35
muncul akibat pengolahan yang kurang baik di kalangan industri menengah ke bawah dapat diminimalisir dengan adanya perbaikan sistem inspeksi atau pemeriksaan sarana prasarana dari IRTP.
Sertifikat menunjukkan bahwa produk minuman jahe merah instan milik Bu Sekaryati penanggung jawab memiliki P-IRT No. 6123201011009 Lampiran 9. Adapun pengertian kode
penomoran tersebut terdapat pada Tabel 10. Jenis pangan produk IRT diberi kode sesuai Lampiran 10a dan kemasan diberi kode sesuai Lampiran 10b.
Tabel 11. Makna penomoran pada sertifikat produksi industri rumah tangga
Digit Kode PIRT
Keterangan
1 6 Jenis kemasan yang digunakan yaitu alumunium foil
2-3 12 Kelompok jenis pangan produksi yaitu rempah-rempah
4-5 32 Kode Provinsi untuk Provinsi Jawa Barat
6-7 01 Kode KabupatenKota untuk Kabupaten Bogor
8-9 01
Nomor urut jenis pangan produk IRT yang ke-1 yang memperoleh nomor sertifikat produksi pangan IRT SPP-
IRT yang bersangkutan Konservasi TOGA 10-13
1009 Nomor urut PP-IRT di Kabupaten Bogor SPP-IRT yang telah diberikan Dinas Kesehatan Kabupaten Bogor dapat dicabut atau
dibatalkan apabila pemilik danatau penanggung jawab perusahaan melakukan pelanggaran terhadap peraturan yang berlaku di bidang pangan, pemilik perusahaan tidak sesuai dengan nama dan alamat
yang tertera pada SPP-IRT, dan produk pangan terbukti merugikan atau membahayakan kesehatan atau jiwa. Menurut BPOM 2003, perubahan pemilik PP-IRT dan penanggung jawab perusahaan
dapat dilakukan dengan melaporkan terlebih dahulu ke Dinas Kesehatan KabupatenKota yang bersangkutan. Penambahan jenis pangan produk IRT yang dihasilkan oleh PP-IRT yang telah
mengikuti penyuluhan dan hasil pemeriksaan inspeksi sarana produksi minimal cukup. Sertifikasi produk pangan ini diharapkan dapat meningkatkan pengetahuan produsen dan
karyawan tentang pengolahan pangan dan peraturan perundang-undangan di bidang keamanan pangan, menumbuhkan kesadaran dan motivasi produsen serta karyawan tentang pentingnya
pengolahan pangan yang higiene dan tanggung jawab terhadap keselamatan kerja, serta dapat meningkatkan daya saing dan kepercayaan konsumen terhadap produk yang dihasilkan oleh IRT.
4.6. ANALISIS KELAYAKAN USAHA
Usaha yang dijalankan merupakan usaha dengan skala industri rumah tangga sehingga tidak ada biaya investasi yang dikeluarkan untuk menyewa tempat usaha, karena masih berdomisili usaha
ditempat yang sama dengan rumah penanggung jawabpemilik dari usaha minuman jahe merah instan. Total produksiminggu kg bahan = 8.524
Total produksiminggu kg produk = 69.33 x 8.524 = 5.9097 Berat produkpcs gram
= 20 Total produksiminggu pcs
= 300 Operational usahabulan hari
= 8 Total produksibulan pcs
= 300 x 8 =2400 Discount rate
= 14 Pajak penghasilan
= 5 Perhitungan harga pokok produksi yang dijadikan asumsi, diantaranya NPV, Gross BC, Net
BC, dan IRR. Hasil kelayakan usaha minuman jahe merah instan diperoleh nilai NPV= Rp 917,725.03, gross BC= 1.8244, net BC= 3.8910, dan IRR= 53. Perhitungan kriteria kelayakan
usaha disajikan melalui arus kas cash flow pada Lampiran 12. Nilai-nilai tersebut menyatakan bahwa usaha minuman jahe merah instan layak untuk dilakukan, Selain itu, terdapat juga nilai Pay back
Period PBP untuk usaha tersebut selama 3.1711 bulan. Pay back period PBP adalah teknik penilaian terhadap jangka waktu periode pengembalian investasi suatu proyek atau usaha.
Perhitungan dapat dinilai dari perhitungan kas bersih yang diperoleh setiap tahun Kusnandar et al. 2011. Menurut Nurmalina et al. 2009, bisnis yang payback period-nya cepat atau singkat,
pengembaliannya kemungkinan besar akan dipilih. Namun, secara normatif tidak ada pedoman yang biasa dipakai untuk menentukan payback maksimum.
36
Penentuan layak tidaknya suatu investasi ditinjau dari aspek keuangan, maka dapat digunakan beberapa kriteria. Setiap penilaian layak perlu diberikan nilai yang standar untuk usaha yang sejenis
dengan cara membandingkan dengan rata-rata industri atau target yang telah ditentukan Kusnandar et al. 2011.
Harga pokok untuk tiap formula adalah Rp 6,190.74 Formula A, Rp 9,752.94 Formula B, dan Rp 5,837.5 Formula C terdapat pada Lampiran 11. Berdasarkan hasil perhitungan harga pokok
produksi diperoleh yang paling ekonomis adalah Formula C dengan perbandingan gula pasir dan jahe merah 3:1. Hal ini berhubungan lurus dengan rendemen yang dihasilkan. Semakin tinggi rendemen,
maka kemasan yang dihasilkan pun akan semakin banyak dan HPP-nya akan semakin rendah. Suatu bisnis dinyatakan layak apabila jumlah seluruh manfaat yang diterima lebih besar
dibandingkan dengan biaya yang dikeluarkan. Selisih antara manfaat dan biaya adalah manfaat bersih atau arus kas bersih. Suatu bisnis dikategorikan atau dinyatakan layak apabila nilai NPV lebih besar
dari 0 NPV 0 yang artinya bisnis tersebut menguntungkan atau dapat memberikan manfaat, begitu pula sebaliknya apabila nilai NPV lebih kecil dari 0 NPV 0 maka bisnis tersebut tidak layak untuk
dijalankan Nurmalina et al. 2009. Gross BC merupakan kriteria kelayakan usaha lainnya yang biasa digunakan dalam analisis
bisnis. Manfaat ataupun biaya merupakan nilai kotor gross sehingga kriteria gross BC dapat lebih menggambarkan bahwa adanya pengaruh tambahan biaya terhadap tambahan manfaat yang diterima
oleh produsen. Apabila gross BC 1, maka bisnis yang dijalani dinyatakan layak untuk dijalani Nurmalina et al. 2009. Usaha minuman jahe merah instan pun memiliki nilai gross BC lebih besar
dari 1 yang dinyatakan bahwa usah tersebut layak dijalankan. Net BC Ratio adalah rasio antara manfaat bersih yang bernilai positif dengan manfaat bersih
yang bernilai negatif. Hal ini berarti bahwa manfaat bersih yang menguntungkan bisnis yang dihasilkan terhadap satu satuan kerugian dari bisnis tersebut. Menurut Nurmalina et al. 2009, suatu
bisnis dinyatakan layak apabila nilai net BC lebih besar dari 1 dan dikatakan tidak layak apabila nilai net BC lebih kecil dari 1. Usaha minuman jahe merah instan memiliki nilai net BC lebih besar dari 1
dan dinyatakan layak untuk dijalankan. Kelayakan bisnis pun dapat dinilai dari seberapa besar pengembalian bisnis terhadap investasi
yang ditanamkan. Hal ini dapat ditunjukan dari nilai Internal Rate of Return IRR. IRR merupakan tingkat discount rate DR yang menghasilkan NPV sama dengan nol. Sebuah bisnis dinyatakan
layak apabila nilai IRR lebih besar dari opportunity of cost OC Nurmalina et al. 2009. Usaha pembuatan minuman jahe merah instan dinyatakan layak karena nilai IRR 53 lebih besar
dibandingkan dengan nilai DR 14 yang berarti usaha tersebut layak untuk dijalankan.
2
2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Minuman Instan
Produk pangan instan didefinisikan sebagai produk dalam bentuk konsentrat atau terpekatkan dengan penghilangan air sehingga mudah ditambah air dinginpanas dan mudah larut Hartomo dan
Widiatmoko 1992. Produk instan paling disukai oleh masyarakat karena kepraktisannya yang bisa dikonsumsi siap saji dengan adanya penambahan air hangat atau air panas. Menurut Verral 1984,
minuman serbuk pangan instan dapat diproduksi dengan biaya lebih rendah daripada minuman cair, minuman instan juga didefinisikan sebagai produk yang tidak atau sedikit sekali mengandung air
dengan berat dan volume yang rendah. Serbuk instan yang diperoleh harus memenuhi syarat, yaitu mudah untuk dituang tanpa tersumbat, tidak higroskopis, tidak menggumpal, mudah dibasahi, dan
cepat larut. Pembuatan serbuk instan dilakukan dengan penambahan komponen lain atau bahan tambahan pangan, seperti gula. Penambahan gula ini bertujuan untuk mendorong proses kokristalisasi,
bahan pengawet, pemanis, serta penambahan energi. Menurut Iskandar dan Tajudin 1990, kokristalisasi adalah suatu proses pemisahan dengan cara pemekatan larutan sampai konsentrasi bahan
yang terlarut solut menjadi lebih besar daripada pelarutnya pada suhu yang sama. Sampai saat ini teknik yang banyak yang diterapkan dalam skala industri adalah spray dying.
Pada dasarnya rangkaian kegiatan dalam teknik tersebut adalah penyiapan bahan inti dan dinding kapsul yang biasanya bercampur dalam bentuk emulsi, pengabutan dalam ruang pengering,
pengaturan suhu dari kecepatan udara pengering dan terakhir adalah penampungan produk mikrokristal Kiswanto 2003. Proses pengeringan terjadi pada saat bahan yang berbentuk emulsi
kontak dengan udara kering di ruang pengering dan pada saat tersebut bahan inti terperangkap di dalam dinding kapsul Kondo 1989. Pada teknik kokristalisasi bahan dinding kapsul yang digunakan
dalam pembuatan minuman instan adalah sukrosa gula. Beberapa keistimewaan sukrosa sebagai dinding kapsul adalah dari segi harga relatif lebih murah, dapat larut dengan cepat, relatif stabil
terhadap panas, tidak higroskopis, dan memiliki masa simpan yang cukup lama dalam suhu ruang Chen et al. 1988. Keunggulan instanisasi dengan gula dibandingkan dengan teknologi spray drying
adalah mudah, murah, peralatan sederhana, dan tidak dibutuhkan kemampuan operator yang tinggi sehingga bisa diaplikasikan untuk skala rumah tangga dan industri menengah.
Menurut Bennion dan Scheule 2004, produk pangan instan dibuat dengan proses kokristalisasi. Kokristalisasi merupakan salah satu teknik dalam mikroenkapsulasi. Mikroenkapsulasi
dapat didefinisikan sebagai langkah atau aktivitas yang secara umum mirip dengan teknologi pengemasan packaging yang dalam hal ini pengemasan zat padat, cair, atau gas ke dalam suatu
bentuk mikrokapsul Todd 1970. Secara kimia, kokristalisasi dari berbagai komponen merupakan sintesis supramolekul, yang mana terjadi interaksi antara molekul yang lemah Boese 2003, Smolka et
al. 1999. Mikrokapsul memiliki diameter antara beberapa mikrometer hingga kurang dari 5000 mikrometer Bakan 1978, Baker 1986. Proses pembentukan kristal adalah larutan dibiarkan sampai
suhu tertentu suhu kritis hingga larutan akan menjadi jenuh kemudian kristal dari larutan tersebut akan mulai terbentuk. Tahap pembentukan kristal meliputi penjenuhan saturation, pembentukan
kristal nucleation, dan pertumbuhan kristal growth. Proses penjenuhan berakhir pada suatu titik dimana pada titik tersebut tidak ada lagi bahan pelarut yang dilarutkan. Titik ini disebut titik jenuh
saturation point. Pendapat lain juga diunkapkan oleh Chen dan Chou 1993, kokristalisasi spontan dapat terjadi dengan adanya pengadukan larutan gula murni superjenuh secara cepat yang akan
menghasilkan agregat kristal berukuran mikro. Larutan gula murni misal sukrosa ditambahkan sebagai bahan utama untuk membentuk struktur baru, sehingga akan terbentuk aglomerat dengan
fungsionalitas yang baru. Larutan sukrosa ini dipekatkan hingga mencapai fasa superjenuh yang dapat dipertahankan pada suhu tinggi untuk mencegah kristalisasi. Larutan gula pekat pun ditambahkan
sebagai bahan kedua yang diberi pengadukan mekanis, yang mendorong nukleasi sehingga terbentuk kristal campuran gula dan bahan lain. Begitu larutan gula telah mencapai suhu dimana terjadi
transformasi dan dimulainya kristalisasi, sejumlah besar panas mulai dipancarkan. Pengadukan diteruskan untuk mendorong dan memperpanjang transformasikristalilsasi hingga aglomerat akan
terlepas dari vessel secara cepat dan tersaring menjadi ukuran yang sama. Proses enkapsulasi terjadi karena adanya kristalisai spontan dari larutan sukrosa yang lewat jenuh denga membentuk kristal
ukuran mikro yang berkisar 3-30 mikrometer Antara 1997.
