23
4.2.1. Rendemen Minuman Jahe Merah Instan
Rendemen yang dihasilkan dari tiap formula berbeda-beda, yaitu 66.33 formula A, 42.67 formula B, dan 69.33 formula C. Data lengkap terdapat pada Lampiran 1. Formula C dengan
perbandingan gula pasir dan jahe merah 3:1, memiliki rendemen yang paling banyak. Hal ini disebabkan adanya penambahan gula pasir yang lebih banyak dibandingkan dengan formula A dan B.
Selain itu, prosesnya pun lebih cepat karena larutannya lebih mudah mengalami keadaan superjenuh. Formula yang memiliki jumlah gula di bawah formula C, misal formula B tahapan kokristalisasinya
lebih lama dibandingkan dengan formula A dan C. Menurut Saloko 2003, penambahan gula pasir berhubungan dengan peningkatan hasil berupa padatan terlarut dari produk. Pendapat yang sama
diungkapkan oleh Yustina 1995, bahwa penambahan gula kristal sangat berpengaruh terhadap zat padat terlarut. Hal ini disebabkan gula kristal merupakan senyawa yang larut dalam air sehingga dapat
meningkatkan zat padat terlarut dalam bahan. Oleh karena itu, semakin tinggi total padatan yang dihasilkan pada bahan maka semakin tinggi rendemennya.
4.2.2. Waktu Rehidrasi
Formula C terdispersi secara sempurna pada 27 detik setelah penambahan air panas, sedangkan sampel formula B pada 43 detik dan formula A pada 33 detik. Hasil tersebut menunjukkan bahwa
formula yang mengalami waktu rehidrasi tercepat adalah formula C. Namun, formula A dan B juga masih tergolong minuman cepat saji, karena waktu rehidrasi masih tergolong singkat. Semakin besar
penambahan gula pasir memberikan kecenderungan indeks kelarutan dalam air serbuk instan yang dihasilkan semakin meningkat Saloko 2003. Selain itu, semakin besar konsentrasi bahan pengisi
yang ditambahkan dalam suatu bahan maka kelarutannya dalam air akan cukup tinggi Hariantono dan Muchtadi 1986. Kecepatan kelarutan minuman juga menjadi salah satu faktor yang menentukan sifat
instan minuman. Berdasarkan hasil penilitian ini, ketiga formula masih tergolong instan karena waktu rehidrasi yang baik untuk minuman serbuk instan berkisar antara 1 menit Meilutyte 2010.
4.2.3. Warna
Warna merupakan faktor mutu yang sangat penting dalam menilai produk-produk makanan dan faktor awal yang menjadi penilaian konsumen terhadap suatu produk. Pengukuran warna dari
ketiga sampel menggunakan chromameter metode Hunter notasi Lab. Menurut Farncis dalam Nielsen, nilai ini sangat mewakili warna, dimana L = kecerahan, +a = tingkat kemerahan. –a = tingkat
kehijauan, +b = tingkat kekuningan, -b = tingkat kebiruan. Ketiga skala ini dikenal sebagai sistem CIELAB dengan parameter Lab.
Tabel 7. Hasil analisis warna dengan chromameter CR-300 Minolta
Dari data pada Tabel 7 terlihat bahwa produk minuman jahe merah instan ini memiliki kisaran
lightness L +50 yang menyatakan tidak terlalu cerah maupun tidak terlalu gelap, dan nilai a positif yang berarti warnanya sedikit merah dan nilai b positif kekuningan. Hasil tersebut dapat
mendeskripsikan bahwa perbedaan formulasi yang digunakan tidak berpengaruh terhadap warna serbuk minuman jahe merah instan.
4.2.4. Penerimaan Konsumen
Uji hedonik dilakukan untuk mementukan formula mana yang terpilih untuk selanjutnya akan dilakukan karakterisasi produk dari formula terpilih. Adapula eksperimen tambahan yang ditanyakan
secara langsung kepada panelis untuk mengetahui panelis pernah meminum minuman berbasis rempah-rempah atau jahe dan mengetahui ketidaksukaan panelis terhadap rempah-rempah atau jahe.
Kedua pertanyaan akan dihubungkan dengan hasil uji organoleptik yang diperoleh. Hasil yang
Formula Batch
L a
b
A Batch 1
+50.97 +3.27
+15.52 Batch 2
+50.62 +3.20
+15.22 B
Batch 1 +49.06
+4.35 +14.86
Batch 2 +50.90
+3.91 +14.54
C Batch 1
+50.46 +2.95
+14.14 Batch 2
+51.01 +3.00
+14.35
24
diperoleh dari 70 panelis yang pernah meminum minuman dari rempah-rempah atau jahe adalah 69 panelis menyatakan pernah dan hanya 1 panelis yang menyatakan tidak pernah. Kemudian, dilakukan
pemetaan kembali dengan pertanyaan berikutnya apakah panelis menyukai produk minuman dari rempah-rempah atau jahe. Hasil yang diperoleh dari 70 panelis adalah 40 panelis menyatakan suka, 26
panelis mentakan agak suka, dan 4 panelis menyatakan tidak suka. Komposisi panelis tidak memberikan pengaruh negatif terhadap uji kesukaan minuman jahe merah instan. Hal ini disebabkan
oleh komposisi panelis yang menyatakan tidak suka hanya 6.
Gambar 7. Komposisi panelis berdasarkan ketidaksukaan terhadap rempah-rempah atau jahe Berdasarkan analisis data hasil uji organoleptik dengan menggunakan program SPSS dapat
terlihat dari hasil tiap atribut yang diujikan, diantaranya:
a Atribut Rasa
Rasa merupakan persepsi dari sel pengecap yang meliputi rasa asin, manis, asam, dan pahit diakibatkan oleh bahan yang terlarut dalam mulut Meilgaard et al. 1999. Menurut Nasution 1980,
rasa dapat dinilai dengan adanya tanggapan rangsangan kimiawi oleh indera pencicip lidah. Atribut rasa ini tidak dapat dilepaskan dari keseluruhan cita rasa produk pangan. Rasa pun memegang peranan
sangat penting terhadap penerimaan produk pangan. Pengujian organoleptik memperoleh hasilnya bahwa terdapat kurang dari 50 panelis yang
memberikan skor kesukaan berkisar antara suka hingga sangat suka terhadap atribut rasa. Distribusi frekuensi dapat dilihat pada Gambar 8. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa formula tidak
berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap rasa Lampiran 5b.
Gambar 8. Frekuensi rating kesukaan panelis terhadap atribut rasa ketiga formula 70 panelis Apabila dilihat dari profil kesukaan terhadap rasa diperoleh dari panelis 70 orang yang
menyatakan suka sampai sangat suka terhadap minuman jahe merah instan adalah sebanyak 41.4 untuk formula A, 37.1 untuk formula B, dan 34.3 untuk formula C Gambar 8. Namun, hasil
penilaian panelis yang menyatakan suka terhadap minuman jahe atau rempah-rempah menyatakan skor suka terhadap atribut rasa formula minuman jahe merah instan diperoleh kurang dari 57 panelis
Gambar 7 sehingga dilakukan peninjauan kembali terhadap data frekuensi rating kesukaan dari profil panelis yang tergolong suka minuman berbasis jahe atau rempah-rempah. Dapat dilihat hasil
pada Gambar 9.
3 Suka
Agak Suka Tidak Suka
0.0 5.0
10.0 15.0
20.0 25.0
30.0 35.0
A B
C
2.9 1.4
2.9 10.0
10.0 14.3
5.7 14.3
15.7 17.1
12.9 8.6
22.9 24.3
24.3 31.4
27.1 25.7
10.0 10.0
8.6
Fr ek
ue ns
i R ati
ng K
es uk
aan
Formula
sangat tidak suka tidak suka
agak tidak suka netral
agak suka suka
sangat suka
25
Gambar 9. Frekuensi rating kesukaan panelis kategori suka minuman berbasis jahe atau rempah- rempah terhadap atribut rasa ketiga formula 40 panelis
Berdasarkan Gambar 9, hasil dari jumlah panelis kategori suka minuman berbasis jahe atau rempah-rempah, diperoleh skor suka sampai sangat suka untuk atribut rasa minuman jahe merah
instan hanya 42.5 untuk formula A, formula B 37.5, dan formula C 35 dari jumlah panelis 40 orang. Hal ini berarti panelis umum dan panelis kategori suka memilih formula A yang lebih disukai
daripada formula B dan C untuk rasa dari minuman jahe merah instan. Namun, berdasarkan hasil analisis ragam diperoleh bahwa tiap formula tidak memiliki perbedaan yang nyata dalam hal rasa.
b Atribut Aroma
Aroma merupakan bau yang ditimbulkan oleh rangsangan kimia yang tercium oleh syaraf- syaraf olfaktori yang berada dalam rongga hidung ketika makanan masuk ke dalam mulut dan tidak
hanya ditentukan oleh satu komponen, tetapi juga oleh beberapa komponen tertentu yang menimbulkan bau khas Dewayanti 1997. Aroma produk minuman jahe merah instan yang
ditimbulkan adalah aroma sari jahe bercampur dengan aroma manisnya gula. Pengujian organoleptik menunjukkan bahwa kurang dari 50 yang memberikan skor kesukaan
untuk ketiga formula. Distribusi frekuensi dapat dilihat pada Gambar 10.
Gambar 10. Frekuensi rating kesukaan panelis terhadap atribut aroma ketiga formula 70 panelis Hasil analisis ragam menunjukan dengan tingkat kepercayaan 95 α = 0.05, formula tidak
berbeda nyata terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap aroma minuman jahe merah instan Lampiran 5c. Apabila dilihat dari profil kesukaan terhadap rasa diperoleh dari panelis 70 orang
adalah sebanyak 45.7 untuk formula A, 37.2 untuk formula B, dan 40 untuk formula C Gambar 10.
0.0 5.0
10.0 15.0
20.0 25.0
A B
C
2.5 0.0
2.5 10.0
10.0 15.0
7.5 20.0
15.0 15.0
7.5 10.0
22.5 25.0
22.5 25.0
20.0 20.0
17.5 17.5
15.0
Fr ek
ue ns
i R ati
ng K
es uk
aan
Formula
sangat tidak suka tidak suka
agak tidak suka netral
agak suka suka
sangat suka
0.0 5.0
10.0 15.0
20.0 25.0
30.0 35.0
40.0
A B
C
0.0 0.0
1.4 2.9
8.6 5.7
5.7 11.4
4.3 21.4
15.7 20.0
24.3 27.1
28.6 40.0
32.9 35.7
5.7 4.3
4.3
Fr ek
ue ns
i R ati
ng K
es uk
aan
Formula
sangat tidak suka tidak suka
agak tidak suka netral
agak suka suka
sangat suka
26
Hasil dari pemetaan diperoleh bahwa panelis dari 70 orang menyatakan suka terhadap minuman berbasis jahe atau rempah-rempah adalah sebanyak 40 orang 57 pada Gambar 6.
Namun, hasil penilaian panelis terhadap atribut aroma kurang dari 40 orang yang memberikan skor suka-sangat suka 6-7 sehingga dilakukan peninjauan kembali terhadap data frekuensi rating
kesukaan dari profil panelis yang tergolong suka terhadap minuman berbasis jahe atau rempah- rempah. Dapat dilihat hasilnya pada Gambar 11.
Gambar 11. Frekuensi rating kesukaan panelis kategori suka minuman berbasis jahe atau rempah- rempah terhadap atribut aroma ketiga formula 40 panelis
Berdasarkan Gambar 11, hasil dari jumlah panelis yang menyukai minuman berbasis jahe atau rempah-rempah, diperoleh frekuensi panelis yang memberikan skor suka sampai sangat suka
ternyata untuk atribut aroma 47.5 untuk formula A, untuk formula B 37.5 dan formula C 40 dari panelis kategori suka terhadap minuman berbasis jahe atau trempah-rempah-rempah untuk atribut
aroma. Hal ini berarti panelis umum dan panelis kategori suka memilih formula A yang lebih disukai daripada formula B dan C untuk atribut aroma minuman jahe merah instan. Namun, berdasarkan hasil
analisis ragam diperoleh bahwa tiap formula tidak berbeda nyata untuk aroma dari minuman jahe merah instan.
c Atribut Kenampakan
Pengujian ini berdasarkan indera penglihatan bukan hanya menilai warna minuman saja. Hasil analiisi ragam menunjukkan bahwa formula berpengaruh nyata terhadap kenampakan Lampiran 5d.
Distribusi frekuensi dapat dilihat pada Gambar 12.
Gambar 12. Frekuensi rating kesukaan panelis terhadap atribut kenampakan ketiga formula 70 panelis
0.0 5.0
10.0 15.0
20.0 25.0
30.0 35.0
40.0
A B
C
0.0 0.0
0.0 2.5
7.5 7.5
5.0 15.0
2.5 25.0
12.5 22.5
20.0 27.5
27.5 37.5
30.0 32.5
10.0 7.5
7.5
Fr ek
ue ns
i R ati
ng K
es uk
aan
Formula
sangat tidak suka tidak suka
agak tidak suka netral
agak suka suka
sangat suka
0.0 10.0
20.0 30.0
40.0 50.0
A B
C
0.0 1.4
1.4 2.9
5.7 2.9
8.6 14.3
8.6 7.1
15.7 20.0
27.1 30.0
25.7 50.0
31.4 35.7
4.3 1.4
5.7
Fr ek
ue ns
i R ati
ng K
es uk
aan
Formula
sangat tidak suka tidak suka
agak tidak suka netral
agak suka suka
sangat suka
27
Apabila dilihat dari profil kesukaan terhadap rasa diperoleh dari panelis 70 orang adalah sebanyak 54.3 untuk formula A, 32.8 untuk formula B, dan 41.4 untuk formula C Gambar 12.
Berdasarkan hasil uji lanjut Duncan diperoleh bahwa panelis menilai formula A dan C tidak memiliki perbedaan yang nyata terhadap atribut kenampakan Lampiran 5d. Namun, formula A
memiliki nilai rata-rata kesukaan yang lebih tinggi dari kedua formula lainnya. Semakin tinggi skor kesukaan, maka semakin besar pula kesukaan panelis terhadap produk.
Hasil dari pemetaan diperoleh bahwa panelis dari 70 orang menyatakan suka terhadap minuman berbasis jahe atau rempah-rempah adalah sebanyak 40 orang 57. Namun, hasil penilaian
panelis terhadap atribut kenampakan kurang dari 40 orang yang meberikan skor suka-sangat suka 6- 7 sehingga dilakukan peninjauan kembali terhadap data frekuensi rating kesukaan dari profil panelis
yang tergolong suka terhadap minuman berbasis jahe atau rempah-rempah Gambar 13.
Gambar 13. Frekuensi rating kesukaan panelis kategori suka minuman berbasis jahe atau rempah- rempah terhadap atribut kenampakan ketiga formula 40 panelis
Berdasarkan Gambar 13, hasil dari jumlah panelis kategori suka terhadap minuman berbasis jahe atau rempah-rempah, diperoleh ternyata 55 yang memberikan skor suka sampai sangat suka
terhadap atribut kenampakan untuk formula A, untuk formula B diperoleh hanya 35 dan formula C sebanyak 42.5. Hal ini berarti panelis umum dan panelis kategori suka memilih formula A yang
lebih disukai daripada formula B dan C untuk kenampakan minuman jahe merah instan. Namun, berdasarkan hasil analisis ragam diperoleh bahwa tiap formula tidak berbeda nyata terhadap
kenampakan minuman jahe merah instan.
d Atribut Keseluruhan Overall
Menurut Shachman 2005, sensori keseluruhan tidak hanya dinilai dari satu indera saja. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa terdapat kurang dari 50 panelis yang memberikan skor
kesukaan yang berkisar antara suka hingga sangat suka. Hasil analisis ragam menunjukan bahwa perbedaan ketiga formula minuman jahe merah instan tidak berbeda nyata terhadap kesukaan panelis
tehadap keseluruhan overall Lampiran 5e. Apabila dilihat dari profil kesukaan terhadap keseluruhan diperoleh dari panelis 70 orang yang
memberikan skor suka hingga sangat suka adalah sebanyak 37.2 untuk formula A, 37.2 untuk formula B, dan 27.1 untuk formula C. Distribusi frekuensi dapat dilihat pada Gambar 14.
0.0 5.0
10.0 15.0
20.0 25.0
30.0 35.0
40.0 45.0
50.0
A B
C
0.0 0.0
0.0 2.5
7.5 5.0
7.5 17.5
7.5 10.0
12.5 20.0
25.0 27.5
25.0 47.5
32.5 32.5
7.5 2.5
10.0
Fr ek
ue ns
i R ati
ng K
es uk
aan
Formula
sangat tidak suka tidak suka
agak tidak suka netral
agak suka suka
sangat suka
28
Gambar14. Frekuensi rating kesukaan panelis terhadap atribut keseluruhan overall ketiga formula 70 panelis
Hasil dari pemetaan diperoleh bahwa panelis dari 70 orang menyatakan suka terhadap minuman berbasis jahe atau rempah-rempah adalah sebanyak 40 orang 57. Namun, hasil penilaian
panelis terhadap atribut keseluruhan kurang dari 40 orang yang meberikan skor suka-sangat suka 6-7 sehingga dilakukan peninjauan kembali terhadap data frekuensi rating kesukaan dari tiap profil panelis
yang tergolong suka terhadap minuman jahe merah instan Gambar 15.
Gambar 15. Frekuensi rating kesukaan panelis kategori suka minuman berbasis jahe atau rempah- rempah terhadap atribut keseluruhan overall ketiga formula 40 panelis
Berdasarkan Gambar 15, hasil dari jumlah panelis kategori suka terhadap minuman berbasis jahe atau rempah-rempah yang memberikan skor suka hingga sangat suka terhadap atribut
keseluruhan overall untuk minuman jahe merah instan, diperoleh ternyata hanya 37.5 untuk formula A, untuk formula B diperoleh 40, dan untuk formula C mendapatkan 32.5. Hal ini berarti
panelis umum dan panelis kategori suka memilih formula B yang lebih disukai daripada formula A dan C untuk penilaian terhadap atribut keseluruhan overall minuman jahe merah instan. Namun,
berdasarkan hasil analisis ragam diperoleh bahwa tiap formula tidak berbeda nyata secara keseluruhan overall.
4.2.5. Penentuan Formula Terbaik
Kategori