Mengkaji Kecukupan Sistem Keamanan Pangan untuk Industri Jasa

persyaratan dasar berupa Good Hygiene Practice GHP dari unit pengolahan perusahaan PT ELN dengan cara observasi di lapangan, wawancara, pengamatan keadaan nyata perusahaan, dan pencatatan data yang ada di perusahaan menggunakan format uji kelaikan fisik untuk hygiene sanitasi jasa boga sesuai Permenkes No. 100096PERVI2011 sebagai sarana untuk pemeriksaan kondisi hygiene sanitasi pada usaha jasa boga di Indonesia. Format ini digunakan dengan cara memberikan nilai bobot yang sesuai dengan kondisi di lapangan pada criteria yang dimaksud. Penilaian kelayakan persyaratan dasar dilakukan pula dengan cara menginventarisasi Standar Prosedur Operasi SOP atau Standar Prosedur Operasi Sanitasi SSOP yang mencakup : 1. SSOP keamanan air yang digunakan, 2. SSOP untuk menjaga kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan, 3. SSOP untuk mencegah kontaminasi silang, 4. SSOP untuk menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi dan toilet, serta peralatan yang digunakan, 5. SSOP untuk proteksi dari bahan-bahan kontaminan, 6. SSOP untuk pelabelan, penyimpanan dan penggunaan bahan berbahaya toksin yang benar, 7. SSOP untuk pengawasan kondisi kesehatan personil yang dapat mengakibatkan kontaminasi, 8. SSOP untuk mencegahmenghilangkan hama dan penyakit dari unit pengolahan. Hasil penilaian keadaan perusahaan akan menjadi bahan rujukan dalam menerapkan sistem HACCP di perusahaan. Indentifikasi dan analisis juga akan dilakukan terhadap kendala-kendala yang dihadapi perusahaan sebelum mempersiapkan rancangan HACCP atau HACCP Plan. Hal ini karena kendala- kendala tersebut juga akan menjadi bahan rujukan dalam mempersiapkan rancangan HACCP atau HACCP Plan di perusahaan. 45

3.3.3. Pembuatan Rancangan Sistem HACCP atau HACCP Plan untuk

Produksi Pangan Siap Saji pada PT ELN Pembuatan rencana HACCP atau HACCP Plan untuk pangan jasa boga dapat disederhanakan dengan menggunakan pendekatan tiga jenis diagram alir yang disajikan pada Gambar 3 USFDA, 1998. Semua menu yang ada di PT ELN dikelompokkan dalam tiga diagram alir tersebut. Pembuatan dokumen rancangan sistem HACCP atau HACCP Plan di PT ELN dilakukan sesuai dengan SNI 01-4852-1998 dan Pedoman BSN 1004-2002 dengan tahap-tahap sebagai berikut : a. Melakukan pelatihan sistem HACCP b. Membuat Kebijakan Mutu dan Keamanan Pangan yang berhubungan dengan HACCP Plan c. Pembentukan Tim HACCP d. Menentukan Ruang Lingkup Penerapan Sistem HACCP e. Mendeskripsikan Produk dan Metode Distribusinya f. Mendeskripsikan Tujuan Penggunaan Produk g. Penyusunan Diagram Alir h. Verifikasi Diagram Alir Proses di Lapangan i. Analisis Bahaya serta Penentuan Tindakan Pencegahannya j. Penentuan Titik Kendali Kritis atau Critical Control Point CCP k. Penentuan Batas Kritis pada Titik Kendali Kritis l. Penyusunan Prosedur Pemantauan Monitoring untuk Setiap CCP m. Menetapkan Prosedur Tindakan Koreksi n. Menetapkan Prosedur Verifikasi o. Menetapkan Prosedur Dokumentasi dan Pencatatan

3.3.4. Pembuatan Rekomendasi Pengembangan Sistem HACCP pada

PT ELN Rekomendasi Model Generik Perancangan dan Pengembangan Sistem HACCP pada PT ELN dilakukan berdasarkan hasil verifikasi dan validasi sistem