8
kemudian didiamkan. Proses pendiaman bertujuan untuk mengendapkan pati yang berasal dari jahe agar pada saat pemasakan pemanasan tidak menggumpal karena gelatinisasi pati. Selain itu, untuk
menghindari terjadinya penggumpalan pada saat penyeduhan minuman jahe merah instan. Produksi minuman jahe merah instan dilanjutkan dengan pemanasan disertai pengadukan
secara terus-menerus. Apabila volume larutan jahe tersebut telah mencapai ¼ volume awal saat pertama dituangkan, maka dilakukan penambahan gula pasir. Selama pemanasan berlangsung
dilakukan pengadukan secara kontinu hingga larutan superjenuh dan terbentuk kristal-kristal warna cokelat. Selanjutnya, pemanasan dihentikan dan pengadukan tetap dilakukan agar memperoleh ukuran
serbuk yang seragam. Menurut Antara 1997, pengadukan untuk mendapatkan campuran homogen, pengkristalan, pengeringan, dan penyeragaman ukuran. Serbuk kristal tersebut disaring dan bagian
yang tidak lolos penyaringan dilakukan pengecilan ukuran kembali menggunakan blender. Kemudian, dikemas kembali menggunakan alumunium foil sebagai kemasan primer minuman jahe merah instan
sebanyak 20 gram.
2.4. Industri Rumah Tangga Pangan IRTP
Industri Rumah Tangga Pangan IRTP adalah perusahaan yang memiliki tempat usaha di tempat tinggal dengan pengolahan pangan manual hingga semi otomatis BPOM 2003. Definisi lain
yang menjelaskan tentang industri rumah tangga dikeluarkan oleh Badan Pusat Statistik 2005 yang menggolongkan usaha industri pengolahan di Indonesia ke dalam empat kategori berdasarkan jumlah
pekerja yang dimiliki oleh suatu usaha tanpa memperhatikan besarnya modal yang ditanam ataupun kekuatan mesin yang digunakan. Empat kategori tersebut, diantaranya:
Industri kerajinan rumah tangga yaitu usaha industri pengolahan yang mempunyai pekerja 1-4 orang
Industri kecil yaitu usaha industri pengolahan yang mempunyai pekerja 5-19 orang Industri sedang yaitu usaha industri pengolahan yang mempunyai pekerja 20-29 orang
Industri besar yaitu usaha industri pengolahan yang mempunyai pekerja 100 orang atau lebih Menurut BPOM 2003, apabila diteliti lebih lanjut, masih banyak masalah yang belum dapat
terselesaikan mengenai keamanan pangan yang diterapkan di industri rumah tangga pangan, diantaranya a masih ditemukannya produk pangan yang tidak memenuhi persyaratan mutu dan
keamanan penggunaan bahan tambahan yang dilarang, cemaran kimia berbahaya, cemaran patogen, masa kadaluarsa, dsb, b masih banyak terjadi kasus keracunan pangan, c masih rendahnya
pengetahuan, keterampilan, dan tanggung jawab produsen pangan tentang mutu dan keamanan pangan, terutama pada industri kecil atau industri rumah tangga, serta d masih rendahnya kepedulian
konsumen tentang mutu dan keamanan pangan, terutama karena terbatasnya pengetahuan dan rendahnya kemampuan daya beli untuk produk pangan yang bermutu dengan tingkat keamanan yang
tinggi. Hingga saat ini masih terdapat beberapa masalah sistematik yang menghambat pengembangan
IRTP. Beberapa masalah yang berkaitan dengan pengembangan IRTP yang berhasil dirangkum oleh Badan POM 2003, antara lain a masih rancunya definisi IRTP, b terbatasnya sumber daya
pembina IRTP yang mengakibatkan belum optimalnya pembinaan IRTP, c belum optimalnya pengawasan IRTP, karena terbatasnya tenaga pengawas pangan IRTP, d masih rendahnya penerapan
prinsip keamanan pangan di IRTP, dan e masih adanya persepsi yang berbeda tentang pengaturan IRTP.
IRTP minuman jahe merah instan merupakan salah satu desa binaan DKSH-IPB yang bekerja sama dengan SEAFAST Center dan LPPM-IPB yang berlokasi di Desa Benteng, Ciampea, Bogor.
IRTP ini masih belum memiliki kelayakan akan produknya, seperti formula minuman jahe merah instan yang digunakan belum konsisten sehingga menghasilkan rasa yang yang tidak konsisten pula.
Selain itu, pengetahuan produsen mengenai label pangan masih kurang. Perlu langkah perbaikan agar produk IRTP ini mampu bersaing di kalangan produsen lainnya.
Dengan adanya penerapan pengawasan mutu di industri, seluruhnya diarahkan pada pencapaian produk akhir yang sesuai dengan standar mutu yang berlaku dan spesifikasi produk yang
diinginkan konsumen. Menurut Hesrchdoefer 1984, pada dasarnya pengawasan mutu yang dilakukan di industri pangan meliputi pengawasan mutu terhadap bahan baku, proses, dan produk
akhir. Pengawasan mutu adalah suatu tindakan yang dilakukan untuk menghasilkan suatu produk yang baik, bermutu tinggi dengan tingkat mutu yang bisa dipertahankan sehingga dapat memuaskan
konsumen. Menurut Lukman 2001, GMP Good Manufacturing Practices adalah cara produksi
9
yang baik dengan dirancang untuk seluruh jenis operasi pengolahan baik yang tidak ditujukan untuk memonitor pngendalian bahaya tetapi sebagai persyaratan minimal sanitasi dan pengolahan umum
yang sebaiknya diterapkan pada semua bangunan pengolahan pangan. Mutu pangan merupakan seperangkat sifat atau faktor pada produk pangan yang membedakan
tingkat pemuaspenerimaan produk itu bagi konsumen. Mutu pangan bersifat multi dimensi dan mempunyai banyak aspek. Aspek-aspek mutu pangan tersebut antara lain adalah aspek gizi kalori,
protein, lemak, mineral, vitamin, dan lain-lain, aspek selera indrawi, enak, menarik, segar, aspek bisnis standar mutu, kriteria mutu, serta aspek kesehatan jasmani dan rohani. Kepuasan konsumen
berkaitan dengan mutu. Oleh karena itu, konsistensi mutu pada industri rumah tangga pangan harus dijaga agar produk yang dihasilkan dapat bertahan di pasaran.
Selain mutu dari produk pangan itu sendiri, diperlukan pula konsistensi dan kejujuran pada label produk pangan. UU No 69 Tahun 1996 tentang Pangan menyatakan bahwa setiap label dan atau
iklan pangan yang diperdagangkan harus memuat keterangan mengenai pangan dengan benar. Produk pangan hendaknya tidak dinyatakan, dideskripsikan atau dipresentasikan secara salah, menyesatkan
misleading atau menjurus pada munculnya impresi yang salah terhadap karakter produk pangan tersebut. Pengertian benar dan tidak menyesatkan berarti bahwa istilah yang digunakan pada label dan
iklan hendaknya diartikan sama, baik oleh pemerintah untuk keperluan pengawasan, kalangan produsen untuk keperluan persaingan yang sehat maupun oleh konsumen untuk keperluan
menentukan pilihannya Hariyadi 2005. Kejujuran pada label pangan yang diproduksi industri rumah tangga sangat penting diterapkan. Hal ini diperlukan agar tidak membahayakan konsumen,
contohnya apabila produk pangan pada labelnya disertai dengan klaim kesehatan yang berlebihan akan berpotensi membahayakan kesehatan konsumen itu sendiri. Selain itu, konsistensi pada label
produk pangan juga diperlukan agar konsumen mudah mengenali produk pangan yang diproduksi. Dalam rangka menciptakan tata cara kerja yang efisien dan sesuai dengan tuntutan keadaan
mutakhir, maka perlu dilakukan pemetaan tugas pokok dan fungsi setiap pihak yang berhubungan dengan IRTP. Dalam hal ini Pemerintah Daerah dan KabupatenKota memiliki kewenangan untuk
menerbitkan sertifikasi produksi pangan IRT, melakukan penyuluhan dan pembinaan IRTP secara berkala, serta melakukan pemeriksaan sarana produksi dan distribusi IRTP. Keamanan pangan,
masalah, dan dampak penyimpangan mutu serta kekuatan, kelemahan, peluang, dan ancaman dalam pengembangan sistem mutu industri pangan merupakan tanggung jawab bersama antara pemerintah,
industri, dan konsumen, yang saat ini sudah harus memulai sadar akan tanggung jawab dan perannya.
2.5. Cara Produksi Pangan Yang Baik Pada Industri Rumah Tangga BPOM 2003
