30
merah instan menunjukkan kadar protein sebesar 0.46 bb atau 0.016 gram per takaran saji. Kadar lemak dan protein dari produk ini memang tergolong rendah karena bahan utamanya yaitu jahe
bukan merupakan sumber lemak ataupun protein. Kadar lemak pada jahe segar hanya berkisar 1,0 gram dalam 100 gram jahe merah segar, sedangkan kadar protein hanya berkisar 1,5 gram dalam 100
gram jahe merah segar Koswara 1995. Kandungan karbohidrat pada serbuk jahe merah adalah sebesar 97.13 bb atau 19.426 gram
per takaran saji. Kandungan karbohidrat dalam produk ini sangat dominan karena pada proses pembuatan banyak ditambahkan gula sebagai bahan baku. Selain itu, jahe merah pun mengandung
kandungan karbohidrat yang dominan. Sebanyak 100 gram jahe kering mengandung sekitar 70,8 gram karbohidrat Koswara 1995. Secara umum minuman jahe merah instan memiliki berbagai komponen
bioaktif dan minuman ini kaya akan kandungan karbohidratnya dengan adanya penambahan gula yang banyak didalamnya. Energi yang diperoleh cukup besar. Mengingat jumlah gula yang ditambahkan
cukup banyak, maka karbohidrat utama di dalam minuman jahe merah instan adalah gula.
4.4. PEMBUATAN STANDARD OPERATING PROCEDURE SOP
Hasil dari tahapan formulasi minuman jahe merah instan hingga memperoleh formula terbaik dari berbagai uji, selanjutnya akan dibuat standard operating procedure SOP. SOP adalah panduan
langkah demi langkah yang harus dilakukan di berbagai tahapan produksi agar produksi berjalan dengan lancar. Pembuatan SOP ini bertujuan agar produksi berjalan dengan lancar dan produk yang
dihasilkan sesuai dengan yang ditargetkan. Harapannya adalah setelah penerapan SOP ini, formula standar yang telah diperoleh dapat digunakan secara tetap dan konsisten.
SOP produksi terdiri dari SOP pekerja, SOP penerimaan bahan baku, SOP ruang produksi, SOP ruang penyimpanan, SOP selama proses produksi, serta SOP penggunaan alat Lampiran 2. SOP
pekerja merupakan panduan yang mengatur segala hal yang berkaitan dengan apa saja yang harus dilakukan pekerja. Sebagai contoh, salah satu poin dari SOP pekerja adalah pekerja tidak
diperbolehkan menggunakan perhiasan, jam tangan dan aksesoris lain selama produksi. SOP ini diberlakukan karena penggunaan aksesoris pada saat proses produksi dapat berpotensi untuk
mengontaminasi bahan pangan yang sedang diolah. Selama ini di IRTP Gunung Leutik belum diterapkan SOP pekerja seperti ini dikarenakan pengetahuan yang masih terbatas. SOP selanjutnya
adalah SOP penerimaan bahan baku. Peraturan ini diterapkan dengan tujuan bahan baku yang diterima berada dalam kondisi yang bagus dari masa penerimaan bahan baku, penyimpanan, hingga saat akan
digunakan dalam proses produksi. Inti dari SOP ini adalah bahan baku yang diterima harus dalam kondisi yang baik, kemudian disimpan dengan benar dan apabila akan digunakan dalam produksi
maka diberlakukan system FIFO First In First Out yang berarti bahan baku yang diterima lebih dulu akan digunakan lebih dulu dalam proses produksi agar kondisi bahan baku yang digunakan tetap
bagus. SOP ruang produksi diterapkan menyangkut kebersihan dan sanitasi ruang produksi yang
digunakan. Beberapa poin dari SOP ini adalah ruang produksi wajib dibersihkan sebelum dan setelah proses produksi, dan selama proses produksi pekerja harus menjaga kebersihan ruang produksi dengan
membuang sampah dan kotoran pada trashbag yang telah disediakan. Penerapan SOP ruang produksi ini bertujuan untuk meminimalisir adanya kontaminasi dari ruang produksi yang kurang bersih. Oleh
karena itu, penerapan SOP ini juga secara tidak langsung dapat menjaga mutu dari produk akhir yang dihasilkan.
SOP selama proses produksi dibuat secara detail. Hal ini dikarenakan proses produksi merupakan hal yang paling vital yang akan menentukan mutu dan kualitas produk akhir. Pada SOP
ini, pekerja diwajibkan untuk mencuci tangan di saat tertentu, memakai sarung tangan pada saat produksi, tidak diperbolehkan mengobrol, makan, serta minum maupun menggunakan alat
komunikasi seperti Handphone, serta pekerja wajib mematuhi linealur produksi yang telah ditentukan. Pada SOP ini disertakan pula alur produksi yang harus dipatuhi oleh pekerja Lampiran 2.
Pada alur produksi ini, dijelaskan secara jelas proses produksi yang harus dijalankan mulai dari pemilihan bahan baku hingga pengemasan dan pemasaran. Pada SOP ini juga dilengkapi beberapa
keterangan tentang spesifikasi bahan baku yang diperbolehkan untuk diolah, formula standar yang harus digunakan, serta tahapan-tahapan rinci pengolahan seperti saat pembentukan kristal, pengecilan
ukuran kristal, dan pengayakan. SOP selama produksi ini harus ditaati oleh pekerja agar produk minuman jahe merah instan yang dihasilkan dapat terjaga mutunya serta konsisten dari waktu ke
waktu.
31
SOP terakhir yang diterapkan adalah SOP penggunaan alat. SOP ini menjelaskan bagaimana alat yang digunakan pada proses produksi harus dioperasikan dengan tepat dan dijaga kebersihannya.
Penerapan SOP ini bertujuan untuk menjaga fasilitias produksi tetap terjaga kualitasnya sehingga alur produksi dapat berjalan dengan lancar.
4.5. SERTIFIKASI PRODUK MINUMAN JAHE MERAH INSTAN DALAM SKALA INDUSTRI RUMAH TANGGA PANGAN
