3
Teknik kokristalisasi dikenal pula dengan istilah lain yaitu, teknik kristalisasi gula semut yang biasanya digunakan dalam pembuatan gula semut. Walaupun begitu, proses ini bisa digunakan pula
untuk minuman instan berbasis gula. Menurut Cahyono 2005, satu kilogram gula pasir dilarutkan di dalam satu liter air untuk membuat larutan gula. Kemudian dilakukan proses penyaringan, pemekatan
larutan dengan pemanasan, dan pendinginan yang disertai pengadukan dengan cepat untuk pembentukan serbuk. Proses ini akan menghasilkan serbuk berwarna kuning kecokelatan dan kadar air
maksimum 3 BSN 2004. Tabel 1. Pesyaratan Minuman Serbuk Tradisional SNI 01-4320-2004
Kriteria Uji Persyaratan
Warna Normal
Bau Normal, khas rempah-rempah
Rasa Normal, khas rempah-rempah
Air Maksimal 3
Abu Maksimal 1.5
Jumlah gula Maksimal 85
Bahan Tambahan Makanan Pemanis buatan
Sakarin Tidak ada
Siklamat Tidak ada
Pewarna tambahan Sesuai SNI 01-0222-1995
Cemaran logam Timbal Pb
Maksimal 0.2 mgkg Tembaga Cu
Maksimal 2 mgkg Seng Zn
Maksimal 5 mgkg Timah Sn
Maksimal 40 mgkg Arsen As
Maksimal 0.1 mgkg Cemaran mikroba
Angka Lempeng Total 3 x 10
3
kolonigram Koliform
3 APMgram
2.2. Minuman Instan Berbasis Jahe Merah
Minuman jahe merah instan ini pada awalnya dijual dalam bentuk minuman yang disajikan dengan keadaan panas atau hangat dan pengonsumsiannya tidak praktis. Akan tetapi, sekarang
berkembang minuman yang ready to drink dalam bentuk bubuk atau serbuk, yang dapat disajikan kapan pun dan di mana pun. Minuman jahe merah instan ini terdiri dari berbagai macam rempah-
rempah dan bahan tambahan pangan yang digunakan, diantaranya jahe merah Zingiber officinale var. Rubrum, cabai jawa Piper retrofractum Vahl., dan lada hitam Piper ningrum L.. Bahan
lainnya yang digunakan adalah gula merah atau gula palma dan gula putih. Menurut UNIDO dan FAO 2005, rempah-rempah biasa digunakan untuk flavor, warna, aroma, dan preservative pada makanan
dan minuman. Rempah-rempah biasanya dikeringkan secara sempurna untuk digunakan dalam proses.
2.2.1. Jahe Merah
Tanaman jahe termasuk famili zingiberaceae yang merupakan tanaman herba menahun, berakar serabut, dan termasuk kelas monokotil atau berkeping satu. Menurut Koswara 1995,
tanaman jahe Zingiber officinale telah lama dikenal dan tumbuh baik di Indonesia. Jahe merupakan salah satu rempah-rempah penting. Rimpangnya sangat banyak dipakai, antara lain sebagai bumbu
masak, pemberi aroma dan rasa pada makanan, seperti roti, kue, biskuit, kembang gula, dan berbagai minuman. Jahe juga digunakan pada industri obat, minyak wangi, dan industri jamu tradisional. Jahe
muda biasanya dimakan sebagai lalab, diolah menjadi asinan, dan dibuat acar pikel. Di samping itu, karena dapat memberikan efek panas pada perut, maka jahe digunakan sebagai bahan minuman seperti
bandrek, sekoteng, dan sirup. Jahe tumbuh subur di ketinggian 0 hingga 1500 meter di atas permukaan laut, kecuali jenis jahe gajah di ketinggian 500 hingga 950 meter.
Morfologi jahe secara umum terdiri atas struktur rimpang, batang, daun, bunga dan buah. Batang jahe merupakan batang semu dengan tinggi 30 hingga 100 cm. Akarnya berbentuk rimpang
4
dengan daging akar berwarna kuning hingga kemerahan dengan bau menyengat. Daun menyirip dengan panjang 15 hingga 23 mm dan lebar 8 hingga 15 mm. Berdasarkan ukuran, bentuk, dan warna
rimpangnya ada tiga jenis jahe yang dikenal, yaitu jahe gajah Zingiber officinale var. Roscoe atau jahe besar, jahe putih kecil atau jahe emprit Zingiber officinale var. Amarum, dan jahe merah
Zingiber officinale var. Rubrum atau jahe sunti Wardana dkk 2002. Jahe gajah berwarna hijau muda, berbentuk bulat, beraroma kurang tajam, dan berasa kurang pedas, sehingga lebih banyak
digunakan untuk masakan, minuman, dan asinan. Jahe emprit memiliki ukuran rimpang kecil, berbentuk sedikit pipih beraroma agak tajam, dan berasa pedas, sehingga lebih banyak dimanfaatkan
sebagai rempah-rempah, penyedap makanan, dan bahan minyak atsiri Sastromidjojo 1997. Kingdom
: Plantae Divisi
: Angiospermae Kelas
: Monocotyledoneae Ordo
: Scitaminae Famili
: Zingiberaceae Genus
: Zingiber Species
: Zingiber officinale Rubrum
Gambar a Gambar b
Gambar c Gambar 1. a tanaman jahe merah Zingiber officinale var. Rubrum, b rimpang jahe merah saat
dipanen, c rimpang jahe merah setelah dicuci Jahe merah Zingiber officinale var. Rubrum termasuk famili Zingiberaceae. Jahe merah
merupakan tanaman berbatang semu tegak yang tidak bercabang dan termasuk famili Zingiberaceae. Batang jahe merah berbentuk bulat kecil berwarna hijau dan agak keras. Daunnya tersusun berselang-
seling teratur. Tinggi tanaman ini 30-60 cm. Jahe merah tumbuh baik di daerah tropis yang beriklim cukup panas dan curah hujannya sedikit. Jika cahaya matahari mencukupi, tanaman ini dapat
menghasilkan rimpang jahe lebih besar daripada biasanya Sudewo 2004. Rimpangnya berwarna merah hingga jingga muda. Ukuran rimpangnya lebih kecil jika dibandingkan dengan kedua jenis
jahe lainnya, yaitu panjang rimpang 12.33-12.60 cm, tinggi 5.86-7.03 cm, dan berat rata-rata 0.29-1.17 kg. Akarnya berserat agak kasar dengan panjang akar 17.03-24.06 cm dan diameter
akar 5.36-5.46 mm Herlina et al. 2002. Komposisi kimia rimpang jahe mempengaruhi tingkat aroma dan pedasnya rimpang. Beberapa
faktor yang mempengaruhi komposisi kimia rimpang jahe, antara lain jenis, kondisi tanah, umur panen, cara budidaya, penanganan pasca panen, cara pengolahan, dan ekosistem tempat tanaman
ditanam. Rimpang jahe pada umumnya mengandung minyak atsiri 0.25-3.3. Minyak atsiri ini menimbulkan aroma khas jahe dan terdiri atas beberapa jenis minyak terpenting zingiberene,
curcumene, philandrene, dan sebagainya. Jahe juga mengandung gingerol dan shogaol yang menimbulkan rasa pedas.
Jahe dapat diolah menjadi berbagai produk olahan jahe seperti simplisia, oleoresin, minyak atsiri, dan serbuk jahe. Jahe memiliki sifat khas, yaitu oleoresin dan minyak atsiri. Minyak atsiri dan
oleoresin jahe terdapat pada sel-sel minyak jaringan korteks dekat permukaan kulit Koswara 1995. Kandungan oleoresin jahe mencapai maksimal pada usia 11 bulan Koswara 1995. Menurut Nurliana,
dkk 2009, kandungan minyak atsiri jahe merah mencapai maksimal 0.82 pada usia panen 7
5
bulan, dengan kandungan utama geranil asetat. Sementara pada usia panen 8 dan 9 bulan, komponen minyak atsiri utamanya adalah citral.
Tabel 2. Komponen kimia jahe Zingiber officinale
Sumber: Koswara 1995 Oleoresin merupakan campuran resin dan minyak atsiri yang diperoleh dari ekstraksi
menggunakan pelarut organik. Menurut Guenther 1952, oleoresin jahe merupakan cairan kental berwarna kuning, mempunyai rasa pedas yang tajam, larut dalam alkohol dan petroleum eter, dan
sedikit larut dalam air. Jahe mengandung resin yang cukup tinggi sehingga dapat dibuat sebagai oleoresin. Kelebihan oleoresin adalah lebih higienis dan memberikan rasa pedas pungent yang lebih
kuat dibandingkan bahan asalnya. Minyak atsiri adalah minyak yang terdiri atas campuran zat yang mudah menguap dengan
komposisi dan titik didih yang berbeda. Guzman dan Siemonsma 1999, menyebutkan minyak atsiri jahe berbentuk cairan kental berwarna kehijauan sampai kuning dan berbau harum khas jahe.
Sebagian minyak atsiri diperoleh dengan cara penyulingan dan hidrodestilasi. Minyak atsiri jahe memberikan aroma harum dan umumnya minyak atsiri rempah digunakan sebagai bahan citarasa
dalam makanan. Diantara ketiga jenis jahe, jahe merah lebih banyak digunakan sebagai obat karena kandungan
minyak atsiri dan oleoresinnya paling tinggi sehingga lebih bermanfaat dalam menyembuhkan berbagai macam penyakit. Kandungan minyak atsiri jahe merah berkisar antara 2.58-3.72 bobot
kering, sedangkan jahe gajah 0.82-1.68 dan jahe emprit 1.5-3.3. Selain itu, kandungan oleoresin jahe merah juga lebih tinggi dibandingkan jahe lainnya, yaitu 3 dari bobot kering Herlina et al.,
2002.
2.2.2. Cabai Jawa
