c. Pembentukan Tim HACCP
Pembentukan tim HACCP disusun mewakili semua bagian kerja yang mempunyai wewenang dan otoritas di bagian kerjanya. Tim
HACCP diharapkan merupakan tim yang dapat mengembangkan, mengimplementasikan dan memelihara sistem HACCP, karenanya
anggota tim harus lengkap mewakili seluruh alur proses pengelolaan pangan, dimulai dari bahan baku, proses produksi, persiapan,
pengangkutan atau transportasi, sampai pada penyajian di lokasi kegiatan. Struktur tim HACCP di PT ELN dan jabatannya dapat dilihat
pada Tabel 21, sedangkan uraian tugas Tim HACCP telah dibuat dan didokumentasikan internal oleh tim.
Tabel 21. Struktur tim HACCP di PT ELN
No. Personil
Kedudukan di Tim HACCP
Pendidikan Jabatan di Perusahaan
1. A
Ketua Tim S1
PemilikPenanggungjawab usaha
2. B
Wakil Ketua S1
Kepala bagian Pembelian 3.
C Sekretaris
D3 Kepala bagian Pemasakan
4. D
Anggota D3
Kepala bagian Persiapan Pangan MasakPenyajian
5. E
Anggota SMP
Staf bagian Persiapan Pangan Mentah
6. F
Anggota SMA
Kepala bagian Umum 7.
G Anggota
SMA Kepala bagian Transportasi
Ruang lingkup dalam penyusunan dan pengembangan rancangan HACCP ini adalah produk pangan siap saji yang dihasilkan oleh usaha
jasa boga di PT ELN.
d. Deskripsi Produk dan Identifikasi Pengguna
Deskripsi dan identifikasi produk merupakan uraian mengenai produk dan konsumen pengguna produk. Deskripsi dan identifikasi
produk pangan siap saji yang dihasilkan oleh PT ELN telah dibuat berdasarkan kelompok menu menurut diagram alir. Deskripsi dan
identifikasi yang dibuat tim HACCP telah didokumentasikan internal oleh tim.
e. Tujuan dan Verifikasi Diagram Alir Proses di Lapangan
Setelah produk dideskripsikan, selanjutnya penyusunan diagram alir proses pembuatan produk siap saji dilakukan berdasarkan kelompok
menu yang sesuai dengan masing-masing diagram alir. Diagram alir merupakan suatu gambaran yang sistematis dari urutan tahapan
pelaksanaan pekerjaan yang digunakan dalam menghasilkan produk pangan tertentu BSN, 2002. Diagram alir ini dibuat dengan tujuan
dapat membantu mengidentifikasi sumber kontaminasi yang potensial dan upaya-upaya apa yang dapat dilakukan untuk mengendalikan
kemungkinan bahaya tersebut. Penentuan diagram alir proses pembuatan produk pangan siap saji di PT ELN telah dibuat tim HACCP berdasarkan
kelompok menu menurut diagram alir dan telah didokumentasikan internal oleh tim.
f. Analisis Bahaya serta Penentuan Tindakan Pencegahannya
Hasil analisis bahaya terhadap tiga kelompok menu dapat dilihat pada Tabel 22, 23, dan 24.
Tabel 22. Analisis bahaya kelompok menu pangan yang tidak melalui proses pemanasan
Tahap Proses Potensi Jenis
Bahaya Biologi, Kimia, Fisika
Sumber Penyebab Signifikansi Bahaya
Tindakan Pengendalian
Like ly
Seve rity
Signifi kansi
Penerimaan Sayuran dan
Bumbu bahan baku
B Kontaminasi
bakteri patogen
Pertumbuhan mikroba selama
panen, penanganan, dan transportasi
M M
S Pemilihan dan
jaminan supplier serta tahap
penyiapan
F Kerikil, tanah
Terbawa saat panen dan penanganan
H M
S Tahap penyiapan
sortasi dan pencucian
Air B
E.coli Tercemar dari
lingkungan L
M NS
Analisis sampel air K
Cemaran kimia
Tercemar dari lingkungan
L H
NS Analisis sampel air
Penyimpanan Bahan baku
B Pertumbuhan
bakteri patogen dan
mikroba pembusuk
Kontaminasi saat panen dan
transportasi M
M S
Tahap penyiapan sortasi dan
pencucian dengan air matang
F Kerikil, tanah
Terbawa saat panen dan penanganan
H M
S Tahap penyiapan
sortasi dan pencucian
Kategori