh karyawan yang bersangkutan, meskipun
perusahaan telah menyediakan fasilitas P3K. Pemantauan kesehatan karyawan juga perlu untuk dilakukan. Pada persyaratan ini perlu disusun SOP
Standar Prosedur Operasi dan IK Instruksi Kerja. Persyaratan kedelapan berhubungan dengan menghilangkan pest dari
unit pengolahan. Di kawasan perusahaan terdapat hama yang terdiri dari serangga lalat, kecoa, dan lebah, kucing dan tikus. Penanganan hama
serangga dilakukan dengan memasang lampu insect killer. Lampu insect killer
diletakkan di ruang produksi dan dikontrol setiap 3 bulan sekali. Lem perangkap lalat dipasang di dekat pintu masuk dan di dalam ruang produksi.
Adanya lalat, serangga, serta binatang kucing di ruang produksi dikontrol oleh personil produksi sebelum aktivitas produksi setiap hari. Di gudang
penyimpanan dan diruang produksi dipasang perangkap tikus dan dikontrol setiap hari. Pencegahan binatang lain seperti burung dilakukan dengan cara
memasang kawat kassa di ventilasi ruangan. Pada persyaratan ini perlu disusun SOP Standar Prosedur Operasi dan IK Instruksi Kerja.
Sedangkan monitoring yang perlu dilakukan, tindakan koreksi dan rekaman SSOP dapat dilihat pada Tabel 20. Penilaian ini memberikan
manfaat bagi perusahaan dalam menjamin sistem keamanan produksi pangannya, antara lain : 1 memberi jadwal pada prosedur sanitasi; 2
memberi landasan program monitoring yang berkesinambungan; 3 menjamin setiap personil mengerti sanitasi; 4 memberikan rencana
pelatihan yang konsisten bagi personil; 5 mendorong perencanaan yang menjamin dilakukan koreksi bila diperlukan; 6 mengidentifikasi
kecendrungan dan mencegah terjadinya masalah; dan 7 membawa peningkatan praktek sanitasi dan kondisi yang saniter di perusahaan.
Tabel 20. Monitoring yang Perlu dilakukan Pada Program Sanitation Standard Operating Procedure SSOP di PT ELN
No. Kunci Persyaratan
Hal-hal Yang Perlu Dimonitoring pada Program SSOP Tindakan
Rekaman Sanitasi
Apa Dimana
Bagaimana Kapan
Siapa Koreksi
1. Keamanan air
- Kualitas air
- Otlet
- Cek kualitas air
- 1 tahun sekali
- Bagian Pembelian
- Buat SSOP dan IK
- Monitoring kualitas
air 2.
Kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak
dengan bahan pangan -
Permukaan harus bersih
- Permukaan
disa- nitasi
- Sarung
tangan, pakaian, penutup
kepala dan mulut harus bersih
- Area
pengolahan panganproduksi
- Karyawan
- Inspeksi
secara visual
- Inspeksi
terhadap karyawan
- Setiap sebelum pro-
ses pengolahan produksi
- Setiap setelah pro-
ses produksi -
Setiap sebelum pro- ses pengolahan
produksi -
Bagian pemasakan -
Bagian pencucian -
Bagian pemasakan dan persiapan penyajian
- Stop pengolahan, diber-
sihkan dan disanitasi -
Buat SSOP dan IK -
Monitoring permu-
kaan yang kontak dengan pangan
- Monitoring terhadap
karyawan 3.
Pencegahan Kontaminasi Silang
- Kebiasaan karya-
wan -
Area pengolahan
panganproduksi -
Karyawan -
Kamar mandi dan wastafel
- Gudang
- Cek
bahan sani- taiser
- Cek fasilitas pen-
cuci tangan dan kamar mandi
- Inspeksi karyawan
- Setiap sebelum pro-
ses pengolahan produksi dan setiap
4 jam sekali -
Bagian pemasakan dan persiapan penyajian
- Bagian kebersihan
- Stop produk dan tahan
produk yang dihasilkan -
Peringatkan dan
beri pelatihan karyawan
- Evaluasi keamanan pro-
duk, untuk didisposisi, atau dimusnahkan
- Buat SSOP dan IK
- Monitoring
karya- wan
- Monitoring
pembersihan
4. Menjaga Fasilitas
Pencucian Tangan, Sanitasi dan Toilet
- Fasilitas cuci ta-
ngan -
Fasiltas kamar mandi
- Fasilitas sanitasi
- Tempat cuci
tangan -
Kamar mandi -
Bagian sanitasi -
Cek fasilitas
pencuci tangan dan kamar madi
- Cek
bahan sani- taiser
- Setiap sebelum pro-
ses pengolahan produksi dan setiap
4 jam sekali -
Bagian Kebersihan -
Perbaiki dan laporkan
bila ada kerusakan -
Buat SSOP dan IK -
Monitoring harian
sanitasi -
Tindakan koreksi
yang dilakukan 5.
Proteksi dari bahan-bahan kontaminan
- Bahan yang ber-
potensi untuk
mengkontaminasi -
Produk pangan
siap saji -
Bahan pengemas -
Permukaan yang
kontak langsung
dengan pangan -
Cek bahan -
Inspeksi secara
visual -
Setiap sebelum pro- ses pengolahan
produksi -
Bagian pemasakan dan persiapan penyajian
- Hilangkan
bahan kon- taminan dari permukaan
- Hindari adanya genangan
air di
area pe-
ngolahanproduksi -
Buat SSOP dan IK -
Monitoring pemantauan
- Tindakan koreksi
6. Pelabelan, penyimpanan,
dan penggunaan bahan toksin yang benar
- Pelabelan,
penyimpanan, dan penggunaan bahan
- Gudang
penyimpanan -
Refrigerator -
Cek pelabelan -
Cek suhu refrigerator
- Sekali setiap hari
- Sekali setiap hari
- Bagian pemasakan
- Pindahkan
bahan non pangan tidak berlabel
dengan benar -
Peringatkan karyawan
dan beri pelatihan -
Buat SSOP dan IK -
Monitoring pemantauan
- Tindakan koreksi
Tabel 20. Monitoring yang Perlu dilakukan Pada Program Sanitation Standard Operating Procedure SSOP di PT ELN.
No. Kunci Persyaratan
Hal-hal Yang Perlu Dimonitoring pada Program SSOP Tindakan
Rekaman Sanitasi
Apa Dimana
Bagaimana Kapan
Siapa Koreksi
7. Pengawasan Kondisi
Kesehatan Karyawan -
Karyawan dengan tanda-tanda
penyakit luka -
Karyawan yang
masuk ruang
pengolahan -
Lakukan inspeksi
terhadap karyawan -
Sebelum dan sela- ma kegiatan pengo-
lahan dilakukan -
Manajemen perusahaan -
Stop produk dan tahan produk yang dihasilkan
- Buat SSOP dan IK
- Monitoring kesehtan
karyawan -
Tindakan koreksi 8.
Menghilangkan Pest dari Unit Pengolahan
- Pest area pengola-
han produksi dan gudang
- Seluruh
ruangan produksi
dan lingkungan pabrik
- Cek dan
inspeksi di tempat
- Sekali setiap hari
- Bagian kebersihan
- Tetapkan
program pest control
dengan baik -
Tetapkan tempat denah penempatannya
- Buat SSOP dan IK
- Monitoring
pest control
- Tindakan
koreksi yang dilakukan